,

SÁ PESSOA’S WONDERLANDS

Testo di Gloria Feurra

Foto di Gloria Feurra e Tapisco Restaurant

La porta è chiusa – pardon – il portone, verde bottiglia, per l’esattezza. Knock-knock: è permesso? Ore 12.30, minuto più minuto meno. Diciamo più. Lo testimonia la perlinatura sulla fronte, prova inconfutabile del trekking disperato nella scoscesa e perlinata salita in Rua Novo de Almada, a due passi dalla fermata di Baixa-Chiado. Lisboa, com certeza!

Non hai neppure il tempo di tamponare il sudore che già sei accomodato al tavolo con un rosé metodo classico Beira Atlântico gentilmente offerto da Gonçalo, ex controllore di volo delle forze aree portoghesi, prima di diventare sommelier. Deduco quindi che della puntualità ne faccia una questione di principio, eppure è così clemente…

Io e Henrique Sá Pessoa abbiamo di fronte carta bianca: io ho la penna accanto, pronta ad annotare; lui non ha restrizioni – anzi sì: no alle fave, morirei. Lui colmerà quel vuoto con un métissage di classe e sapienza, io con scarabocchi indecifrabili, nient’altro che una trasposizione grafica del mio caotico entusiasmo. Guardati attorno: rame, pietra, legno. Materia antica plasmata magistralmente dentro a uno spazio raffinato e contemporaneo. La luce naturale è garbata sui cristalli e sulle ceramiche portoghesi, come gentile è l’unica presenza femminile in sala, in camicia bianca e sneakers.

Alma è stato il primogenito di Henrique. Era il 2009 quando aprì dopo anni di gavetta in istituzioni quali Evo di Santi Santamaría a Barcellona, El Celler de Can Roca a Girona e il Tippling Club a Singapore. Si trascinò dietro tanto della sua formazione, proponendo una cucina portoghese d’avanguardia ibridata d’Oriente, dove la mission era quella di un’offerta in cui il rapporto qualità/prezzo sarebbe stato perfettamente equilibrato. E funzionò, oh, se funzionò: qualche anno dopo vinse il premio “Best Restaurant of the Year” per la Revista dos Vinhos, diventando una referenza onnipresente nella scena gastronomica lusitana. Ha scritto libri che sono diventati best-sellers e non ha disdegnato di mettere la faccia anche in TV. Nel frattempo ha incontrato pure Rui e Margarita Sanches, i due nomi dietro al gruppo d’investimento internazionale Multifood, con sede a Lisbona. La fiducia sul giovane Sá Pessoa si è tradotta nella realizzazione di due altri progetti: Cais da Pedra, affacciata sul Rio Tejo, nel 2013 e, solo un anno dopo, il cooking bar che porta il nome dello chef, nel cuore del Mercado da Ribeira. E mica trovò pace! Nel 2015 Alma cambia location diventando quello che oggi conosciamo e, tra le altre cose, cogliamo l’occasione per ricordare che quest’anno ha varcato l’ingresso nell’olimpo degli stellati.

Con il soccorso della memoria e delle foto, ho decifrato gli scarabocchi. Da Alma è accaduto quanto segue.

Parte I: Il benvenuto

Al principio fu un mare croccante, fatto di un Velo di alga posato su pietre stondate dalle onde. Accanto uno Shot di cetriolo e peperone verde, gelatina fresca ricordo di un gazpacho da buttare giù tutta d’un sorso. Alcol zero, eppure quel brivido… È ancora estate il 21 settembre, no? Seguì una Vellutata di pomodoro e cipolle pickled dove in cima svettava un crudo di branzino lavorato ad arte di Itamae. Ha reso il morso con la Tempura nera del peperone rosso da intingere in una maionese di paprika affumicata, effetto barbeque sauce: fuoco e carbone. Arrivò anche il tempo per il Gambero in brodo di lamponi e lime, da sorseggiare solo in un secondo momento, slurp. E come se il resto fosse noia, si annunciò: “Chef’s suprise!”. Capasanta, leche de tigre, purè di avocado e fili di cetriolo, dove una quinoa croccante ammazzò il mio pregiudizio sul superfood. Eleganza non ostentata.

Intramezzo

Pane – di grano antico, di mais e di segale, con burro e olio. Aggiungiamo che il burro è con il sale affumicato e l’olio, piccante, denso e persistente – tadan! – in etichetta porta il nome Alma. Insomma, salta fuori che Sá Pessoa è pure olivicoltore.

Parte II: Il crescendo

Total squid: la seppia galleggia con i pomodorini confit, i ceci e il crescione nel suo stesso brodo, tanto concentrato da richiedere di schiarire la gola di cucchiaiata in cucchiaiata, ma non per questo motivo sufficiente per mollare la presa. E ancora, Baby carrots glassate con miele e succo d’arancia, mousse di caprino spolverato di pistacchio e bulgur impreziosito da olio di cumino. Sentito il profumo d’oriente?

Parte III: L’approdo

Presa di mangalica ai ferri servita con chutney di banana, pickle di frutto della passione e salsa di miele piccante e – non abbiamo ancora finito – Rana pescatrice comoda sulla crema di zucchine e curry, con accanto il suo fegato e i gamberetti, plus tempura di fiori e schiuma di latte di cocco. Navigare oceani e attraversare continenti, Explorador Sá Pessoa.

Parte IV: Pasteis de nada 0, Telmo Moutinho 1

Pre-dessert in total green, nella collezione S/S ’17 firmata Alma: fiori freschissimi di Granny Smith, sorbetto di basilico e meringa di lime. L’acidità insieme alla bassa temperatura quasi ti fanno tirare indietro le orecchie, eppure, anche in questo caso, non riesci a smettere. Sarà legale questa roba che fanno, mi chiedo? S’incrociò pure il bosco, a Lisbona. Fragoline e lamponi fanno da corona, immerse nella loro stessa composta, e magnifica al centro, una meringa che racchiude un sorbetto di cocco. Abbiamo detto che il verde è il colore della stagione, no? Ed eccolo allora alternarsi al cocco disidratato il gelato di pistacchio, attorno alla sfera dolce. Sarà poi che Telmo Moutinho, promessa pastry chef nazionale dai trascorsi parigini, abbia rielaborato un proustiano ricordo dell’apple tart della nonna, quando propone una crostata con millefoglie di Granny Smith caramellate, umami e tostate, con caramello alla base, sorbetto di pesca accanto e la composta della stessa mela? Ah, la nonna… ma con un twist, come si dice.

Quella fu cucina dell’alma, per certo. Vuoi quindi non fare doppietta? La cena è da Tapisco, creatura nata all’alba del corrente anno. Levarsi dalla testa repliche del pranzo. Tapisco (Tapas Petiscos Vermutes, in sottotitolo) a nord del Bairro Alto, è un locale largo poco più del tipico tram, con una trentina di coperti fitti fitti tra tavoli e bancone. Omaggio catalano in salsa lisbonese, il concept è presto svelato: cucina iberica di altissima qualità, prezzi accessibili, piatti conviviali e code fuori dalla porta. Inzuppo nella maionese di lime la tempura di seppia e valuto, in base alla straordinaria consistenza del pesce, di farla protagonista del mio pasto. Paella nera di inchiostro di seppia con la stessa, il polpo, la maionese di lime e i gamberi grigliati e affumicati. Magistrale e golosa, XL, da condivisione. Da sorseggiare con un Silica Douro che getta nel mare più profondo le ancore. Lo spazio per il dessert non c’era affatto, ma in qualche modo s’è trovato. Mousse di cioccolato fondente con olio d’oliva, caviale e fleur de sel. Diabolico.

Due su due, caro Henrique.

 

Alma

Rua Anchieta, 15

Tel: +351 213470650

www.almalisboa.pt

alma@almalisboa.pt

Tapisco

Rua D. Pedro V, 81

Tel: +351 213420681

www.tapisco.pt

tapisco@tapisco.pt

 

 

 

 

,

ALMA, LA PICCOLA VERSAILLES DEL GUSTO

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

Cinque sono i mesi di lezione che gli allievi del Corso Superiore di Cucina (80 divisi in 4 sezioni da 20) seguono ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, fondata nel 2004 da Gualtiero Marchesi. A questo periodo in sede, seguiranno altrettanti mesi di stage formativo presso oltre 600 importanti realtà della gastronomia italiana pronte ad accoglierli.

Ma parliamo dell’universo Alma. La struttura è quella splendidamente storica della reggia di Colorno, residenza estiva della nobiltà parmense (e poi napoleonica), recuperata nel corso degli anni ma che mantiene intatto il suo fascino da Piccola Versailles, come erano soliti chiamarla un tempo. Nei secoli la struttura ha avuto diverse funzioni, fra cui quella di ospedale psichiatrico, dismesso da ormai alcuni decenni. Qui gli unici “matti” rimasti sono quelli di Alma che hanno deciso di scommettere coraggiosamente sull’alta formazione specialistica di chef e pasticceri e di puntare dritto, partendo con un gruppetto di soli 17 studenti per arrivare oggi a 1200 alunni.

Ad Alma si va per seguire il Corso Superiore di Cucina, Pasticceria o Sala, che preparano al mondo del lavoro alternando pratica e teoria. Nelle aule della Reggia, che dispongono di postazioni attrezzate con fuochi (o induzione) e gli strumenti tecnici necessari, gli studenti due a due, affiancati per imparare la disciplina e come muoversi negli spazi di una vera cucina, sperimentano preparazioni base e piatti, in una carrellata esemplificativa del patrimonio gastronomico italiano. Lasciando spazio anche alle loro esperienze personali e alla cultura da cui provengono giacché, per inciso, in Alma si arriva a studiare da tutto il mondo. Un ristorante didattico da 400 coperti al giorno (con i pasti a buffet preparati per studenti e personale da gruppi di allievi, neanche a dirlo) e un ristorante fine dining, Mater, consentono di compiere un passo ulteriore dagli esercizi alla pratica. Completano l’offerta formativa le visite settimanali di illustri rappresentanti del mangiar bene italiano, che si raccontano e cucinano per e davanti agli allievi perché, come dice Gualtiero Marchesi, “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Ci sono infine i Master in collaborazione con Ais dedicati alla Sommellerie e ai Manager della ristorazione, che seguono un loro percorso part time e di formazione specifica. Una biblioteca con oltre 14mila volumi è a disposizione degli studenti (gestita da Marino Marini, una vera e propria colonna portante di Alma!) e per chi frequenta i corsi di sala, bar e sommellerie è prevista la formazione in una cantina rifornita di bottiglie da tutta Italia.

L’evento delle Cene d’autore, al quale partecipiamo con piacere nella serata che vede come ospite Antonia Klugmann, è il saluto della Scuola agli alunni che partono la settimana successiva per lo stage, per fare ritorno ad Alma dopo 5 mesi per la consegna dei diplomi. C’è dunque aria di festa e una certa eccitazione palpabile che riempie la sala. Dalla mattina presto la chef Klugmann si è ritirata nelle cucine del ristorante Mater insieme a 20 alunni, guidandoli nella preparazione di un menu da lei ideato e interamente realizzato, sotto la sua supervisione, dai giovanissimi, emozionati e attentissimi a ogni indicazione. Altri loro colleghi saranno seduti ai tavoli per assaggiare il frutto del lavoro di una giornata (e imparare).

Il menu della serata prevede, oltre all’introduzione del General Manager di Alma, Andrea Sinigaglia, e alla partecipazione di Benjamin Zidarich con i suoi vini dal Carso, una carrellata di piatti, di cui alcuni in carta all’Argine a Vencò.

Si inizia con un Porcino e demi-glace di topinambur, dal sapore terreno e carnoso, per proseguire con la Lingua Salmistrata pesche e nocciole, da mangiarsi in un boccone complessivo o divertendosi per gioco a combinare i sapori (con effetti diversi e piacevolmente sorprendenti): lingua + pesca – lingua + nocciole. La Zuppa di moscardino, mais arrostito e gnocchi di polenta (con tenerume di zucchine) è una golosa incursione del pesce, in un menu che poi procede con i provocatori (lo dichiara la chef presentandoli) Raviolini ripieni di tarassaco e skuta, un formaggio delle sue zone. Un boccone di acidità compensato perfettamente dalle erbe a guarnire, fra cui lo sclopit e l’acetosella.

Si procede poi con il petto e coscia di faraona arrostiti, uva alla brace (cotta nel cartoccio e sì, servita calda!) finocchio al limone e salsa al pepe, che altro non è che una commovente riduzione di ali delle faraona a cui si aggiunge del pepe e panna. Facile a dirsi, difficile a descriverne la delicatezza decisa in bocca.

Chiude la cena un Sorbetto di abete, more, ganache di cioccolato bianco e tartufo nero, e qui siamo nel bosco e difficilmente dimenticheremo per il resto della serata l’audace e spiazzante persistenza di quei sapori.

La serata si chiude con un pensiero che Antonia Klugmann consegna, con la sua consueta umiltà, agli studenti che stanno per entrare nel mondo del lavoro, incantati dal suo carisma: li invita a restare con i piedi a terra, a perseverare nello studio e nella formazione, perché non si è mai certi, in un mestiere come questo, di fare la cosa giusta. Sempre in discussione, quindi e in cammino. Siamo certi che usciti da Alma se ne ricorderanno.

ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Piazza Garibaldi, 26 – 43052 Colorno (Parma)
Tel. +39 0521.52.52.11

www.alma.scuolacucina.it

,

BIJOU, LA PIZZA DI GENNARO NASTI A PARIGI

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Marco Varoli e Sara Rania

Dopo Popine, il pizzaiolo e cuoco di Secondigliano ha aperto Bijou a due passi dalla funicolare di Montmartre, ed è subito un grande successo.

Che per gli italiani la strada verso la Tour Eiffel fosse aperta da diverso tempo lo dicevano già i nomi di Tondo e Passerini, per non dire quello degli Alajmo. E dell’ultimo arrivato in ordine di tempo, il cuoco Michele Gioia, già stellato alla Posta Vecchia di Palo Laziale, che ha aperto da qualche giorno il ristorante Tosca all’interno dell’Hotel Splendid Royal. Mancava forse la creatività e l’estro applicata alla preparazione proveniente dal Bel Paese e riconosciuta in tutto il Mondo, la pizza, ma a pensarci è stato Gennaro Nasti da Secondigliano, tatuatissimo cuoco e pizzaiolo che ha approcciato la Ville Lumiere con Popine a Ménilmontant più di un anno fa e che, da qualche mese a questa parte, si è spostato verso il centro pulsante della città, a est di Pigalle e sotto Montmartre, nella cornice da bistrò di Bijou, in tutto trentacinque coperti con forno classico da pizza napoletana e selezione di piatti e vini di alta qualità.

Questo è certamente un angolo suggestivo, con la vista sul Teatro de l’Atelier e sulle prime rampe che conducono alla celebre Cattedrale, ma la magia continua all’interno del locale, dove si degustano pizze moderne, creative e di grande originalità, con farine Petra, impasti dove, tra gli altri, è prevista la farina di mais e 72 ore di maturazione (è il caso della Sushi, composta da piccoli rotoli di pasta farciti con nuvola di mozzarella, crema di zucchine e il tocco finale dell’olio al Gin Tonic che va a profumare delicatamente la pizza) e, una volta tanto, per fortuna diciamo noi, la totale assenza di orpelli folkloristici da italiano all’estero per quanto riguarda l’arredamento della pizzeria.

Bijou, il cui nome nasce dalle prime scorribande parigine di Gennaro (“parlando tutti mi salutavano dicendo “bisou”, che significa baci, e io pensavo che dicessero bijou…”), propone pizze gastronomiche con charcuterie ineccepibile sia che si tratti di utilizzare le alici e le mozzarelle, oppure il San Marzano e il Corbara come pomodoro e l’olio pugliese di Muraglia. Tutto passa attraverso il vaglio di Gennaro Nasti che ha avuto anche l’idea di omaggiare i francesi creando un impasto di semola di grano duro con il 70% di base Champagne e dodici ore di lievitazione. Una scommessa vinta in attesa di pensare ad altro, visto che il vulcanico pizzaiolo sta già meditando di spostare la sua attenzione su Barcellona per un nuovo progetto gastronomico.

Nel frattempo un passaggio da Bijou lascia nella memoria ricordi piacevolissimi, anche per chi vuole viaggiare con la fantasia. Magari verso altri territori regionali. Per questo si può scegliere, ad esempio, la Perlina, una pizza dalle suggestioni sicule e preparata con pasta 100 % Petra 9, melanzane, stracciatella, crema di melanzane, pomodori, mandorle e scorze di limone. Ma non disperino i tradizionalisti, qualche classica immortale si trova sempre in carta. Certo, bisogna entrare nell’ordine di idee di ricevere una pizza gourmet, molto lontana da quelle del 90 per cento delle classiche pizzerie, anche in Italia. I prezzi qui sono sopra la media di una normale pizzeria, ma la soddisfazione non ha eguali. Da Bijou si esce sempre con il sorriso stampato sul volto.

Bijou

10, Rue Dancourt, Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

www.facebook.com/bijoupizzeriagastro/

 

 

 

,

A CHEESEMONGER SAVED MY LIFE!

Testo e foto di Greta Contardo

Cheese 2017 seconda parte: gli assaggi. Per saperne di più sulla manifestazione dal nostro punto di vista date una letta a ‘Caciodiversità’, ovviamente su questo blog.

La Francia è la culla degli affinatori. Composti, eleganti, in divisa bianca, ben pettinati con i premi vinti in esposizione, propongono con charme e patriottismo l’inventario classico francese senza fricchettizzazioni. Che in effetti a nulla servono quando si producono quei Comté, Roquefort e Chèvre che sanno esattamente di quel che si può immaginare. Ma c’è un’eccezione, un produttore ormai mitologico delle fiere targate Slow Food: Marayn De Bartassac, formaggiaio della Guascogne che conserva i suoi formaggi, a volte con erbe e spezie, in grotta sotto paglia e foglie e li espone in ordinate cassette. Tutti forti, alcuni fortissimi, sono grezzi tanto da sembrare fossili, fatti a mano senza ausilio di formine sono tutti unicamente unici. Come lui che te li fa assaggiare in piccolissime scaglie, perché si tratta di formaggi intensi, un concentrato di profumi, un’esplosione di sapori mai aggressivi, indimenticabili.

Neal’s Yard Dairy, London’s foremost cheese store. I monumentali Cheddar, Cheshire, Red Leicester, Stichelton e amici non passano inosservati e inassaggiati. E nemmeno i loro selezionatori che li raccontano e li cantano tra sorrisi e ganasce rosse. “Spicca l’amaro in alcuni, di cardo vegetale?”. Chiedo. “Si ma non solo”, mi rispondono. Di fiori di violetta, menta ed erba cipollina; buongustaie le vacche inglesi. Identità britannica con un piglio tutto francese e sentori di caramello bruciato.

Per i norvegesi il burro è più prezioso dell’oro. Sarà per questo che di burro ne hanno brevettato una versione dannatamente golosa, a mo’ di formaggio: uno strano e bruno, conosciuto come Geitost, prodotto con siero caprino e crema di latte vaccino, cotto anzi caramellato per almeno otto ore e raffreddato in apposite scatole di legno. Lo si mangia spalmato su fette di pane caldo, come si fa con il burro, come piace ai norvegesi, con quella punta di golosità al mou che il burro lo fa scordare.

Per il Cheddar Artigianale del Somerset ci sono i rappresentanti della England West Country a rivaleggiare con il re del Cheeseburger, nato proprio nella loro contea. Quel formaggio dolciastro, che si scioglie in bocca o sull’hamburgher che loro presentano in versione autentica… altro che fast food! Da sogno. E ridono, felici con il loro formaggio giallo paglierino.

Allo stand de Les Fermiers Bascobernais un simpaticissimo signore con cappello basco incanta le genti con fare francese e accento spagnolo. I suoi sono i formaggi ai sapori dei Pirenei, a pasta pressata non cotta, di latte di pecora in prevalenza come da tradizione pastorale millenaria. Precisissimi nelle forme e nei tagli e con “...fleur, beurre, omega trois, 14 mesos, el sabor es corto, bueno y fuerte”.

Kaeskuche dalla Germania propone il “What mountains produce”. Un formaggio a pasta pressata d’alpeggio stagionato in fiori eduli dai mille colori primaverili. So pretty, come gli abitini bavaresi delle signorine che li vendono. Viene quasi da cercare Heidi nascosta tra una forma e l’altra.

Gourmet Food International, American Original. Come gli Usa, i formaggi statunitensi sono un crogiuolo di etnie. Produzioni di varie tradizioni europee, dal Gouda olandese al Blue irlandese, a quello avvolto da foglie di vite imbevute di brandy alle pere, con latte di vacche d’origine scozzese alimentate nei pascoli di tutt’America. Identità ibrida.

Tante, tantissime le personalità degli italiani. C’è chi lo fa strano, o almeno che sembra strano come gli affinatori della Val Chiusella, Le Tome di Villa, e i loro tanti modi di intendere la toma. Tra il funky e l’hipster, molto cool, con gusto marcato, sono stagionali, esteticamente curate e con crostoni ruvidi e più o meno scuri, d’impatto. I sapori vanno dal simil-latte morbido allo stalla intenso.

Poi c’è chi lo fa secondo antichissima tradizione come lo Stracchino delle Valli Orobiche, che torna a essere il cacio stanco di un tempo, che si produceva nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza. Un prodotto veloce da preparare, senza scaldare il latte e senza lunghi tempi di coagulazione, dal tipico sapore inconfondibile che va dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore più compatto. A rappresentarlo ci sono i suoi produttori, tutti d’un pezzo e d’orgoglio di storia e stracchino vero. Che rammentano l’attenzione che mettono nella loro produzione: i loro stracchini non scappano, cioè non perdono la forma quadrangolare.

La resistenza casearia passa dai tanti giovani, per fortuna, che con i loro sorrisi e le loro simbiosi con le forme stanno riportando e mantenendo in vita le tradizioni casearie più o meno millenarie. Tra gli artigiani del Graukäse della Valle Aurina, formaggio tirolese acido prodotto senza caglio fatto con il latte in avanzo dalla produzione di burro c’è un giovanissimo casaro che tra i tanti formaggi grigi ad amarezza variabile dedica ore a raccontare delle evoluzioni del suo esperimento di capra, morbido e tenero come lui, che non sai se è perché ti ha intenerito la sua storia o perché è davvero così suadente quel formaggio.

Non sono mancati poi i momenti di CheeseMixology, di scambio e interazione tra produttori di vallate lontanissime nelle mappe geopolitiche. La fontina si baratta con il pecorino pungente, la mozzarella con l’erborinato e si discute di pascoli, mungiture e coagulazioni. #Make Cheese Not War, viene da pensare. E #Cheese for Life, #Last Night a Cheesemonger saved my life. Esattamente come cita la T-shirt di una affinatrice americana.

P.S. Checché se ne dica, il latte crudo non ha controindicazioni. Testato dai 300 000 avventori di Cheese che di formaggio hanno solo goduto senza effetti collaterali.

 

 

 

,

CACIODIVERSITÀ

Testo di Greta Contardo

Foto di Greta Contardo e Photo Gallery Slow Food

15-18 (settembre, nessun rimando alla Prima Guerra Mondiale): Bra è tutta un Cheese. Un Festival biennale dedicato all’approfondimento dell’arte casearia di tutto il mondo e una fiera dei caci di questo e quell’altro globo, a cura di Slow Food. Non si mangia e compra soltanto, ma si coglie l’occasione per discutere dei cambiamenti climatici in corso d’opera a tutte le latitudini e dei cambiamenti di produzione che ne devono conseguire, del ruolo centrale dei migranti nelle produzioni casearie di cui la massa mangiante è all’oscuro, di multinazionali alla conquista delle Dop, di benessere e alimentazione animale, di fertilità del suolo, di pratiche di igiene e tecniche agronomiche sostenibili e corrette.

Chiaramente però il formaggio è dappertutto: nei Laboratori del Gusto associato a bevande per trasmettere la cultura dei latticini di qualità, negli Appuntamenti della Piazza della Pizza come coprotagonista in storie di impasti, farine e lievitazioni attuali e di un tempo, nella pasta o sulla pasta allo stand del Pastificio di Martino, tra gli ingredienti dei sorbetti lattati dei maestri gelatieri nei Laboratori del Gelato e nelle specialità per l’occasione delle Cucine di Strada a marchio registrato per citarne alcuni.

Ma a destra e a manca delle vie del centro è alla Latte Crudo Revolution che si inneggia senza sosta: No ai formaggi anonimi, sono ammessi in scena a Cheese 2017 solo i formaggi cosiddetti naturali ovvero i derivati del latte non sottoposto a trattamento termico superiore ai 40 gradi, confezionati senza ausilio di fermenti industriali e che fanno affidamento alla sola salatura per la loro conservazione. Sono più buoni, più complessi, più interessanti: sono l’espressione autentica di una delle tradizioni gastronomiche più multietniche e legate al territorio di appartenenza che ci sia, vantano una storia produttiva tra ingegni e qualche pizzico di casualità che risale alla notte dei tempi.

Sono arte, stili di vita, cultura, patrimonio e paesaggio amato in una coevoluzione tra il sacro latte e il rispettivo microbiota con sapori, aromi, complessità annesse e tutti benefici nutrizionali dei cas(c)i viste le elevate percentuali di omega 3 e probiotici presenti nei suddetti individui.

Dire che la differenziazione biologica tra formaggi della stessa natura (a latte crudo) in relazione alle condizioni ambientali, microbiotiche e sociali è infinita è un eufemismo. La Caciodiversità è un ecosistema a se stante in cui l’equilibrio degli innumerevoli gusti è direttamente proporzionale alla quantità, qualità e varietà di fieno, fiori ed erbacce che alimentano gli animali. E ai cheesemongers perché quando di latte crudo si tratta è la personalità delle persone del formaggio (pastori, casari, affinatori e selezionatori) a fare la differenza.

Non è un mistero che a volte cani e padroni presentino caratteristiche caratteriali ed estetiche simili (teoria ripresa anche da Walt Disney nel cartoon ‘La Carica dei 101’). Ecco, aggirandomi con fare curioso (e gomiti alti per affrontare la calca di cheeselovers) ho notato che la stessa similitudine è applicabile agli artisti del formaggio e ai loro gioielli di latte. L’allevatore ne definisce i geni, il casaro la personalità, l’affinatore l’anima e il selezionatore ne cura l’estetica. Tale cacio, tale formaggiaio.

N.B. Ogni pezzo è unico, non concepisce imitazioni. È oggetto di un’attenzione particolare dalla fabbricazione alla stagionatura. Ho provato per credere, e non uno dei presenti aveva gusto neutro, aspetto malaticcio o effimera importanza. Stay tuned! Presto su queste pagine qualche assaggio.

To be continued…

 

 

 

,

GUSTO, PASSIONE E TRADIZIONE – Fattorie Fiandino

Testo e foto di Amelia De Francesco

In viaggio verso Cheese 2017 (presto ne leggerete sulle pagine di questo blog), facciamo una gradita sosta a Fattorie Fiandino un’azienda moderna, che fa ricerca e si colloca sul mercato dei formaggi forte di una sua filiera interna, dalla produzione del latte (di cui almeno il 20% proviene dai circa 200 capi di Vacche di Razza Bruna nate e allevate in loco a stabulazione libera) alla trasformazione e distribuzione presso i clienti in Italia e all’estero.

Fattorie Fiandino, poi, è anche una cascina come se ne vedevano nelle campagne piemontesi d’una volta: non è raro trovare nei cortili, dopo l’orario dei compiti, bambini in bicicletta o che giocano a pallone. Sono i figli di uno dei due casari responsabili della produzione che abitano in alcuni annessi e che vivono l’azienda quotidianamente. E, durante la visita in produzione, accompagnati da Egidio Fiandino (che insieme al cugino Mario si occupa dell’azienda che da tre generazioni è della famiglia), traspare quella passione autentica delle “cose di famiglia”, che tali restano anche quando diventano un business niente male. Sì perché, uscita nel 2010 dal Consorzio del Grana Padano, oggi Fattorie Fiandino propone il suo prodotto di punta originale e che non ha rivali: il Gran Kinara, formaggio a pasta dura e lunga stagionatura (in media 15 mesi) con caglio vegetale, adatto anche da chi è intollerante al lattosio, presentato ai clienti proprio 7 anni fa.

Facciamo un passo indietro. Il caglio è un composto che ha la funzione di coagulante delle caseine del latte. Esistono 3 tipi di cagli: di origine animale, di origine microbica e di origine vegetale. Il caglio animale si ottiene dall’abomaso (ovvero lo stomaco) di alcuni animali ruminanti: in particolare vitelli e agnelli, ma anche capretti e suini, esemplari in ogni caso di giovane età, che presentano elevate quantità di chimosina, necessaria per la digestione del latte materno. Il caglio microbico è ricavato da muffe o altre sostanze fungine, ma si è rivelato non sempre adatto per produrre formaggi di alta qualità. Il caglio vegetale, invece, scelto da Egidio e Mario Fiandino, proviene dai fiori della Cynara cardunculus. Una scelta coraggiosa, che unisce tradizione (il nonno Magno Fiandino aveva già provato a utilizzarlo, ma con risultati qualitativi discontinui che ne avevano reso difficile l’utilizzo) e innovazione. In Spagna e Portogallo molte sono le aziende del settore caseario che impiegano il caglio di origine vegetale, ma per formaggi freschi, non stagionati e a pasta molle: per le stagionature lunghe, infatti, il rischio è che si avverta in bocca un eccessivo amaro nel finale. Problema che non sussiste per il Gran Kinara , che è invece una esplosione di erbe di campo e di floreale. Inoltre è utile ricordare che un formaggio realizzato in questa maniera è consumabile anche da parte di chi segue una dieta vegetariana.

I cicli giornalieri di lavorazione dello stabilimento sono due, per un totale di circa 110 forme fra Selezione Fiandino e Gran Kinara. La prima cagliata avviene intorno alle ore 5.00 del mattino e la seconda verso le 10.00. A quel punto le forme vengono poste in fascere morbide di plastica e strizzate per consentire al siero di fuoriuscire; successivamente il formaggio viene inserito in forme di metallo e portato nel reparto salamoia, dove sarà immerso nelle vasche e lasciato a salare per 15-20 giorni. Le forme, tutte numerate, proseguono verso la stagionatura, che va da un minimo di 10 a un massimo di 16 mesi. Alcuni clienti scelgono di personalizzare incidendo il proprio nome e optando per stagionature differenti. Nella sala adibita alla stagionatura e stoccaggio del Gran Kinara e della Selezione Fiandino un robot lavora fra le file per ruotare in continuazione le 36mila forme e spazzolarle. La cura, da queste parti, è una prassi.

Altro fiore all’occhiello dell’azienda è il Burro, esclusivamente da panna di centrifuga e non da affioramento (come invece il 95% del burro italiano, nda) che costituisce anche uno dei core business aziendali. L’orgoglio di Egidio Fiandino per questo prodotto, trasuda da tutti i pori quando ci mostra la macchina ormai storica, ma praticamente insostituibile date le prestazioni elevatissime, da cui escono 8-10 quintali di burro ogni ora. Il latte viene centrifugato, la panna che se ne ottiene è lavata, raffreddata in tank a temperature controllate sui 4°C e infine riposa per 72 ore prima di essere burrificata a 10°C. Grazie a questa sosta di circa 3 giorni, il burro che ne risulta è morbido e spalmabile.

“Gusto, Passione e Tradizione”. Così recita lo slogan in primo piano sul nuovo catalogo aziendale, che contiene, oltre alle informazioni più tecniche riguardanti i formaggi, anche ricette e suggerimenti per l’uso in pasticceria, gelateria e in cucina. Rispetto per un Territorio, aggiungeremmo noi, quello piemontese dei piccoli allevatori e conferitori di latte che riforniscono la cascina dei Fiandino, che è scelta etica molto prima che produttiva.

 

Caseificio Fiandino s.r.l.
via Termine, 25 – 12020 Villafalletto (Piemonte)
Tel. +39 0171.930014

www.fattoriefiandino.it

,

LE BUONE BOLLICINE DI MONTAGNA: MASO MARTIS

Testo e foto di Amelia De Francesco

Il consumo delle bollicine di qualità è un trend decisamente in crescita negli ultimi anni, complice anche la denominazione del TrentoDoc risalente ai primi anni ’90, che propone un metodo classico di montagna estremamente elegante e mai scontato, che ben rappresenta il territorio trentino.

Siamo alla fine di agosto e, a vendemmia in corso, visitiamo Maso Martis, gestita dalla famiglia Stelzer. L’azienda è ospitata in un vecchio maso contadino riportato a nuovo nella frazione di Martignano, 450 metri di altitudine, poco distante dal centro di Trento. Qui dal 1986 si coltivano vigne e dal 1990 si imbottiglia vino e si produce (prevalentemente ma non solo) spumante metodo classico.

I vigneti erano originariamente tutti nella forma di allevamento a pergola trentina, comunemente utilizzata per la viticoltura di montagna e in parte mantenuta, mentre per i nuovi impianti è stato scelto il guyot. Gli ettari di cui è costituita l’azienda sono 12, su di un terreno prevalentemente calcareo, a corpo unico, divisi fra Chardonnay e Pinot Nero (in prevalenza), con alcune vigne di Pinot Meunier e Moscato Rosa. 65mila le bottiglie prodotte ogni anno, di cui circa 45mila dedicate al TrentoDoc. L’azienda dal 2013 è certificata bio, la vendemmia è manuale, estrema la cura nella selezione dell’uva sia in vigna, a opera di un team coordinato da Andrea Cristelloni e Daniele Tomasi, che in cantina, sotto l’occhio vigile dell’enologo Matteo Ferrari (in azienda dal ’94) che supervisionerà il lungo e complesso processo di produzione del metodo classico.

Iniziamo la degustazione, in una sala a vetri con vista sui monti intorno, che ci pare decisamente un ottimo inizio. Si riempiono i bicchieri, mentre continua il racconto di Alessandra (una delle due figlie di Antonio e Roberta Stelzer, nda) che ci parla di persone e vini e propone in degustazione alcune delle bottiglie che meglio identificano la loro produzione.

Partiamo con il Dosaggio Zero Riserva 2012 Millesimato, 70% Pinot Nero e 30% Chardonnay, in circa 1500 bottiglie l’anno, estremamente gastronomico, un’esplosione al naso e in bocca, 48 i mesi passati sui lieviti e il privilegio del remuage manuale. In una splendida fase di evoluzione che, ci conferma Alessandra, proseguirà nel corso dei prossimi anni.

Proseguiamo con il Brut 2012, Chardonnay al 70% e Pinot Nero per il restante 30%, una produzione di 20mila bottiglie, uno dei vini spumanti dell’azienda di più largo consumo, equilibrato ed elegante, con una permanenza sui lieviti di 24 mesi.

È poi la volta dell’Extra Brut Rosé Riserva Millesimato, 100% Pinot Nero, in 8mila bottiglie circa, un capolavoro di eleganza, al naso frutti rossi delicati, bel corpo rotondo e finezza della bollicina, da acquolina in bocca, in sintesi.

Concludiamo con uno dei vini fermi prodotti dall’azienda, lo Chardonnay Incanto 2012 (con passaggio in barriques e 12 mesi in bottiglia).

Un ultimo sguardo ai monti, il tempo di qualche acquisto e, scortati da Benny, la mascotte canina, autentica celebrità dell’azienda, ce ne ripartiamo nell’arietta frizzante così tipica delle mattinate trentine di fine estate.

Benny (dalla pagina Fb di Maso Martis)

 

Maso Martis

Via dell’Albera, 52
38121 MARTIGNANO (Trento) Italia

 +39 0461 821057
+39 0461 426773

info@masomartis.it

www.masomartis.it

 

,

BENVENUTI DAGORINI

testo e foto di redazione

Ore 17 in punto, Via Giuseppe Verdi 5, San Piero in Bagno, pieno Appennino Tosco Romagnolo. C’è fermento in piazzetta: apre DaGorini. Il paese tutto si riunisce, si transenna la strada, tira aria di festa. Ci sono il prete, il sindaco, l’ex proprietaria della Locanda il Gambero Rosso ora Ristorante DaGorini, la musica live con un duetto di chitarre, i familiari, i fiori e i regali azzeccati ( tra cui un giradischi, Gianluca ama la musica). Ci sono i calici di bollicine, qualche stuzzichino e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino in programma per quando si farà ora di cena. C’è anche la pioggerella ben augurante a benedire l’insegna e i primi ospiti all’arrivo, ma poi a festa avviata concede la grazia di fermarsi. Ci siamo anche noi di Cook_inc. a fare un grosso in bocca al lupo a Gianluca Gorini, nostro fedele lettore e di cui potete leggere sul suo percorso risfogliando i Cook_inc. numeri 9 e 10.

Del locale si è già scritto tanto e per evitare di ripeterci vi invitiamo a bazzicare qua e là nel web per trovare tutte le info del caso. Diciamo solo che si tratta di una trattoria moderna di provincia, a tu per tu con la realtà che la circonda per quel che riguarda l’approvvigionamento della materia prima e per la destinazione d’uso: DaGorini si rivolge soprattutto alla gente del suo luogo. Inoltre è a conduzione semi familiare: infatti da oggi (8 settembre, primo giorno di apertura ufficiale) sarà Sara, la moglie di Gianluca a occuparsi della sala insieme a Matteo Albanesi, che con un bel passato al Reale a Castel di Sangro con Niko Romito ha deciso di riavvicinarsi a casa (è originario di Cattolica). A lui il compito di pensare al vino, con un occhio di riguardo ai piccoli produttori, all’Emilia Romagna e all’Italia tutta.

Arriviamo in anticipo, Gianluca ci accoglie con un sorriso a 32 denti e con orgoglio e soddisfazione ci guida tra le sale del nuovo locale. Ci mostra la targa della vecchia Locanda del Gambero Rosso volutamente lasciata al suo posto per rimarcare il forte legame con la storia del posto che lo ospita, così come le altre piccole placchette che di tanto in tanto spuntano sui muri come tinello accanto ad una saletta quasi separata e mescita a fianco del bar all’ingresso.

Subito ci porta con lui in cucina, ci presenta i tre ragazzi giovanissimi che lo affiancheranno, già impegnati con le mani in pasta ad allestire gli assaggi. Uscendo si sofferma a mostrarci la sala. “Questa è la prospettiva del locale che preferisco”. Facile pensiamo noi, è quella a 360 gradi che lascia sfuggire soltanto qualche commensale. Mostra i tavoli in legno chiaro ancora spogli e ce li lascia immaginare. Semplici e puliti dice, apparecchiati dell’essenziale e dei piatti di ceramica dell’artista faentina Elvira Keller.

Giriamo a sinistra e Gianluca si illumina. Ci ha portati nella sala conviviale, quella con un tavolo rettangolare davvero grande e qualche oggetto decorativo della stessa artista dei piatti e al muro alcune opere di Fiorenza Pancino, conterranea. Tra queste Gorini trattiene lo sguardo su una, quella appesa alla parete di fronte ai nostri occhi, una serie di strumenti da cucina che Gianluca senza nascondere l’emozione ci spiega. “La cucina dell’anima”, questo il suo titolo, è stata ideata e realizzata su misura per lo chef da Fiorenza Pancino come regalo d’inaugurazione, un’opera d’arte è sempre un regalo unico e irripetibile che contiene in sé infiniti regali, come infinite sono le sensazioni che può suscitare in chi la osserva. Era stata concepita prima dell’incontro chef/artista: Fiorenza aveva già immaginato dei cucchiai per lui, d’altronde gli artisti lavorano per immagini, poi ha conosciuto Gianluca e l’idea s’è fatta scultura.

Una successione di cucchiaioni e simili dal significato profondo che rispecchia tutte le sfaccettature della cucina multipla di Gianluca. Un’opera armonica nel complesso ma fatta di parti molto diverse ben equilibrate. Ci sono i cucchiai scuri che rappresentano la sua parte oscura, non seria ma severa, rigorosa. Ci sono quelli coloratissimi che sono il suo essere bimbo, la sua voglia di giocare ai fornelli. Quelli rosa invece stanno per la sua parte femminile, perché per lui la cucina è donna. Spiccano poi dei cucchiai azzurri. Sono la scheggia impazzita della creatività che circola nella sua testa come una trottola e crea. L’estro, la follia sana che nell’arte è un ingrediente fondamentale. Infine se si guarda con attenzione si nota che tre cucchiai non brillano come gli altri, non sono smaltati. Quelli sono la sua parte fragile, di cui forse non è consapevole del tutto. Un altro ingrediente essenziale dell’arte: quello che accentua la sensibilità e l’attenzione. Davvero bella.

Iniziano ad arrivare tutti gli invitati e noi lasciamo Gianluca ai saluti e ai convenevoli mentre gironzoliamo tra la piccola cantina e la sala giochi dei bambini, che ha già visto arrivare i suoi primi ospiti. I nostri migliori auguri a Gianluca Gorini e alla sua Romagna in fiore.

 

DaGorini Ristorante

via G. Verdi, 5 – 47021

Bagno di Romagna loc. S. Piero (FC)

tel. 0543 1908056

www.dagorini.it

 

 

,

FINE DINING, RUM E SIGARI A SANTO DOMINGO

Testo di Gualtiero Spotti

Diciamo la verità, la Repubblica Dominicana non è esattamente quel genere di destinazione che vede muoversi schiere di foodies alla ricerca di chissà quale genere di esperienza a tavola. Certo, qui la frutta tropicale (in primis mango e papaya) è a dir poco spettacolare, il rum scorre a fiumi e trovano grande soddisfazione gli amanti dei sigari che possono contare su una manciata di nomi di grande prestigio. Per quanto riguarda la cucina invece è davvero difficile andare oltre lo stile locale che si muove in un campo piuttosto ristretto dove il pollo regna sovrano nel quotidiano e la tavola del Caribe non permette di godere di grandi raffinatezze. Per togliersi qualche soddisfazione, innanzitutto bisogna rimanere tra i confini della capitale, Santo Domingo, e più facilmente all’interno di una delle strutture alberghiere che ospitano una clientela internazionale, cui bisogna offrire un servizio di maggior comfort.

Tra questi alberghi, e bypassando quelle taverne disseminate nella città coloniale dove al pasto di solito si unisce uno spettacolo di canti e balli, vale la pena puntare sull’Hotel Hodelpa Nicolas de Ovando che al suo interno ospita il ristorante Dos Mundos. Qui si incontra la mano sicura del simpatico cuoco dominicano Martin Omar Gonzales, un quarantacinquenne che ha vissuto per molti anni esperienze lavorative in Spagna a stretto contatto con Abraham García, ma ha deciso poi di ritornare in patria per diventare un vero e proprio ambasciatore dei prodotti e dello stile del Caribe in tutto il Mondo. Non a caso ha rappresentato il suo Paese nel 2016 a Mistura, l’importante festival gastronomico annuale che si svolge in Perù.

Il Dos Mundos è un ristorante che già nel nome evidenzia il suo concept: l’idea è quella di raccontare, e far degustare, i sapori del nuovo Mondo a stretto contatto con quelli che sono stati trasportati negli anni sull’isola Dominicana, e provenienti dall’Europa o da altre culture. In molti piatti si ritrova anche uno stile un po’ italiano, visto che Martin Omar ha lavorato per qualche stagione a Madrid in un ristorante italiano, ma l’approccio è essenzialmente glocal.

Il piatto d’apertura del menu, si chiama Terrarium ed è un perfetto esempio della filosofia del cuoco. “Siamo su un’isola”, racconta Martin Omar “ma il dominicano è molto esterofila. Gli piace vedere cosa accade fuori per poi mantenere salde le radici nella sua terra”. Così nel Terrarium troviamo il riso che arriva dall’Italia, insieme a olive, spinaci, tartufo, il casabe di tapioca (è un pane), lo sciroppo d’acero e il coriandolo, insieme alla salsa che riunisce il latte di mandorle all’olio di cocco. Gusti tropicali e prodotti internazionali, che si ritrovano anche nel Carciofo arrosto con aringa del Mar Baltico, marinati nel pepe giamaicano, oppure nel dolce di Cioccolato con caffè , noci di Macadamia e cacao. Connessioni sempre divertenti, forse a volte azzardate anche per i sapori che spingono verso dolcezze estreme, ma che lasciano intravedere grandi potenzialità nel quadro di una cucina che ormai ha superato qualsiasi tipo di confine.

Dos Mundos c/o Hodelpa Nicolas De Ovando
Cuidad Colonial, Calle Las Damas, Santo Domingo
Repubblica Dominicana
Tel. +1 809-685-9955
http://hodelpanicolasdeovando.com/en/dos-mundos