Testo di Gualtiero Spotti

La rinascita del Lido di Venezia, le cui sorti turistiche sono legate agli eventi del Festival del Cinema e alla frequentazione dei vacanzieri estivi che cercano riparo dalla calura della laguna proprio sulle spiagge di fronte al Mar Adriatico, passa anche attraverso la ristorazione. Che da qualche tempo a questa parte offre significativi spunti di ripresa dopo qualche momento di stanca. È il caso, ad esempio, della Tavernetta, un ristorante storico posizionato vicino all’Hotel Excelsior e che, nato negli anni Sessanta, oggi vive una fase di svolta dettata dall’energia e dalla qualità del trentunenne Ottavio Venditto, miglior sommelier Ais 2014 d’Italia e rientrato tra le mura di casa dopo aver girovagato tra il Dopolavoro di Perbellini (quindi non troppo distante, sull’Isola delle Rose) e Azurmendi, nei Paesi Baschi. La recente scomparsa del padre, Riccardo Licitra, che insieme alla moglie Adriana Filippello (tutt’ora ai fornelli), gestiva la Tavernetta, ha recentemente portato Ottavio a fare una scelta di cuore e a tornare verso il Lido di Venezia.

Il ristorante, nato come classico veneziano e in prevalenza con una cucina di pesce, ha sempre vissuto di un dualismo ai fornelli dettato dalle origini locali ma anche toscane della famiglia. Un’impronta per certi versi rimasta nel tempo, anche se oggi non manca qualche piatto vegano o vegetariano per venire incontro alle esigenze di una nuova clientela, e lo stile si è sensibilmente raffinato. Basta seguire il percorso Bassa Marea, menu degustazione d’impronta lagunare che permette di spaziare anche verso il Mediterraneo, per rendersene conto. Con le Croquette di baccalà mantecato e nero di seppia, la Dadolata di capesante con pesto di petits pois, basilico e mentuccia o il Polpo con mousse di patate al rosmarino e lime, olive taggiasche e San Marzano. Oppure seguendo le scelte dei percorsi nuovi che vengono proposti regolarmente e a scadenza mensile, dove si cerca la venezianità unita a qualche spunto di riflessione al palato.

Ma non si preoccupino i tradizionalisti, la carta offre soluzioni per tutti i palati, anche per quelli che vogliono mettere sotto i denti le Sarde in Saor, una Chianina IGP o la Cinta senese. Poi sembra quasi inutile ricordare che qui si beve bene, anzi benissimo, con scelte molto personali e divertenti. Ottavio Venditto ha una carta dei vini moderna e agile, con 220 riferimenti dove si passa dal Pinot Bianco di Sandro de Bruno al Pouilly Fumé “La Moynerie” di Michelle Redde, fino alla Ribolla di Podversic e al tavolo capita di tanto in tanto di giocare con i cocktail (vedi il Grapefruit Gin & Tonic), magari abbinati ad un gustoso piatto di gamberi rosa della Dalmazia. Senza dimenticare lo Champagne Monmarthe Privilège, di cui il sommelier è Ambasciatore per Venezia e dintorni. A fare il resto ci pensa la professionalità di un sommelier preparato e curioso, che sa interpretare le esigenze del cliente, ma anche stimolarlo verso scelte più appropriate e nel giusto “pairing” con i piatti della carta.

Un indirizzo solido per convincere veneziani e turisti ad attraversare la laguna.

 

La Tavernetta

Via Francesco Morosini 4c – Lido di Venezia

Venezia

Tel. 041.770530

www.latavernettalido.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti

C’era una volta la trattoria. Quella con l’arredamento essenziale, le porzioni generose di pasta, il quinto quarto in menu e i prezzi modici. Tanta sostanza e zero fronzoli. Quella che andavi perché c’era aria di casa e quella che uscivi sempre sazio e pure più contento.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Sarah Cicolini doveva fare il medico dopo la maturità classica. Invece fa la cuciniera. Cuciniera? “Perché io non sono lo chef, lavoro in team con Mattia (Bazzurri, ndr): senza la sua collaborazione nella realizzazione delle mie proposte e la complicità professionale non sarebbe stato possibile arrivare fin qui”. Non lasciatevi incantare dai boccoli rossi sulla stazza minuta o dai suoi tatuaggi (“mi sento una mecenate degli artisti, porto la loro arte addosso”) o dalla risolutezza spiazzante. Sarah è giovane e ne sa. Ventinovenne dalle origini abruzzesi, deve gran parte del suo background alla vicinanza di una coppia di nonni dinamici. “Orari rigidi, disciplina e stagionalità a tavola: mai mangiato pomodori o zucchine a dicembre. Prendi uno dei nostri antipasti, la Frittata di regaje di pollo. È un ricordo di infanzia, quando due volte al mese nonna ammazzava un pollo. E poi si mangiava quello, il pollo. E si doveva mangiar tutto, finché non si finiva”. E mentre attendo di assaggiare la frittata che ha imparato dalla nonna, ecco arrivare il benvenuto della casa: Pizza e mortazza con accompagnamento di vino e gazzosa.

“Sarah, come nasce Santo Palato?”.

“Ho sempre fatto dei lavori stagionali nel mondo della ristorazione, anche quando mi sono iscritta all’università. Ero una studentessa diligente e, prima di decidere di lasciare la facoltà di Medicina, avevo dato quasi tutti gli esami dei primi anni. Non è stata una decisione ponderata o razionale all’inizio, ma la passione per ciò che facevo in cucina ha iniziato a prendere il sopravvento”. Nella testa e soprattutto nella gestione del tempo. A tavola prende posto anche sua maestà, lo Spaghettone con pomodoro Zerbino, zucchine e robiola di capra, scelto tra i piatti in lavagna. Divino.

“Ho iniziato come chef a domicilio, poi ho avuto l’opportunità di fare uno stage nella cucina di Metamorfosi. Sono stata fortunata perché in estate gli stagisti scarseggiano e gli chef Roy Caceres e l’allora sous chef John Regefalk hanno potuto dedicarci molto più tempo: ho sperimentato assieme a loro piatti nuovi e approfondito alcune tecniche”. Poi la consacrazione accanto a un nome importante come Stefano Callegari, questa volta da solista, per l’apertura della nuova pizzeria Sbanco (tra i soci, anche Marco Pucciotti). Ma la “carta bianca” che le dà Stefano non basta (“sentiti pure libera di inventare dei supplì”), o forse la nostalgia per una cucina che non fosse solo una sorella minore di una grande pizzeria ha la meglio. “Mi mancava preparare i primi piatti! – confessa Sarah – Ventinove anni sono pochi, ma sono abbastanza nel mondo dei cucinieri per dover avere le idee chiare”. Così, con l’invito di uno stage nelle cucine di Quique Dacosta pronto sul tavolo, vince la voglia di rischiare. E così tira su la saracinesca di Santo Palato, assieme al socio Marco Pucciotti e alla supervisione di Cultivar Agency.

Di nuovo un’interruzione piacevole, sono usciti i secondi. Il Pannicolo bovino con verdure scottate e maionese al rafano e il cuore bovino, funghi cardoncelli, ciliegie, cuore di lattuga e uovo di quaglia. Sorprendenti.

“La vita da cuoco è dura. Disciplina e sacrificio. Ma poi si fa l’abitudine a lavorare durante le feste e vivere al contrario rispetto ai tuoi amici. Anzi, dopo è impossibile tornare a una vita ordinaria. Io non ho la formazione accademica da cuoco, ma ho sempre seguito alcune persone che mi hanno ispirato con le loro storie e le loro ricette, guardavo la vetrina di Roberto Liberati mangiandomela con gli occhi, seguivo le evoluzioni della Gatta Mangiona”.

Tanta passione, tanta ricerca e tanta determinazione negli occhi di questa piccola grande donna. E naturalmente materia prima: ecco perché Santo. Il Palato.

 

Testo di Gualtiero Spotti

In una piazza, quella di Como e più in generale dell’alta Brianza, dove i ristoranti interessanti si contano sulle dita di due mani (forse), la piccola sala di ventotto coperti di The Market Place, inaugurata nel 2011, è un approdo sicuro e capace di offrire sempre belle sensazioni. Grazie all’estro perlopiù misurato del padrone di casa, Davide Maci, trentasettenne con alle spalle le esperienze a fianco di Enrico Derflingher, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay, sviluppate prima di tornare nella sua Como e aprire un piccolo locale ispirato ai mercati della capitale britannica (Borough, Spitalfields), che il cuoco ha frequentato per diverse stagioni.

Da un anno a questa parte, poi, il “mercato” è diventato anche orto, vista la collaborazione intrapresa con l’Azienda Agricola I Rospi a Careno, impegnata a recuperare i terrazzamenti del lago di Como e a far rinascere le produzioni di ortaggi e frutta. Cosi Davide ha un suo spazio da gestire a qualche chilometro dal ristorante, dove far crescere soprattutto agrumi (bergamotto e kumquat tra questi), che tornano utili nella preparazione di diversi piatti, e non solo, visto che il fratello Simone Maci (che gestisce il Punch, un locale tra comfort food e mixologia nel vicino paese di Lora) si diverte qui a confezionare deliziosi cocktail. E proprio questi sono l’inizio ideale verso un percorso di degustazione al tavolo piuttosto articolato e giocato spesso sul dualismo di sapori e consistenze diverse nel piatto. E a volte perfino fuori dal piatto.

È il caso di Come una pizza, che raccoglie la passata di pomodori ciliegino, i pomodori secchi, la stracciatella di bufala e le alici marinate, ma poi la pasta è curiosamente presentata in una ciotola di accompagnamento dove viene lasciato un boccone di focaccia di Timilia. In questa focaccia viene versato il contenuto del piatto, per costruire un rustico tacos al sapore di pizza. Molto spesso in menu si trovano piatti ricchi e con un gusto spinto dall’impronta vegetale della materia prima (vedi il Luccioperca con granchio e bisque di granchio, dove l’erba limoncina e i piselli riequilibrano il sapore del mare e del lago), oppure che giocano carte più comprensibili e lasciano che sia il palato a scoprire le diverse sfaccettature, come nel caso dell’ottimo Spaghettone di calamaretti spillo, peperoni verdi, pane croccante e peperone crusco. Tutte preparazioni che figurano nel nuovissimo menu estivo approntato da un paio di settimane a questa parte. Poco incline a raccontarsi e decisamente riservato, Davide Maci lascia che a parlare sia il suo stile un po’ internazionale fatto di prodotti locali e di qualche fermentazione, cotture alla francese, spunti confit, divagazioni orientali (l’anatra con kimchi), salse e succhi. Oltre a qualche azzardo. Tra i dolci, se è vero che il Rosso (frutti rossi, succo di rabarbaro e crema di yogurt) sembra arrivare dritto dai paesi nordici, il Nocciola sembra fatto apposta per dividere le opinioni al tavolo. Con la Millefoglia alla nocciola che incontra il fior di sale, la salsa mou, il gelato al mango e l’ananas.

 

The Market Place

Via Borsieri, 21 – Como

Tel. 031.270712

www.themarketplace.it

Testo di Lorenzo Sandano

La ‘rivoluzione’ della cucina russa passa per San Pietroburgo.

“Sempre più ampio è delle ali il dispiegarsi.

E più indispensabile del pane,

più bramata dell’acqua,

eccola:

‘Cittadini, fucili in pugno!

Armi in pugno, cittadini”.

Sulle ali delle bandiere,

lava delle cento teste,

dalla gola della città è volata nei cieli.

Con i denti delle baionette ha azzannato il bicipite

nero corpo dell’aquila imperiale.

Cittadini!

Oggi crolla il millennio ‘Prima’

Oggi dei mondi viene visto il fondamento.

Oggi

Fino all’ultimo bottone

rifaremo di nuovo la vita”

(Vladimir Majakovskij – ‘La Rivoluzione. Cronaca Poetica’)

Cento anni dalla ‘rivoluzione di Ottobre’, ma oggi a San Pietroburgo non si assalta il Palazzo d’Inverno, bensì i ristoranti e i locali d’avanguardia che stanno scuotendo il tessuto cultural-gastronomico della ‘Gran Madre Russia’. La luce dei riflettori internazionali era già stata deviata a Mosca durante la presentazione della guida 50 Best World Restaurants, che ha decretato il ristorante White Rabbit del bravo chef Vladimir Mukhin come numero ‘23’ nella classifica dei migliori ristoranti del mondo.

Un bel salto di qualità per la cucina russa, che ha subito per secoli numerosi deficit di espressione, dovuti prima al regime comunista (in cui il cibo uguale e funzionale per tutti ha ridotto coerentemente al minimo la varietà culinaria) e successivamente è rimasta momentaneamente pietrificata a causa dell’embargo sui prodotti europei e occidentali.

Dalle difficoltà però, spesso si può trarre il giusto slancio creativo per cambiare in positivo. Così molti cuochi, produttori locali, artigiani e ristoratori hanno preso in mano le sorti del settore eno-gastronomico, ritemprando la tradizione russa e mobilitando una vera micro rivoluzione ‘locals only’.

San Pietroburgo, città monumentale e culturalmente raggiante, si è eretta portabandiera di questo movimento durante le ‘white nights’ del mese di Luglio. Periodo dell’anno in cui la luce del sole non accenna a tramontare, come narrava nel suo romanzo ‘Le Notti Bianche’ lo scrittore Fëdor Dostoevskij.

Grazie al supporto dell’agenzia ‘Lotus PR’ e all’organizzazione sul campo della brava Alena Melnikova (direttrice dell’iniziativa) è stato strutturato un itinerario di tre giorni (4-7 Luglio) alla scoperta di alcune valide realtà russe a San Pietroburgo, sotto il nome di ‘Gourmet Days’. Un collettivo importante di gruppi della ristorazione locale (Ginza Project; Raw; Duo Band; Beer Card) hanno aperto le porte dei propri ristoranti a giornalisti e cuochi internazionali: narrando l’evoluzione della cucina russa attraverso cene a 4 mani e incontri gastro-culturali, a ritmi incalzanti.

La promozione culinaria ‘Made in Russia’ nella splendida Ex-Leningrado, si è articolata tra stimolanti meeting di cuochi stellati provenienti da tutto il mondo insieme a chef russi; alternando assoli di cucina tradizionale che hanno tracciato il fermento gastronomico presente in tutta la città.

Tra gli appuntamenti a quattro mani, citiamo:

Roman Palkin (Moroshka dlya Pushkina) + Andreas Caminada (Schauenstein Schloss, Fuerstenau, Switzerland) al Ristorante ‘Moroshka dlya Pushkina’ (Reki Moyki Emb., 3, SP). Un ex-mercato che prende il nome attuale dall’ultimo desiderio del poeta russo Aleksandr Sergeevič Puškin, che chiese al suo servo di acquistare qui dei tipici lamponi gialli (in russo ‘moroshka’) in punto di morte. Nelle sale dominate da specchi, pietra e legno di questo elegante locale, sfilano piatti con prodotti russi rimodulati con influenze nordiche efficaci e non invadenti. Acidità spiccate, contrasti acuti e cotture rapide, ben si abbinano ad una carta dei vini esemplare, costruita con un focus sui ‘raw wines’ internazionali dalla brillante sommelier Yulia Khaybullina

Assaggi migliori: ‘Agnello arrosto, peperoni e olivello spinoso’ (bacca); ‘Animella, erbe amare, prezzemolo e crema d’aglio’ by Caminada. ‘Storione, sedano rapa e salicornia’; ‘Sedano, aneto e cioccolato bianco’ by Palkin.

Anton Isakov (Gastronomica) + Lee Ternan (Black Ax Mangal, London, Great Britain) al Ristorante ‘Gastronomika’ (Stremyannaya st., 21/5A | Marata st., 5/21, SP). Locale dal timbro bistronomico con ampia terrazza, situato all’ultimo piano di un enorme complesso commerciale, che ha fatto da palcoscenico per l’approccio ‘metal’ culinario del materico e virtuoso Chef londinese Lee Ternan in combo con Anton Isakov. Tovagliette in tessuto denim sui tavoli ravvicinati e Dj set in sottofondo in un open space frenetico e suggestivo. Una bella serie di cocktail e vini naturali hanno accompagnato piatti sostanziosi, capaci di unire preparazioni russe, tecniche di stampo francese e passaggi in equilibrio tra prodotti di terra e di mare.

Assaggi migliori: ‘Flatbread al nero di seppia, tuorlo d’uovo e caviale’; ‘Costolette e lingua di agnello arrosto; cavolo verza glassato e salsa al burro di gamberi fermentato e pepe’ by Ternan. ‘Filetto di maiale, cozze, patate schiacciate e aglio arrostito’ by Isakov.

Alexey Kanevskiy (Smoke BBQ) + Roberto Liberati (Bottega Liberati, Rome, Italy) presso lo Smoke BBQ (Rubinstein 11, SP). Imponenti braci e barbecue costruiti a mestiere, dopo numerosi spedizioni sul suolo statunitense da parte dei proprietari, accolgono la clientela in un ambiente industriale, confortevole e trafficato. Deliziosi tagli di carne alla griglia, succulenti ‘brisket’ affumicati in chiave texana, realizzati dal resident chef; si sono sommati alla performance, tanto elegante quanto brutale, del celebre macellaio romano di Bottega Liberati: capace di disossare un agnello intero nel centro della sala principale. Un format intrigante per addicted carnivori, senza compromessi. Da bere: birre artigianali e ‘organic wines’.

Roman Palkin (BeefZavod) + Richard Turner (London, UK) al BeefZavod (Aptekarskiy 2, SP). Tutto qui, dall’estetica alla linea gastronomica, ruota intorno al progetto PrimeBeef: giovanissimi allevatori che stanno rivalutando le razze bovine locali, tracciando a circuito chiuso il processo di allevamento, pascolo, alimentazione e macellazione. Il locale esibisce richiami estetici agli ambienti di una macelleria: dalle ampie sale con tagli di carne esposti per il ‘dry-aging’, alle porte dei bagni riprodotti a forma di simpatiche celle frigorifere. La cucina è minimal e primordiale, basata sulle cotture alla griglia di grandi pezzature di carne porzionate direttamente al tavolo. Esaltazione della materia prima (ottima) con semplici e sostanziosi contorni. La session con Richard Turner ha concesso qualche esercizio contaminato, riservando alla carne il ruolo di protagonista assoluto.

Assaggi migliori: ‘Tartare con uovo di quaglia e caviale’; ‘Bistecca grigliata ai carboni con salsa olandese alle acciughe e backed potatoes’. Da bere: vini biodinamici e cocktail al whisky.

Altri indirizzi da non perdere:

TartarBar (Vilenskiy pereulok 15, SP):

Uno dei più validi locali provati. Ambientazione che ammicca ai più famosi bistrot parigini, con una linea centrata, che esibisce piatti semplici solo in apparenza, assemblati partendo da un’ottima materia prima. Manipolazione tecnica precisa, limpida e schietta, che lascia trionfare il gusto nella sua forma più vera e riconoscibile. Lo chef Dmitry Blinov, è un giovane cuoco ‘selfmade’ dal carisma dirompente, che riesce confezionare piatti dal forte timbro contaminato, pur avendo accumulato esperienze in cucina solo all’interno dei confini russi. Ogni preparazione viene portata in tavola in un solo piatto da condividere tra i commensali (richiamando il gesto spagnolo ‘para compartir’), in omaggio al convivio e alla godibili delle portate.

Assaggi migliori: ‘sgombro confit allo Stroganoff con fave crude’; ‘ceviche di tonno crudo e pomodoro’; ‘tartare di manzo con cetrioli pickle sesamo ed erbe amare’; ‘pork bella con katsuobushi e patate affumicate; ‘crostino al midollo e prezzemolo’; ‘gelato alla carota; latte di cocco; passion fruit e arancia’. Da bere: bella selezione di vini naturali.

Terrassa (Kazanskaya, 3A, SP):

Situato all’ultimo piano di un complesso commerciale nel centro storico della città, questo locale vanta una vista mozzafiato dalla terrazza, che affaccia sulla colossale Cattedrale di Kazan. Bando a preparazioni dai richiami internazionali (comunque presenti nella vasta carta), qui si può assaporare uno dei migliori esempi di cucina tradizionale russa, alleggerita nelle componenti grasse e sapide. Piatti popolari, ricchi e sostanziosi trovano qui la massima espressione, regalando un quadro sincero ed appagante della tradizione cultura-gastronomica di San Pietrobrugo.

Assaggi migliori: ‘Bortsh’ (zuppa di rape rosse, carne e creme fresh); Khachapuri (calzone di pasta lievitata georgiano ripieno di uovo e formaggio filante); Blinis con panna acida e caviale rosso; Bollito di lingua con salsa al rafano e sottaceti; sardoncini fritti con salsa tartara; insalata russa; storione arrosto e patate.

 

Big Wine Freaks (Instrumental’naya 3, SP). Location moderna, corredata da oggetti industrial di design, a disegnare uno dei più celebri ‘wine bar’ della città. Ampia e ben strutturata carta dei vini con referenze di stampo ‘naturale’; ‘biologico’ e una snella proposta gastronomica con piatti di pesce dal lieve tocco contaminato.

Othodox Russian Bar (Rubinsteina st, 2, SP):

Nascosto in una vietta adiacente alla ‘strada dei bar’ della movida di San Pietroburgo (centro storico), questo bel locale riproduce un’atmosfera e un ambiente simile ai bar del film ‘Arancia Meccanica’. Confortevole bancone posto al centro della sala, lascia spazio all’estro e alla manualità dei validi bartender dal look underground. La carta dei cocktail, moderna e accattivante, è strutturata secondo i nomi delle opere di celebri autori, musicisti, poeti e scrittori russi. Vasta selezione di distillati artigianali, tra cui il progenitore della vodka, ovvero il ‘breadwine’ chiamato ‘Polugar’. Da provare il drink ‘The White Nights’ (dalla lista Dostoevskij) con vodka; sciroppo alla mela; ginger; lime; e pickle juice.

Pasticceria Sovietica Cebep Sever-Metropole (Nevskiy Ave., 104, SP):

Una delle più antiche e rinomate pasticcerie del periodo sovietico, rimasta intatta nell’estetica vintage e nella produzione di dolci tipici. Grandi torte decorate, pastarelle farcite; opulenti monoporzione e mignon di ogni genere affollano il banco che scorre lungo tutta la sala principale del locale.

Assaggi migliori: millefoglie ‘Napoleon’; la ‘Kartoshka’ (letteralmente ‘patata’ a causa della sua forma), ovvero un dessert nato come dolce di recupero ai tempi del URSS realizzato con mandorle, cacao, biscotti tritati; cognac, latte condensato; burro e noci.

Russian Vodka Museum (Konnogvardeiskiy Blvd., 4 | Metro Gostiny Dvor, SP):

Sosta culturale, con piccolo spazio ristorativo, per scoprire il lato storico e i dettagli tecnici della produzione di vodka con numerosi reperti e aneddoti interessanti. In esposizione/vendita tantissimi oggetti relativi al distillato e naturalmente una lista imbarazzante di vodka da degustare anche sul posto.

Testo e foto di Amelia De Francesco

QQucina qui. Ossia: “chi cucina qui?”. Ecco la domanda in dialetto catanese, che poi è anche il nome del ristorante, a cui rispondiamo senza esitazione: Bianca Celano.

Bianca, un passato da imprenditrice nel settore farmaceutico e da food blogger, la passione per il cibo e per la cucina che la attraversa da sempre fino a travolgerla e a condurla dritta dritta alla nuova avventura in cui si è imbarcata 3 anni or sono. Ci racconta di serate trascorse ai fornelli per amici, in una sorta di “catering” domestico: “Ero quella a cui gli amici dicevano “che ci cucini stasera?”, mettendomi davanti una padella e tre ingredienti e attendendo il miracolo. Poi la svolta: “mi sono detta: ma perché non farne un lavoro?”. E così, supportata in cucina dai giovanissimi e talentuosi Giancarlo Salerno e Alessandro Puglisi, si è gettata a capofitto e via. Niente esitazioni e puntare in alto, alla qualità, aiutata dalle potenzialità grandi di questo territorio.

Grinta ed energia da vendere, un entusiasmo autentico e palpabile (ma che non suona fuori posto) che trasmette raccontandoti di come sia gestire un ristorante. Aiutata dal marito Fabio, che cura la sala e la selezione dei vini, ha deciso di stare nella sua città nonostante l’iniziale difficoltà di farsi conoscere e apprezzare dai suoi concittadini (“nessuno è profeta in patria, ma mentre i primi tempi i riconoscimenti mi arrivavano soprattutto da fuori e notavo un po’ di diffidenza dei locali, adesso i catanesi vengono a mangiare da noi. Ed è una gran soddisfazione!”).

Arriviamo a QQucina qui, nel cuore della vecchia Catania, in una sera di giugno, aria tiepida, voglia di mangiare all’aperto ed eccoci accontentati dalla sistemazione nel cortile interno. Tavoli sobri, apparecchiatura essenziale e libri a disposizione (perlopiù guide gastronomiche, ma anche manualetti di viaggio e autori siciliani…), un clima elegante ma familiare, da sentirsi a proprio agio.

Optiamo, non senza esitazione, giacché vorremmo assaggiare tutto, per il Menu degustazione Terra, ma chiedendo (venia) anticipatamente alla cucina e ordinando anche un piatto del menu di mare. Non ce ne pentiremo…

L’esordio è con un Crudo di Manzo, Lamponi e gelato di Tuma Persa, un’apertura “classica”, pulita, carnivora e che chiama vino, ovviamente rosso e siciliano. Scegliamo l’Etna Rosso 2014 Feudo di Mezzo di Graci. Proseguiamo con Pane & Pomodoro, Melanzane & Granita di ricotta salata, una sorta di Norma scomposta e ricomposta al suono di pomodoro confit e timo, un sapore confortante e terribilmente siciliano.

È poi la volta del Carpaccio di Manzo marinato a secco e poi affumicato al The nero Lapsang Souchong, Topinambur, Barbabietola, Robiola di Capra Girgentana. Il solo caprino meriterebbe il viaggio…

A seguire, “l’intruso” marino, i Bottoni di pasta fresca ripieni di Brodo di pesce, Scampi bruciati, Bottarga di Tonno. Istruzioni per l’uso: inserire un Bottone (due, se avete la bocca particolarmente capace) sulla lingua e mordere, incidendo la sfoglia. Vi esploderà in bocca iodio puro, riequilibrato subito dalla polpa dolce dello scampo bruciato.

Avanti con gli Spaghettoni mantecati con salsa di Pomodoro e Guanciale dei Nebrodi, Crema fredda di Provola affumicata, che più territorio non si può. Chiude la carrellata degustazione la Tagliata di Codone di Manzo marinato e cotto con Teriyaki siciliana, insalatina di fragole, rapa rossa, fagiolino e salicornia. A ripulire la bocca, tornando all’inizio carnivoro ma con un tocco di esoticità della soia.

Il Dessert, infine, che arriva in due parti: la prima, un Savarin con fragole, crema di fiordilatte, pesca e limone candito al gin; la seconda, una Crema al Timo, emulsione di nocciola e cagliata ovina, ciliegia, sfoglia di rosmarino. Come tutte le altre proposte dolci in carta, questo dessert nasce dalla collaborazione con Corrado Assenza. Non servono altri commenti.

La serata termina con altre due chiacchiere e qualche anticipazione sull’autunno: “Ho in mente qualche cambiamento all’arredamento del locale, poi vi racconterò!”, ci saluta una entusiasta Bianca, non ancora stanca anche se è l’una passata. Che si sa, chi fa un lavoro che gli piace, la fatica non la sente proprio.

 

QQucina qui

Via Umberto, 229 – Catania

+39 095 6130317

www.qqucinaqui.com

Testo di Pierpaolo Penco

Ospitata come da tradizione al castello di Duino, la dimora trecentesca dei Principi della Torre e Tasso, la manifestazione “Mare e Vitovska” ha raggiunto l’11ª edizione. Con una formula ormai consolidata, che prevede due serate di degustazione aperte al pubblico, precedute da un convegno, “Mare e Vitovska” anche quest’anno ha saputo regalare agli appassionati una significativa panoramica della viticoltura, delle produzioni agricole e della ristorazione dell’altopiano del Carso triestino e della vicina Slovenia.

Aperto con un omaggio al compianto Stanko Radikon, produttore del Collio, grande sostenitore e mentore dei viticoltori Carsolini, scomparso pochi mesi fa, il convegno su “Quale futuro ha la viticoltura legata ai vini autoctoni e al suo terroir” ha visto l’alternanza di alcuni interventi focalizzati sulla possibilità di sviluppo della viticoltura carsica.

Il presidente dell’Associazione dei viticoltori del Carso, Matej Skerlj, ha subito smosso le acque ricordando come sia oggi molto più facile piantare vigne in luoghi non vocati che in zone ove può affermarsi la qualità fornendo possibilità di sviluppo per il territorio anche a livello turistico. Il Carso, infatti, attende ancora il pieno compimento del protocollo d’intesa firmato alcuni anni fa per il Prosecco. Le stesse autorizzazioni all’impianto, anche per piccoli appezzamenti, qui vengono negate anche solamente per ripristinare vecchi vigneti strappandoli all’imboschimento crescente che sta coprendo la tradizionale landa carsica. Serve quindi riuscire ad avere una voce più forte, coesa e autorevole, per sviluppare questo esempio di viticoltura eroica.

Moderato dal giornalista e storico Stefano Cosma, che già una decina d’anni fa scrisse il primo testo sulla Vitovska (incrocio delle autoctone Malvasia e Glera), valorizzandola come vitigno dalla precisa identità, il convegno ha visto poi gli interventi di Max Plett (presidente regionale di Slow Food) e Luca Toninato (ricercatore dell’Università di Milano e agronomo) che ha trattato gli aspetti più tecnici del rapporto tra il vitigno e il suolo e le possibilità di protezione anche a livello comunitario. Roberto Filipaz (vicepresidente regionale AIS) ha poi confrontato il Carso con altre zone viticole del mondo, ricordando come anche in Borgogna o in Napa Valley l’alta qualità si esprima su pochi ettari che fanno però da punta dell’iceberg per rendere famosi i territori e i vini. E come il Carso abbia tutte le caratteristiche (dai suoli calcarei all’estrema vicinanza col mare) per esprimere quell’eleganza e mineralità che sono tanto ricercate e apprezzate nei grandi vini.

Ma sono appunto i vini, la Vitovska (con l’accento sulla “i”), i veri protagonisti. Una quarantina di produttori italiani e sloveni hanno così proposto la loro ultima annata in banchi di assaggio e degustazioni guidate, accompagnati dai finger food di altrettanti ristoratore del territorio. E l’assaggio non ha tradito anche questa volta: il gelsomino, i fiori d’arancia, la salvia, la mentuccia, la prugna, il sale e il ricordo del mare hanno fatto capolino nel bicchiere, facendo riecheggiare le parole dello scrittore francese dell’800 Charles Nodier, che descrisse l’altopiano carsico come “una gerla di fiori posata su uno scoglio”.

Se gli ossimori vi stuzzicano l’appetito allora troverete pane per i vostri denti all’Enoteca Achilli al Parlamento, Roma caput mondi, va da sé. Spazio classico, autorevole per la sua storicità. È dentro una dimensione quasi austera che presidia la cresta argentea di Massimo Viglietti, chef libero e ibrido che porta con naturalezza pistoni e carburatori nella mise en place. Poi ti serve un Cappuccino di asparagi e un Raviolo cacio e pepe alla grigia, ad esempio. Ordine nel caos, ci racconta esterrefatto Lorenzo Sandano. No, il punk non è morto.

Il Raviolo cacio e pepe alla gricia con cotenne soffiate, pinoli, foglia d’oro e consommé di guanciale versato con la Moka express

Per la pasta

500 grammi di farina 00

un cucchiaio di olio di oliva

un bicchierino vino bianco

un uovo

sale q.b.

 Impastare la farina 00, il sale, un uovo, un goccio di olio di oliva, un goccio di vino bianco. Lasciare riposare l’impasto in frigo per un’oretta.

 

Per la farcia

Per i formaggi determinare a piacere le quantità (gorgonzola, pecorino di fossa, pecorino stagionato, brie, fontina, taleggio, Parmigiano, robiola)

granelli di pepe rosa e pepe sarawak

erbette aromatiche fresche

1 patata bollita

Prendere diversi tipi di formaggio, creare un composto liscio con un robot da cucina, aggiungere pepe rosa, pepe sarawak, una patata schiacciata e mettere il composto in una sacca da cucina. Creare con la pasta tirata sottile dei ravioli, farcire con il composto e mettere in fresco.

 

Per il consommé di guanciale

una dozzina di fette di guanciale

carota, zucchina, porro

scalogni, aglio, coste di sedano

2 cucchiai di olio di oliva

un bicchiere di vino bianco

erbette fresche (rosmarino, timo, alloro, salvia, maggiorana)

brodo vegetale

 Tagliare grossolanamente delle fette di guanciale, prendere carote, porri, zucchine, aglio, scalogni, sedano, erbette fresche, fare un soffritto e bagnare con vino bianco. Continuare la cottura con un brodo vegetale e lasciare riposare in infusione. Filtrare il brodo e versarlo nel fondo di una Moka express, nel filtro mettere aglio, erbette fresche e pezzetti di guanciale croccante ottenuto cuocendolo in padella.

 

Per completare il piatto

pinoli q.b.

foglia d’oro

cotenne soffiate q.b.

scorze di limone

Pecorino Romano grattato

Cucinare i ravioli in un’acqua aromatizzata con scorze di limone e il Pecorino. Adagiare i ravioli sul fondo di un piatto e completare con i pinoli, le cotenne soffiate e una foglia d’oro. Al tavolo, una volta pronta la Moka, versare il consommé per condire i ravioli.