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NOBU LONDRA

Testo di Gualtiero Spotti

Hai voglia a dire che il marchio Nobu è superato e che ormai soffre la concorrenza dei moltissimi ristoranti asiatici in giro per tutte le capitali europee. Basta entrare nel più antico dei locali firmati dal cuoco nipponico Nobu Matsuhisa, quello di Londra in Old Park Lane, all’interno dell’Hotel Como Metropolitan, che proprio quest’anno ha celebrato il ventennio dall’apertura, per rendersi conto di come il brand che in qualche modo ha avvicinato la cucina asiatica al gusto occidentale sia un autentico must cui è difficile rinunciare. Per tante ragioni. Forse la principale rimane l’allure che questo marchio riesce a vendere (a Milano si trova nel palazzo Armani, non a caso) e il giro di frequentazioni bene che attira, diventando così un luogo trendy senza tempo, capace di superare di slancio le mode del momento.

Ormai è a tutti gli effetti un classico moderno, ed entrando nel capostipite del gruppo, quello appunto di Park Lane, è difficile non imbattersi in doppi o tripli turni dei tavoli, in lunghe attese per sedersi (anche quando è stata fatta la prenotazione qui ci sono circa 150 sedie…), in un vivace circuito di avventori costituito da businessman, modelle, clientela internazionale, ma anche molti londinesi in cerca di glamour. In fin dei conti siamo nella zona dei grandi alberghi, a un tiro di schioppo dal centro di Mayfair e quasi di fronte ad Hyde Park, quindi il lusso è sempre a portata di mano. Il sottobosco umano che si incontra è quello fertile e variegato della capitale britannica, sempre voglioso di accomodarsi in uno dei tavolini (in verità piuttosto stretti se si sceglie di restare vicino alla grande finestra che si affaccia su Park Lane) per vivere una full immersion di sensazioni asiatiche che ogni tanto mettono in evidenza accenni sudamericani, come è sempre accaduto nella cucina di Nobu.

Quindi ceviche, ma soprattutto Tuna Tataki con ponzu, Carpaccio di piovra con un dressing di jalapeno, Tempura di astice con salsa Tamari al miele, Sashimi di branzino, l’Agnello al tè affumicato, l’ormai onnipresente Black cod, tempura e qualche accenno di cucina peruviana, le Bento boxes e una lista quasi infinita di sushi e sashimi. Qui si trova perfino l’immortale Sogliola di Dover, preparata però con yuzu e miso.

In abbinamento si può scegliere qualche cocktail, e alcuni di questi sono diventati dei signature drinks, come il Matsuhisa Martini, con Russian Standard Cucumber Infused Vodka e Sake Ginger Hokesestu Junmai, oppure il non alcolico Nobu Temple, con mela, arancia e un purée di fragole. Bella carta di vini con in evidenza le etichette francesi e quelle del Nuovo Mondo, ma come sempre in questi casi vale la pena farsi consigliare. Perché l’impronta culinaria asiatico/sudamericana può non essere facile nell’abbinamento con le bevande. Certo, poi in carta si può anche scegliere un Pisco Sour, tanto per mantenere quel gradevole sentore di lime juice per tutta la durata del pasto…

 

Nobu Old Park Lane

19, Old Park Lane – London

Tel. +44.2074474747

www.noburestaurants.com

 

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LA BORGOGNA DEL MEDITERRANEO

Testo e foto di Amelia De Francesco

Sull’Etna si è sempre fatto vino, tanto che nel ‘700 se ne parlava come di una delle più prolifiche zone vinicole di quella che oggi è l’Italia. Si faceva vino, ma lo si vendeva sfuso, pigiato con i piedi nei palmenti, tipiche costruzioni in pietra con vasche e torchi dedicate, appunto, alla trasformazione dell’uva in mosto e poi alla fermentazione e conservazione del prodotto così ottenuto. Si faceva vino, dunque, ma la vera lungimiranza dei primi che hanno creduto in questo territorio, alcuni produttori che una quindicina di anni fa hanno recuperato le vigne esistenti, è stata intuire l’enorme potenzialità qualitativa (e commerciale, di conseguenza) che i vini bianchi e rossi dell’Etna innegabilmente hanno. E il palato dei bevitori (e il mercato) hanno dato ragione a quei pionieri, tanto che nell’arco di dieci anni il prezzo per ettaro vitato è quasi decuplicato… Una Doc, quella Etna, che costituisce poco più dell’1% del vino siciliano e che conta circa 2mila ettari di cui oltre il 40% abbandonato. La “Borgogna del Mediterraneo”, come amano chiamarla gli appassionati.

Gli elementi per il successo ci sono tutti. Un terreno basico ed estremamente fertile, innanzitutto, dovuto alle colate laviche del complesso montuoso dell’Etna e, prima ancora, a quelle di un centro eruttivo pre-etneico, la Caldera dell’Ellittico, risalente a oltre 60mila anni fa. Un clima, poi, la cui principale caratteristica è l’estrema variazione di temperatura (le massime in luglio e agosto sono sui 32°), con un’escursione termica diurna che oscilla nel corso dell’anno tra i 10 e i 20 gradi.

Si aggiunga anche che qui piove molto più che in altre parti della Sicilia e che soffia costantemente vento, fattori che evitano alla vigna stress da mancanza di acqua e malattie dovute all’umidità. Questi fattori, tutti sommati, rendono le pendici dell’Etna, detto familiarmente e con affetto dai locali il “Mungibello” (=il monte bello), il luogo ideale dove produrre vino di alta qualità.

La Tenuta delle Terre Nere (basterà che guardiate ai vostri piedi per capire il perché del nome) è sorta nel 2002 a Randazzo, tra l’Etna e i Nebrodi, per volontà di Marco De Grazia. L’azienda lavora in biologico sin da subito e oggi immette sul mercato, con i sui 33 h vitati, circa 250mila bottiglie per 11 etichette differenti. I Cru aziendali vengono da vigne vecchie, di oltre 70 anni, alcune prefillosseriche (circa 8ha), tutte in perfetta forma, verdi, rigogliose, al momento della nostra visita all’inizio della fioritura.

Verrebbe a un certo punto da chiedersi se questa esplosiva fecondità del terreno porti con sé una minore necessità di intervento umano, ma la risposta viene alle labbra non appena si percorrono in fuoristrada i vigneti di Santo Spirito, con le sue forti pendenze e terrazzamenti e il duro e costante lavoro manuale necessario per mantenere con cura tutto ciò. Se poi pensiamo alla vendemmia (per i bianchi dalla seconda settimana di settembre, i rossi in ottobre anche inoltrato) che richiede una cura meticolosa della selezione dell’uva prima che varchi la soglia della cantina e alla raccolta e vinificazione per parcelle nelle contrade in cui l’azienda si divide, Calderara Sottana, Guardiola, Santo Spirito e Feudo di Mezzo, be’, tutto diventa molto più complesso…

A Calderara si trovano vigne che hanno un’età compresa fra 50 e 100 anni, con un terreno di pietra lavica e sabbia vulcanica molto fine. Il paesaggio è verde e il clima continentale, fresco e umido. Gli impianti sono ad alberello con spalliera. Tra queste la “Vigna di Don Peppino”, dal nome del contadino che per decenni le ha custodite e preservate. E se si gira lo sguardo, i romantici binari di una ferrovia in disuso, quella che riforniva all’epoca di Nelson l’esercito britannico che lì era di stanza.

Poi Santo Spirito, cui accennavamo, e saliamo a quota circa 820 m, con nuovi impianti e terrazze ripide, un panorama che poi rivedremo dall’alto comprendendolo in tutta la sua complessa bellezza.

Ma è a Guardiola che abitano le vigne più vecchie, sui 90 anni. Si parte da 870 metri di altitudine (il massimo consentito dalla Doc è 950 m) e si va su a terrazzamenti che non possiamo che definire eroici, fino a oltre 900 m, con la forma di allevamento a classico alberello etneo. Tra i filari ciliegi, peschi, noci. Ginestra ovunque, finocchietto, mentuccia, un’esplosione pacifica di profumi che rapiscono l’olfatto, anche il più insensibile e poco allenato. Una biodiversità incredibile, disarmante, un paesaggio che vi resterà negli occhi (e nel cuore) a lungo e che ritroverete nella bottiglia.

Qualche veloce nota tecnica, di passaggio per la cantina e la bottaia, per sapere che i Cru, oltre a restare come gli altri vini in botti di rovere francese per 18 mesi, affinano in parte in legno nuovo. I bianchi riserva stanno in botte grande per 10 mesi sui lieviti. Sia rossi che bianchi svolgono la malolattica completa.

Passiamo infine, dopo quasi due ore intensissime di visita, all’assaggio dei vini, una parte che ci piace particolarmente. Anche se, dobbiamo confessarlo, il giro per i vigneti stavolta è stato qualcosa di impagabile.

Ecco i nostri assaggi:

Etna Bianco 2016

È il vino bianco base dell’azienda. Floreale e di carattere, piacevole, sapido, costituito al 70% di Carricante con percentuali di Catarratto e altre varietà autoctone come Minnella e Grecanico.

Etna Rosato 2016

100% Nerello Mascalese. La Tenuta lo produce dal 2006, la prima sull’Etna a fare rosato. Colore provenzale, diretto e essenziale, non indulge in dolcezza e moine. Terribilmente gastronomico, fa venire l’acquolina in bocca (e in effetti siamo a fine visita e quasi a ora di pranzo…)

Etna rosso 2015

Il base fra i vini rossi della Doc, esce in 120mila bottiglie l’anno.

Frutto delle vigne più “giovani” (per modo di dire, alcune anche di 40 anni!), è un blend di uve con una breve macerazione di 5 giorni sulle bucce. Un’introduzione ai sapori del territorio.

Feudo di mezzo 2015

Circa 5mila bottiglie di questo Cru, al 98% Nerello Mascalese, con un tannino potente ma elegante. Da lasciar invecchiare in cantina.

Guardiola 2015

Elegante, la spina acida è rinfrescante , sa di ciliegia, cioccolato, fumé, e sa anche di tutta la straripante biodiversità in cui le sue vigne sono immerse. Ne vengono prodotte 9mila bottiglie circa ogni anno.

Calderara Sottana 2015

In circa 12mila bottiglie, fresco e speziato, ci si rispecchia un territorio ancora diverso, più basso (attorno ai 650 metri). Quasi sexy, dal frutto avvolgente e dalla trama tannica finissima. Molto “siciliano” nella sua esuberanza mediterranea.

 

Tenuta delle Terre Nere

Contrada Calderara, sn – 95036 Randazzo (CT) – Sicilia

Tel: 095 924002

info@tenutaterrenere.com

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GLI ARTISTI DELLO STREET FOOD BY CEREA

Testo di Gualtiero Spotti

Inimitabili e instancabili. I Cerea, intesi come famiglia, non solo i due cuochi Chicco e Bobo, che ripresentano fra qualche giorno, il 28 giugno, uno degli appuntamenti più gustosi dell’anno, giunto ormai alla sua quarta edizione. Si tratta della serata denominata “Gli Artisti dello Street Food” che mette in fila i migliori interpreti del cibo da strada (ma non solo) selezionati in giro per l’Italia.

Una kermesse pirotecnica in realtà che non riguarda solo l’aspetto gourmet, ma è capace di abbracciare diverse arti, visto che in questa attesa edizione (si aspettano un migliaio di persone) ci saranno giocolieri con i fuochi, modelle impegnate in un body painting, funamboli, bande che si esibiscono e gruppi che cantano a bordo piscina, con il lato più trasgressivo di una lap dance al palo. Insomma una grande festa estiva distribuita su tre diversi livelli della grande tenuta della Cantalupa (e con il ristorante tristellato Da Vittorio questa volta chiuso per dare spazio alla serata), tra l’area tennis, l’area piscina e il ristorante.

Tanti i partecipanti, una quarantina in tutto, con stand sfiziosi, come La Polpetteria dei fratelli Lamberti, la Pizzeria Grotta Azzurra di Cristian Marasco, la Vineria Cozzi di Bergamo Alta (che presenterà un uovo trasparente al tartufo), i Crea con il loro tonno live, i ragazzi di Cucinando su due Ruote per stuzzicanti piattini vegan, la Ravioleria Sarpi di Milano, l’Arancino di Rosario Umbriaco della Gastronomia Europa di Enna, il Caciocavallo Impiccato fatto alla brace dell’irpino Vincenzo De Gisi, la Braceria Bifulco da Napoli, l’Osteria Air Stream di Giovanni Simeonato con la mozzarella in carrozza, i Mangiari di Strada e tanti altri, per un tour d’Italia avvincente e gourmand. Ad accompagnare le degustazioni anche diversi partner del bere bene, come Pommery, Ferrari, Antinori (con il loro Tormaresca), Frescobaldi (con Attems), Allegrini e il Prosecco Villa Sandi, oltre a Campari e Aperol e le birre artigianali di Castagnero. Una delle novità più interessanti per gli amanti della mixologia, sarà la presenza del Piùcinque, un gin realizzato con l’infusione di dieci botaniche e distillato da Quaglia.

Come sempre gli ospiti della serata saranno accolti all’ingresso (inizio ore 20 e quasi esauriti i posti, venduti a 120 euro) da una mappa che permetterà di muoversi nel relais di campagna dei Cerea, per l’occasione aiutati nella supervisione dal cuoco di casa Luca Mancini. Se poi l’evento Street Food non fosse sufficiente a placare la voglia estiva di vivere momenti di gusto, da queste parti entrano nel vivo le serate di Pizza Gourmet e Champagne. Dopo l’inaugurazione con Simone Padoan abbinato al Cristal 2009 (il 5 giugno), sarà la volta di altri due pizzaioli di fama, Renato Bosco con il Dom Perignon 2006 (4 luglio) e Gabriele Bonci con il Pommery Louise 2004 (18 luglio). Una quarta data con Patrick Ricci e il Krug Grande Cuvée è ancora in fase di definizione.

 

Ristorante Da Vittorio

Via Cantalupa 17 – Brusaporto (Bg)

Tel: 035.681024

www.davittorio.com

 

 

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AGAVERIA LA PUNTA

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti

Il melting pot culturale ha conquistato il mondo del cibo. Il fusion è il nuovo potente veicolo che ha coniato incontri culturali in piatti e drink e che ha catalizzato l’attenzione delle nuove generazioni, sia in offerta che in domanda. Il vero motore parte dall’America Latina che ha dato i natali alla cosiddetta cucina nikkei – nata dall’incontro tra le tradizioni culinarie degli emigranti giapponesi e la cucina peruviana – che si è lasciata apprezzare negli ultimi anni anche in Italia. Cosa ci attrae? Probabilmente un azzeccato mix di leggerezza ed esoticità.

 

E se da un lato si è prepotentemente imposta la cucina peruviana, non possiamo certo tralasciare alcuni esempi di autentica riproduzione di cucina messicana. A Roma, esiste un piccolo enclave messicano nella zona meno rumorosa di Trastevere. La Punta, a onor del vero, non può definirsi cocktail bar, ma un expendio de agave, letteralmente uno “spaccio” dei migliori distillati a base della pianta di agave. Dietro ad ogni bottiglia troviamo una famiglia – anzi, una o più generazioni – una storia, artigianalità e un terroir che conferisce una gamma di sapori ben netti e distinti. Prendete la più nota tequila. Di qualità di agave ne esistono oltre 400, ma la tequila si ottiene solo con la qualità di “agave azul”, principalmente coltivata nella zona di Jalisco, caratterizzata da un terreno argilloso e ricco di ferro.

A La Punta si beve, tra le tante, una delle migliori tequile in circolazione, la Ocho, prodotta nella distilleria di “La Atleña” di Arandas da Tomas Estes, perfetta come base di un cocktail con top di sidro o prosecco. Accoglienti le sedute al bancone, ma soprattutto d’effetto il menu dei drink in formato di timbri su una originale riproduzione di passaporto. Si inizia con una Michelada, a base di birra, succo di lime e spezie in versione clasica o con clamado. Per poi proseguire con i più tradizionali Tequila Sunrise e Margarita, oppure spaziare tra i miscelati proposti. E non solo Tequila: il bar eccelle in una ricca selezione di Mezcal, base di drink come il Mala Educacion o il Mex Man. Tra le migliori bottiglie una menzione particolare va a La Venenosa Raicilla, una tipologia di mezcal che proviene da zone differenti rispetto ai tradizionali. A garanzia di qualità c’è l’esperienza dei fondatori de La Punta: il cocktail bar Freni e Frizioni per Cristian Bugiada e lo speak easy più famoso d’Italia, il Jerry Thomas, per Roberto Artusio. La Punta è il frutto di studio, ricerca e approfondimento del settore cultura messicana. Dopo aver acquisito un po’ di teoria ai seminari dedicati, le idee si sono concretizzate ed evolute grazie alla pratica. Numerosi i viaggi dei due ideatori e del loro staff nelle diverse regioni messicane, dove hanno potuto conoscere produttori locali e respirare la vera cultura del posto

E tra un cocktail e uno shot di mezcal va menzionata l’offerta food, perché la giovane ma promettente sorella di Cristian, Sara Bugiada (già Antonello Colonna e Noda Kotaro), tiene le redini della cucina con una proposta tutt’altro che banale. E così pesce o carne si lasciano apprezzare in numerose declinazioni di cucina tradizionale contemporanea, come tacos, tostada, sopa e piatti rivisitati, come pollo, lingua o costine di coniglio. Naturalmente ceviche de pescado e una ricca selezione di dolci, tra cui i churros al cacao.

 

AGAVERIA LA PUNTA

Via di Santa Cecilia 8

00153

Roma (RM)

Tel. 06 581 6665

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C-JULES

Julie Baekelandt, 31 anni, occhi azzurri, Ladychef belga del 2016, è una giovane cuoca dalle idee chiare, dal temperamento deciso…