Testo e Foto della Redazione Cook_inc.

ma a essersi specializzata  in magazine indipendenti da tutto il mondo. In soli dodici mesi, grazie al lavoro di ricerca e di scouting tra le riviste internazionali più di tendenza,  è così entrata  nelle geografie artistiche  conquistando menti e cuori di ogni appassionato di arte e cultura. Con buona pace per i facili profeti della fine della carta stampata che qui, in questi “quattro metri quadrati di spazio infinito”, fa invece ancora sentire materialmente tutta la sua forza e potenza.

Il merito del progetto è di un gruppo di creativi ed ex giornalisti (da Antonio Cipriani ex Unità ed Epolis  al critico d’arte Antonio Brizioli a Kristina Borg a Valentina Montisci) non nuovi a iniziative originali sul territorio e che sulla carta hanno scommesso anche con una loro rivista trimestrale Emergenze. Con l’edicola si sono dati la missione di portare in Italia titoli sconosciuti  e preziosi di arte, grafica, architettura, design, fotografia, politica, cibo e molto altro. La nostra Cook_inc. è in ottima compagnia accanto  a magazine internazionali di altissimo livello  come NoblerotThe Gourmande, Cured, Put a egg on it  solo per citare alcuni dei titoli  del settore food&wine. Ma Edicola 518 è anche un bookshop unico, e realizza e distribuisce  in maniera diretta anche libri che danno voce  alle personalità inascoltate dei territori. Nei mesi estivi organizza, nello spazio pubblico intorno al piccolo chiosco, presentazioni, discussioni e performance.

Di recente, proprio nella piazzetta, abbiamo presentato Cook_inc. con un incontro tra appassionati conclusosi con tanti assaggi di specialità lucchesi. Dai vini dei produttori Biodinamici della Lucchesia, Podere Còncori, Fabbrica di San Martino e Fattoria Sardi al paniere della Garfagnana omaggiato da Andrea Bertucci del Vecchio Mulino di Castelnuovo di Garfagnana, con salami, formaggi, pane di patate e altro ancora. Vi ringraziamo tutti per la sentita partecipazione e per l’atmosfera incredibile che siete riusciti a creare.

A presto!

 

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale…

Testo di Alessandro Bocchetti

Angelo Sabatelli è un grande cuoco, di quelli discreti e silenziosi, che stanno in cucina e lavorano con serietà; ha aperto il suo nuovo ristorante, dopo alcune vicissitudini, in un bel palazzo storico di Putignano.

Pochi coperti, solo una trentina, curati e coccolati sotto le immancabili volte antiche bianche di pietra, a breve un tavolo in cantina.

La sala è bella e luminosa e la proposta totalmente rinnovata. Rimangono solo alcuni classici in un menu dedicato, ma la gran parte dei piatti sono nuovi, resta quello stile inconfondibile, fatto di conoscenza del suo territorio e una mano felice e moderna negli abbinamenti.

Molto pesce come la posizione vuole, ma anche carni e verdure dai generosi orti pugliesi. La solita cucina nitida e intelligente a cui Angelo ci ha abituato da sempre, sapori netti e precisi supportati da una tecnica sempre al servizio del piacere e uno stile quasi minimale e semplice, ma anche complesso. In attesa di tornare a trovarlo il nostro grande in bocca al lupo a lui e alla famiglia che lo affianca.

Angelo Sabatelli Ristorante

Via S. Chiara, 1

70017 Putignano (BA)

Tel: 080 4052733

Cel: 340 5101419

Testo di Alexandra Prado Coelho

Foto di Gonçalo Villaverde

“E adesso?” Caratteri bianchi su fondo nero, la domanda campeggia sulle t-shirt di tutto lo staff di Sangue na Guelra il 6 maggio, giornata in cui il festival prende il via, con un seminario, nella sua nuova sede, l’Hub Criativo do Beato a Lisbona. E adesso, in che direzione si muove la cucina portoghese? Non ce ne siamo andati con una risposta chiara – impossibile, d’altronde – ma quando, alla fine della giornata, gli chef sono saliti sul palco in quel clima di festa non privo di una certa solennità, per leggere il Manifesto per il futuro della cucina portoghese, la sensazione che tutti ne abbiamo avuto è che qualcosa, qui, si sta muovendo.

Sono cinque anni che l’ex-giornalista Ana Músico, organizza insieme a Paulo Barata, il marito fotografo, Sangue na Guelra, un festival irriverente e alternativo, che dà spazio, per primi, ai sous-chef dei grandi chef. Ed è tanto che prestano orecchio ai dubbi esistenziali di quanti lavorano nelle cucine portoghesi. Ora che in Portogallo accorrono frotte di turisti, ora che le riviste internazionali non fanno che decantare Lisbona, Porto, il Douro, l’Alentejo, possiamo dare risposta alla domanda: qual è in fin dei conti l’identità della cucina portoghese? Da dove veniamo? E verso dove andiamo?

Alle preoccupazioni degli chef, Ana e Paulo hanno risposto con una sfida: l’idea di dedicare questa quinta edizione di Sangue na Guelra alla cucina portoghese e di riunire i cuochi attorno ad alcune idee chiave, creando un manifesto sulla falsariga di quello per la nuova cucina nordica. Sono stati mesi di scambi. Come si fa un manifesto? Cosa vogliamo dire? Alla fine, undici punti, con le idee fondamentali: “Siamo orgogliosi del nostro Paese, delle nostre tradizioni gastronomiche e riconosciamo la ricchezza dell’identità della cucina portoghese” ma “promuoviamo la libertà di creare ed esplorare nuove strade, nuovi piatti, nuovi sapori” e “sosteniamo che l’atto di cucinare non si esaurisce nella ricerca di buoni sapori; la cucina è cerebrale, creativa, d’azione, sovversiva”.

Il difficile equilibrio fra tradizione e innovazione non è mai venuto meno. Anzi, non è stata casuale la presenza, al seminario, della più autorevole gastronoma portoghese, autrice di quello che continua a essere considerato un testo di riferimento, la Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, venuta a ricordare l’importanza del rispetto delle tradizioni. Un rispetto che è proprio di tutti gli chef, ma che non per questo deve rappresentare un ostacolo sulla strada intrapresa. José Avillez (Belcanto, due stelle Michelin) ha ben sintetizzato il concetto: “Ognuno è libero di fare ciò che vuole”. Libertà di creare, ma partendo da una solida conoscenza delle radici. Studiare, leggere, sapere, ricercare, confrontare saperi: lo riconoscono tutti, è indispensabile.

Ma più che il manifesto, è stata un’altra la rivoluzione di Sangue na Guelra: avvicinare i cuochi, metterli a lavorare insieme, obbligarli a trovare tempo per riunirsi. E l’hanno fatto attorno a quattro temi che hanno identificato come fondamentali per la cucina portoghese: sangue, frittura, pane, sale.

Sul palco di Sangue na Guelra, in una cornice straordinaria, dove in passato venivano prodotti il pane e la pasta per l’esercito portoghese, hanno presentato i risultati di questo lavoro. Si può creare una crema spalmabile, tipo Nutella, con il sangue degli animali che solitamente viene buttato via? Il gruppo sangue, con a capo Henrique Sá Pessoa (Alma, una stella) affiancato da Milton Anes (Lab by Sergi Arola, una stella), Pedro Pena Bastos (Esporão) e Tiago Bonito (Casa da Calçada, una stella) ha presentato il suo Tulisangue in due versioni, una con cacao e nocciole, e l’altra con formaggio. Chissà se ne verrà fuori un prodotto di mercato.

Il gruppo frittura ha creato un olio per friggere e uno strumento in metallo usato solitamente per le frittelle dolci. La ricerca ha spaziato tra sapori, tecniche e tradizioni, e ha messo insieme le conoscenze di tutti i componenti: Alexandre Silva (Loco, una stella), Hugo Brito (Boi Cavalo), Tiago Feio (Leopold) e Rodrigo Castelo (Taberna Ò Balcão).

José Avillez ha condotto il gruppo pane insieme a David Jesus (Belcanto) e al pasticcere Carlos Fernandes (Loco), hanno riflettuto su questo alimento, che è l’inizio di tutto. Si è parlato di condivisione e alla fine hanno voluto condividere la pasta madre, raccomandando ai presenti di prendersene buona cura.

Infine il sale, con João Rodrigues (Feitoria, una stella), Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), Luís Barradas (Tago’s), Manuel Maldonado (Ostraria) e Leandro Carreira (Londrino, Londra) che hanno visitato le saline portoghesi, hanno visto il sale marino e il sale minerale, studiandone le rispettive proprietà, si sono documentati sulle piante alofite e alla fine, sul palco, hanno preparato un garum – la famosa salsa di interiora di pesce molto apprezzata dagli antichi romani – conservandolo in un’anfora di terracotta che verrà aperta solo tra un anno, in occasione della prossima edizione di Sangue na Guelra.

Insomma, forse non c’è un’unica risposta alla domanda: e adesso? Ma una certezza è rimasta: la cucina portoghese ha un futuro. Un futuro che passa dal desiderio degli chef di continuare a scambiare idee e a lavorare insieme. Ed è in fondo questa la responsabilità che hanno assunto con il loro manifesto. Che, all’ultimo punto, si apre anche a “consumatori, produttori, fornitori, imprenditori del settore, giornalisti, ricercatori, critici, artisti, pensatori”. Tutti possono diventare “agenti del cambiamento e di promozione della cucina portoghese”.

Scatto da Blood n’ guts, il festival aperto al pubblico

(Traduzione in italiano di Flora Misitano)

Testo Redazione Cook_inc.

Un restyling soft, quasi impercettibile, fatto soprattutto di colori e di nuova illuminazione, che ha però fruttato al Lido84 una rinnovata atmosfera, di rango, con pennellate di luce che sferzano come in un quadro caravaggesco mobili e oggetti, dalle sculture di Stefano Bombardieri alle porcellane Ginori, scelti con raffinata cura dagli affiatatissimi fratelli Camanini, Riccardo e Giancarlo. È sera, del lago si colgono i riflessi delle luci nell’acqua attraverso le grandi vetrate. Al Lido84 tutto il menu parla di ostinata dedizione, di ricerca, di lavoro millimetrico su sala e cucina.

Gli appetizer sconfinano presto in qualcosa di via via più importante. Il Bianco di mozzarella è un’ostia impregnata di panna che ne concentra tutta l’essenza possibile. Il Brodo di pesce azzurro, olio alla salvia ha la limpidezza del Garda e il verde cristallino dei suoi ulivi. Tapioca, arancio, uova di salmerino ha la consistenza di un’insalata russa sui generis con tutto il piacere che la grassa morbidezza e la croccantezza di un’insalata russa possono dare. Il bel piatto Richard Ginori di un color salvia vintage in cui è proposto ne moltiplica il piacere.

I Semini in minestra tiepida di pistacchi, pomodori Marinda, Cedro libanese sono la madre di tutte le minestrine preparate da tutte le madri di queste parti, un viaggio nel tempo e nella memoria. I semini di pasta, conditi con una crema di pistacchi in un brodo di pomodoro verde, olio di cedro e pistacchi verdi finiscono in un battibaleno ma resta il ricordo di acidità e aromaticità sorprendenti.

Dal risone al Riso, salvia, burro affumicato: un risotto alla salvia senza latticini a parte quel ricciolo di burro che lo ricolloca al giusto nella tradizione. Come Cacio e pepe in vescica di maiale, piatto clou del menu Oscillazioni e non solo. Una cottura “alla cieca” della
pasta nella vescica che ne intrappola i sentori mescolandoli a quelli del pepe e del pecorino a buccia nera. La vescica viene aperta a tavola (quando non si spacca in cottura e allora sono guai… cinquecento sino ad ora quelle buttate) e due maccheroni devono sempre essere riservati allo chef Riccardo per una sua statistica personale sulla riuscita del piatto. Ogni vescica è infatti una storia a sé, ha una sua personalità tutta da interpretare e comprendere. La nostra era perfettamente riuscita con quella sua rusticità così ben compensata dall’eleganza del Borgogna Emmanuelle Rouget Partoutgrain 2014.

Il cocktail (Gin grappa sciroppo di sambuco e acqua tonica Tassoni) compie invece il suo bel lavoro con il piatto di Animelle di cuore di vitello fritte, zucca butternut cruda e fredda in saor e anesone dove l’agrodolce della zucca smorza l’impegnativa animella. Testa di dotto, agrodolce, ‘Nduja, arancia, mentuccia è un’altra idea di classe con la immensa testa del pesce la cui polpa umida (a piacere la si può spolpare direttamente a tavola o farsi aiutare dalla cucina) è da intingere nel piatto dove si allarga a macchie coloratissime il condimento a base di olio evo, ‘Nduja e succo di arancia: succosità su succosità.

Il Rognone al torchio rappresenta la summa del lavoro che intende trasferire il racconto della cucina in sala. Sono infatti gli stessi cuochi a uscire e a spiegare i piatti se non a realizzarli davanti all’ospite, come nel caso appunto del rognone che viene spremuto nel torchio e i cui succhi una volta estratti tornano in cucina per essere trasformati in salsa e accompagnare poi la tartare di rognone. Piatto raw, da scarpetta, letteralmente, se non fosse per la sua collocazione in finale di partita. Partita che si chiude con sorbetti e i deliziosi dolci che i fratelli definiscono “delle sagre di paese”, immensi, coreografici, divertenti e naturalmente buonissimi: Torrone, cioccolato, miele, frutta secca e candita; Tartufone al cioccolato fondente, Anesone; Pongo di arachidi e arance proposti in tanti piccoli assaggi. Un richiamo al vissuto dei posti cui non si può resistere!

Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli 96
25083 Gardone Riviera (BS)

Tel. +39 0365 20019

www.ristorantelido84.com

Testo di Gualtiero Spotti

La rassegna Meet The Chefs all’Armani Restaurant di via Manzoni a Milano, iniziata lo scorso 11 novembre con la cena dello spagnolo Paco Perez, giunge a conclusione giovedì 11 maggio presentando una delle indiscusse star della cucina internazionale, l’olandese Sergio Herman. Ed è forse proprio lui il cuoco più rappresentativo per raccontare quelle che sono al giorno d’oggi le contraddizioni, gli eccessi, la forza mediatica e le pressioni cui si è sottoposti lavorando nel mondo del food, quando, ovviamente, si vogliono raggiungere i massimi obbiettivi.

Chef Sergio Herman – foto di Eric Kleinberg

Sergio Herman, che qualche anno fa ha lasciato il suo storico ristorante Oud Sluis (dove aver raggiunto tre stelle Michelin, il massimo dei punteggi nella guida Gault Millau ed essersi guadagnato lo status di uno dei cuochi più influenti del nuovo millennio, non solo in Olanda) perché la sua popolarità e lo stress lavorativo avevano raggiunto livelli altissimi e stava cambiando radicalmente anche la sua vita privata. Un ripensamento improvviso lo ha portato verso nuove scelte prioritarie, ma anche a uno stile più rilassato nel vivere la professione.

Così è ripartito aprendo un ristorante urbano come The Jane ad Anversa (già diventato iconico), e un altro sulle rive del Mare del Nord, a Cadzand, dove in compagnia del giovane e talentuoso discepolo Syrco Bakker si diverte a rappresentare la cucina della Zeelandia, tra mare, erbe e prodotti dell’entroterra. Giusto a due passi dal vecchio Oud Sluis. Sono poi ripartiti anche altri progetti, certo, ma senza l’assillo di dover dimostrare un talento, mai in discussione, giorno dopo giorno. Come nel caso dei recenti Frites Atelier in Olanda, piccoli punti vendita dedicati alle patatine, per riqualificare in chiave gourmand il prodotto più tipico e consumato dei Paesi Bassi.

A Milano Sergio Herman si presenta invece con una raccolta di piatti davvero significativi, moderni e in grado di ben raccontare il suo attuale momento, che vede in primissimo piano le eccellenze della sua terra di origine. Così si passerà dall’Ostrica della Zeelandia, con yuzu, alga e olivello spinoso all’Insalata di asparagi con pancia di maiale, verbena e scampi; dall’Anguilla con patate e erbe alla Fregola con astice burrata e nocciole, in un evidente omaggio, quest’ultimo, alla cucina italiana. Fino al piccione BBQ con cavolo marino, carciofi, cenere e foie gras e alla chiusura dolce con il Cremoso di vaniglia, caffè , mandorle e rabarbaro.

Al cuoco di casa, Filippo Gozzoli, invece sarà affidato il compito di aprire la cena con tre finger.

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31, Milano

Tel. 02.88838888

 

 

Erano quattro chef al ristorante che volevano cambiare il mondo…

Un mondo alla rovescia con i cuochi seduti al tavolo insieme a un piccolo parterre di appassionati, sponsor, giornalisti e amici a far circolare, apprezzare, assaporare i migliori prodotti del Garda messi in valore dalle loro creazioni. Prima e durante si cucina… e poi tutti a tavola, insieme, a valutare, criticare, apprezzare, a ironizzare su texture, a scambiarsi idee su passaggi tecnici, ad ascoltare pareri e opinioni che sono il sale per chi cucina e che sempre cerca confronto e consigli. È lo spirito cordiale e amichevole che governa l’evento Fish&Chef food culture (“un manifesto di prodotti all’interno di piccoli assaggi”), giunto all’ottava edizione, ideato da Leandro Luppi e Elvira Trimeloni e pensato insieme ai JRE per dare una voce corale alle produzioni di eccellenza delle due sponde gardesane, con una serie di appuntamenti ospitati nelle migliori maisons del Benaco.

Insalata di trota, avocado e mela

Uno degli incontri ha visto quattro chef (Leandro Luppi de La Vecchia Malcesine; Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano; Matteo Felter del ristorante Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera e Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda) cucinare a casa di quest’ultimo un menu di otto portate che esaltavano le sarde di lago, i coregoni, le trote, i capperi, i limoni e i cedri, nonché i vini del comprensorio con le etichette di Tamburino Sardo e Costaripa. Con gli chef a dividersi tra cucina e commensali con qualche comprensibile ansia ben superata dal clima conviviale che si era creato. Con uno Stefano Baiocco che da perfezionista un po’ soffriva ad abbandonare la cucina dove si andava a comporre la sua delicatissima Insalata di trota, avocado e mela con fiori e foglie raccolti nel suo orto delle meraviglie tutti così a rischio di ossidazione e appassimento e invece ancora cosi turgidi e colorati: un affresco di sapori e di note sorprendenti.

Stefano Baiocco, Matteo Felter, Andrea Costantini e Leandro Luppi

Per ogni piatto commenti e apprezzamenti: come la volitiva Crema di asparago bianco, anacardi tostati e lime con agretti spadellati, crema di aglietto e caviale di aringa o i Tortelli, ricotta, sarde di lago dove le sarde dapprima chiuse in un cartoccio di stagnola con erbe e zeste di limone sono state ricoperte di brace di legna. O il Coregone, sedano e limone con il pesce pescato nelle gelide acque del lago verso le montagne perché, come spiegava Matteo Felter, solo con il freddo questo pesce tira fuori il suo inconfondibile sentore di melone. Peccato che a causa del riscaldamento climatico la temperatura dell’acqua sia cambiata e per trovare ancora coregoni saporiti devi pescarli a nord. Per ogni prodotto un segreto e potenzialità che si aprono all’infinito. Come il Carpaccio di Garronese, una razza autoctona del Garda, insaporito con una crema di cacio e pepe e limone candito, deliziosa creazione di Luppi come anche la Lingua, Foie Gras con un consommé alla riduzione di Passito, piatto di ammirevole equilibrio. E poi un dolce, il Caffe Capperi, Maggiorana con la panna cotta di caffè sormontata da una cialda di frolla aromatizzata con polvere di capperi e foglioline di maggiorana, messo a punto da Annalisa Borrella, pasticciera di Stefano Baiocco, dessert strepitosamente  godibile.

Tortelli, ricotta e sarde di lago

I padroni di casa hanno regalato atmosfera e accoglienza impeccabili in un contesto pieno di piccoli dettagli sofisticati come le apparecchiature o gli oggetti di piccolo antiquariato che la signora Annalisa (è anche una formidabile pasticciera) dissemina nel suo Hotel. Proprio di fronte c’è il suo negozio di antiquariato ma soprattutto la piccola pasticcieria, I Dolci della Regina, dependence dell’albergo, con le sue deliziose creazioni. Tutto si tiene, è lo spirito familiare del Garda.