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RETROBOTTEGA

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

Tutto è iniziato in un vicoletto del quartiere Coppelle a Roma, via della Stelletta, che ha dato i natali alla creatura di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Retrobottega, un nome che strizza l’occhio alle Botteghe dei piccoli artigiani del centro, da poco più di un anno è un faro per i clienti affezionati e una costante sorpresa per i fortunati avventori. Qual è il segreto? La convivialità, la cucina a vista, il contatto diretto tra cuoco e cliente, il quasi-fai-da-te della sala. Sì, certo. Ma non solo. Per dirla come un libro di cucina, a segnare il successo di un ristorante non basta unire ingredienti giustapposti e mescolarli a una buona dose di fortuna. La ricetta pone le basi sulla costruzione di un format vincente e sul sodalizio di due ragazzi in gamba (prima) e cuochi competenti (dopo). E da ciò il meritato seguito.

Alessandro e Giuseppe hanno scardinato il concetto di alta cucina all’interno di un ristorante-laboratorio alla portata di tutti fino a rendere Retrobottega una sorta di anello di congiunzione tra un ristorante gourmet e un bistrot, un delfino dai genitori nobili e apparentemente antitetici: standardizzazione e innovazione, rigore e libertà, determinazione e armonia. La disciplina, la tecnica e l’organizzazione, maturate nella cucina bistellata del Pagliaccio dove i due si sono conosciuti, sono il prezioso zoccolo duro. “Alessandro, hai 30 anni. Devi decidere chi vuoi essere”: le parole sagge di uno dei suoi maestri, Anthony Genovese, nella duplice veste di padre e psicologo. Un input che genera un processo di consapevolezza e innesta un meccanismo di maturazione nel quale il cuoco deve scegliere dove – ma soprattutto come – incanalare le proprie energie. Ed è qui che si aggiungono elementi di personalizzazione nel proprio bagaglio di crescita personale e professionale.

E poi Alessandro ha deciso chi vuole essere? “Quando si lavora alla realizzazione di un piatto – ci spiega – è bello pensare all’idea e non sentirsi solo una ruota dell’ingranaggio. È importante spiegare ai nostri collaboratori l’idea da cui nasce e condividerne i passaggi attraverso i quali si arriva alla sua realizzazione”. E poi? “Poi qui non si è relegati alle classiche figure della cucina, il dinamismo permea totalmente il locale e annulla le barriere con il cliente – continua – il contatto implica da un lato conoscere il feedback immediato, dall’altro essere parte integrante della soddisfazione del cliente attraverso il percorso che lo accompagna dalla scelta del piatto, alla spiegazione della realizzazione fino al commento finale”.

Ma la novità più interessante del format è legata alla sala: “È vero, non ci sono camerieri: alla sensibilità del cuoco è affidato il difficile compito dell’accoglienza, che sostituisce in toto il canonico servizio del ristorante. Alla brigata insegniamo le basi per mettere i clienti a proprio agio e diamo un’infarinatura sulla degustazione del vino (grazie alla collaborazione con Giulio Bruni, sommelier di “Per me Giulio Terrinoni”, ndr)”. A coordinare i lavori di sala c’è Carola, la compagna di Alessandro, che con occhi attenti e sensibilità femminile – in un locale a prevalenza maschile – raccoglie gli ultimi sguardi persi dei clienti e li fa diventare sorrisi.

Inizialmente concepito a partire dal ristoro del late-breakfast, Retrobottega ha ben presto seguito la scia dettata dal mercato di riferimento. La pausa pranzo affrettata ha lasciato il posto alla cena dai tempi dilatati ed edonistici. Si apre a pranzo, ma la cucina fa le ore piccole soprattutto la sera. “C’è posto per due?” Appena il tempo di prendere una birra dal frigo all’ingresso per ingannare l’attesa che si liberano due coperti nel bancone a L, per prendere posto di fronte a uno dei giovani della brigata, intento nell’assemblare i piatti e rispondere alle curiosità degli altri clienti. Seduti sugli sgabelli, o in alternativa in uno dei tavoli in legno, si apre il cassetto e ci si apparecchia. Bicchiere, tovagliolo, posate. E poi un occhio alla lavagna per passare in rassegna il menu, che cambia una volta al mese. Dopo il rodaggio iniziale, la proposta delle materie prime è affidata ai fornitori di fiducia dai quali Alessandro e Giuseppe selezionano gli ingredienti secondo stagionalità e li assemblano secondo estro. Il leitmotiv della costruzione dei piatti è triplice: vegetale, proteina e carboidrato, uniti alla ricerca di equilibrio tra freschezza, acidità e grassezza, senza mai dimenticare consistenze e accostamenti cromatici di impatto. Da Retrobottega non si prenota, eccezion fatta per il tavolo sociale nella saletta più intima, alla quale è dedicato un piccolo menu degustazione che percorre la filosofia della cucina e ben si adatta alla prima (di una lunga serie) di riapparizioni felici.

Ecco cosa abbiamo scelto dalla lavagna di questo mese:

-Seppia sporca alla brace, fave e rucola

-Risotto, finanziera di piccione e liquirizia

-Orecchiette, cipolla rossa, mussoli e rosmarino

-Piccione alla brace, radicchio e barba di frate

-Fragole, olio e barbabietole

 

Retrobottega

Via della Stelletta 4

00186 Roma

Tel. +39 06. 68136310

www.retro-bottega.com

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PECORA ARSA BY MICHELE VALOTTI

Una cucina autentica e attenta al territorio: Michele Valotti compie una rivoluzione ogni giorno, tra i fornelli di “La Madia” a Brione, nel bresciano, creando piatti dove a vincere sono gli allevatori, i contadini, i formaggiai e i norcini più genuini e capaci.

Su Cook_inc. 17 Michele si racconta alla penna di Eugenio Signoroni e alle foto di Guido Rizzuti.

Ora vi proponiamo la ricetta della “Pecora arsa”.

 

Pecora arsa

per 4 persone

 

Per la salsa di elicriso

250 ml di acqua

3-4 g di elicriso

5 g di kudzu (Pueraria montana) macinato e diluito in 5 g di acqua

40 g di burro

30 g di zucchero mascobado

sale e pepe q.b.

Mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’elicriso e spegnere. Lasciare in infusione per 7-8 minuti. Filtrare con un colino, aggiungere lo zucchero, il burro, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il kudzu e amalgamarlo alla salsa con una frusta rimettendola a cuocere per circa 2 minuti.

 

Per la carne

600 g di filetto di pecora ben pulito

80 ml di olio extravergine d’oliva

15 g di semi di finocchietto selvatico

10 g di bacche di ginepro rosso

Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti per almeno 12 ore sottovuoto. In una padella antiaderente scaldare poi bene l’olio e rosolare la carne per circa un minuto per lato, toglierla dalla padella e lasciarla riposare. Disporre su una placca, portare il forno a 180°C e cuocere per tre minuti.

 

Per l’olio aromatizzato

100 ml di olio extravergine d’oliva

5 g di semi di finocchietto selvatico

Preparare un olio aromatizzato frullando 100 ml di olio fruttato con 5 g di semi di finocchietto selvatico, poi filtrare.

 

Per completare il piatto

sale Maldon q.b.

Comporre il piatto disponendo la salsa di elicriso, il filetto scaloppato, il sale Maldon e l’olio al finocchietto.

 

 

 

 

 

 

 

 

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UNA NUOVA PROPOSTA DI DEGUSTAZIONE

Testo di Federico Bordignon

Fresco fresco di stampa, Sapori del vino. Percorsi di degustazione per palati indipendenti: un titolo che racchiude già di per sé l’obbiettivo dell’autore, Fabio Pracchia, nostro collaboratore di Cook_inc. e uno dei principali artefici della guida Slow Wine: distanziarsi dalla perfezione e dal tecnicismo delle degustazioni formali per proporre un nuovo metodo per poter degustare e bere il vino, cogliendone appieno la sua intima essenza.

L’opera è agile e si legge tutta d’un fiato, o meglio, tutta d’un sorso, ma richiede allo stesso tempo concentrazione, essendo scritta secondo un linguaggio preciso e colto: potrà sembrare un paradosso quindi, ma le pagine scorrono fast and slow, e l’immersione nel magico universo del vino è totale. Quindi consigliamo di mettersi comodi, senza fretta e senza smartphone appresso, e di immergersi nella lettura in buona compagnia, stappando la bottiglia di vino preferita.

Il libro si inserisce perfettamente a metà strada tra un manuale tecnico di degustazione e un saggio di filosofia del vino. Pracchia inizia criticando la viticoltura moderna che a suo avviso si caratterizza secondo due modelli: una viticoltura industriale, che ha preso piede dagli anni ’70 del secolo scorso, e una post – industriale, figlia dell’alba del nuovo millennio. La prima a suo avviso è caratterizzata da omologazione enologica e appiattimento del gusto, con interventi universalmente ripetibili che permettono la creazione di vini sempre uguali, a prescindere dai luoghi e dalle stagioni. La seconda, invece, sta dalla parte del territorio, cercando di esaltarne le differenze espressive: il vero artefice di questi vini è il vignaiolo, che può andare a modificare le sue creature in base alla sua sensibilità. Omologazione contro diversità! Una viticoltura che sta diventando sempre più una viti-cultura. Secondo l’autore il classico metodo di degustazione del vino è troppo ancora legato alla viticultura industriale, e il successo crescente dei vini naturali e biodinamici e l’emergere di nuove proposte di degustazione è il chiaro segnale che qualcosa sta cambiando. Fabio non lascia spazio a dubbi e chiarisce subito da che parte sta: “L’incontro con la viticoltura reale e il vino di territorio ha evidenziato il limite della tecnica di degustazione fondata sulla scomposizione dell’analisi sensoriale al fine della valutazione; tale metodo non è più sufficiente alla piena coscienza dell’assaggio”. Pracchia vuole proporre degli strumenti nuovi per l’incontro con i vini “che possano restituire alla gioia del gusto tutta la complessità racchiusa in un bicchiere di vino”.

 

Parole d’ordine: apprezzare la diversità andando in vigna. Secondo l’autore un nuovo metodo di degustazione del vino può nascere soltanto recandosi alla fonte di tutto, ovvero la vigna. Parlare con il vignaiolo ed esplorare il territorio circostante per apprezzare totalmente ciò che si ha nel bicchiere: “Il vino che scaturisce da ogni singolo paesaggio si pone in forte discontinuità con quello confezionato dall’estetica enologica omologante. Il contrasto è evidente nell’espressione gustativa. La natura, con la sua mutevolezza, forma uve sempre diverse che la mano sapiente del vignaiolo trasformerà in vino”. 

Simultaneità. L’autore sta dalla parte del palato, parte vera della degustazione: secondo l’autore, bisognerebbe abbandonare la degustazione consecutiva che procede dall’esame visivo a quello olfattivo, per finire con quello gusto-olfattivo. Guardando e annusando un vino ce ne facciamo un’idea pregiudizievole, che andrà a influire sul nostro giudizio complessivo. Un frutto maturo e colorato può anche essere velenoso, no? Secondo Pracchia “il vino non può essere scomposto”. La materia liquida, per certi versi misteriosa e con il potere di cambiare l’animo degli uomini, è formata da vari elementi che non posso essere divisi: “Tale complessità relazionale può essere apprezzata attraverso il gesto più semplice del mondo, quello di portare il vino alla bocca e bere”.

A bottiglia vuota, andiamo verso l’epilogo. Doppio finale. In primo luogo, Fabio discute vis à vis con Charles Spence, Professore di Psicologia Sperimentale presso l’Università di Oxford, i cui studi si sono incrociati con numerosi cuochi. Da questo dialogo emerge come il concetto di multisensorialità possa essere applicato anche al mondo delle degustazioni di vino: alcuni elementi esterni alla pura esperienza gastronomica, i colori, i suoni, il materiale stesso nel quale mangiamo e beviamo (e perché no, anche la compagnia stessa) risultano fondamentali al raggiungimento del piacere, tanto quanto l’eccellenza di ciò che mettiamo in bocca. Infine, una proposta di viaggio: nell’ultimo capitolo dell’opera Fabio consiglia numerose aziende dall’Australia alla Germania, dalla Francia all’Italia, e i loro vini definiti “irregolari, nella cui maglia gustativa vi è un piccolo anello che non tiene. Da questo spiraglio si origina il fascino della complessità gustativa e della stimolazione sensoriale”.

Non ci resta che augurarvi buona lettura e soprattutto… buona degustazione.

“I sapori del vino. Percorsi di degustazioni per palati indipendenti” di Fabio Pracchia. Slow Food Editore. pp. 160. € 15.

 

 

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EMOZIONI GASTRONOMICHE A PORLEZZA – L’ACQUADA

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Marco Varoli e Lucio Elio

Sara Preceruti non ama le cose semplici. E il mettersi in gioco sfidando una clientela complicata come quella brianzola/ticinese, che frequenta le sponde del lago di Lugano alla ricerca di qualche emozione gastronomica, la dice lunga sulla tempra e la forza di volontà che contraddistinguono questa cuoca classe 1983. Il suo percorso professionale più recente e significativo ha come momento cruciale l’esperienza presso la Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, dove raccoglie, appena ventottenne, una stella Michelin. Poi le vicende sentimentali e lavorative la portano a muoversi ancor più vicino al mondo lacustre e sempre più lontano dal rutilante giro della cucina intenzionata a farsi bella raccontandosi al di fuori del piatto.

L’attuale ristorante, inaugurato da un anno, si chiama Acquada (acquazzone in dialetto lombardo) e la vede protagonista in quel di Porlezza, una quieta cittadina a nord di Lugano, non proprio facile da raggiungere e nelle terre che furono di ispirazione ad Antonio Fogazzaro per la stesura del suo celebre Piccolo Mondo Antico. Qui, nel centro del paese, in una piccola sala che si apre su una terrazza per la stagione estiva, va in scena una cucina di sostanza e di carattere, che, per volere della cuoca, non si affida troppo all’idea del chilometro zero (Sara dice senza mezzi termini che “in zona, a parte qualche buon formaggio, c’è veramente poco”) e lascia parlare invece la buona materia prima che arriva da altri territori spesso lontani. Poco importa che l’agnello sia neozelandese o il piccione francese, l’aspetto fondamentale da non dimenticare qui è la qualità.

Una buona dose di creatività, poi, mediata dalla concretezza di molti piatti, fa da apripista in un percorso dove si passa dalla marinatura del Gambero alla barbabietola e soia (con yogurt, pompelmo e olio alla menta) al Fegato con chutney di cipolla, topinambur, olio al prezzemolo e nocciole del Piemonte; fino al Falso d’uovo, che è in realtà una mozzarella di bufala ripiena di tuorlo d’uovo di quaglia impanata e fritta in una tempura nera, con finta paglia di porro fritto e salsa al sedano.

Nella cucina di Sara Preceruti non manca quasi mai il momento in cui, durante la degustazione del piatto, si apre la cosiddetta sliding door capace di accompagnare le papille gustative in un altro mondo, poco importa che sia quello dolce, quello acido, affumicato, o ancora, amaro; senza dimenticare la frutta, altro elemento imprescindibile nella cucina di Sara, e con la funzione di sgrassare e alleggerire il palato. Un gioco certamente difficile e affascinante, che, tra l’altro, passa anche attraverso croccantezze e consistenze di diversa natura lungo tutto il menu. Diverte molto il Piccione, con il petto marinato e poi affumicato, con la coscia avvolta nel lardo e ripiena di fegatini, il fondo bruno, le pannocchie baby grigliate e il gelato al passito; o la Zuppetta di cioccolato bianco, con baby melanzana caramellata, crumble di noce moscata e scorza di arancia. Tocchi inusuali e inaspettati a queste latitudini e che portano molti gourmand a fare un po’ più di strada, nella classica gita fuori porta, per scoprire la cucina personale di Sara Preceruti. A disposizione tre menu degustazione (due sono i classici pesce e carne), e l’Infinito, con otto piatti scelti dalla cuoca. Bella carta di vini con scelte non banali, anche internazionali, e servizio al tavolo professionale, ma anche spigliato e giovane. Davvero bei segnali per un’area geografica di solito tirchia di soddisfazioni.

 

Ristorante Acquada

Piazzetta Giovanni e Giacomo da Porlezza

22018 Porlezza (Co)

Tel. +39.0344.72305

www.acquada.com

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VINNATUR 2017

Testo e foto di Federico Bordignon

Primi di aprile, aria di primavera! La pioggia ci ha graziato e in quel di Sarego, piccolo comune in provincia di Vicenza, un bel sole ci ha riscaldato: Vinnatur 2017.

Weekend intenso questo, ricco di appuntamenti sul mondo del vino, con il classico Vinitaly a poco più di 40km di distanza, nella Verona di Romeo e Giulietta. Ma ora vi raccontiamo di Vinnatur, un evento ormai diventato un vero e proprio must per gli amanti del vino naturale e biodinamico, che in questo 2017 è giunto alla sua quattordicesima edizione. La manifestazione, organizzata dalla Natural Winemakers Association, svoltasi dall’8 al 10 aprile, ha visto la partecipazione di ben oltre 170 produttori europei di vini naturali: dal territorio dello Stivale hanno risposto alla “chiamata ai calici” quasi tutte le Regioni, in testa la Toscana, seguita da Veneto, Umbria, Lombardia e Piemonte. Dal Continente, invece, erano presenti numerosi produttori francesi, i cui banchetti venivano presi d’assalto da un pubblico incuriosito che non voleva farsi sfuggire l’occasione di assaggiare i non pochi Champagne. A seguire poi molteplici produttori spagnoli, sloveni, slovacchi, cechi e portoghesi. Un’Unione Europea targata organic wine!

Tre giorni intensi di degustazioni, assaggi, dibattiti in una cornice più unica che rara, che ci ha catapultato indietro di oltre 300 anni: Villa da Porto, detta la “Favorita”, una ben conservata villa veneta in perfetto stile palladiano, circondata da numerosi spettacolari vigneti. Lo splendido complesso architettonico si erge sopra una piccola collina, che si raggiunge attraverso un lungo e scenografico viale in salita di cipressi (per fortuna il ritorno era in discesa). Ampie sale, ben conservate, hanno ospitato i produttori e gli oltre 4000 visitatori che hanno partecipato all’evento, dagli addetti ai lavori ai semplici appassionati del mondo del vino.

Tra i numerosi vini degustati, iniziamo lasciando il cuore in terra lombarda, a Montù Beccaria, piccolo comune dell’Oltrepò pavese, dove il Sangue di Giuda 2013 di Piccolo Bacco dei Quaroni, dal colore rubino e intenso, frizzantino, al palato morbido e strutturato, ha reso ancor più briosa questa bella giornata di sole. Passiamo dai vicini piemontesi, a Ovada, nell’alessandrino, a fare la conoscenza di Forti del Vento, piccola azienda gestita da due amici di sempre, Marco e Tommaso, che hanno ereditato la passione del vino dai rispettivi nonni. Beviamo quindi un atipico Chardonnay 2016, macerato in anfora, che ci addolcisce il palato, dal sapore fruttato e armonico. Concludiamo con un’azienda di casa, Del Rebene, produttori dei Colli Berici, situata a 300 metri d’altitudine, su un terreno calcareo. Assaggiamo gli stessi vini, Carménère, di annate differenti, 2015 e il 2016 e cogliamo all’istante le differenze, quali gemelli diversi: il primo rosso è leggero e beverino, il secondo ci risulta più corposo, molto aromatico, con note di tabacco, diremo quasi un rosso da meditazione. A fine giornata ci è rimasto solo l’amaro in bocca di non essere riusciti a assaggiare i numerosi Champagne, visto i banchi dei produttori francesi presi d’assalto. Ma niente paura, la Sicilia ci ha tirato su: abbiamo rimediato concludendo con numerosi Marsala e Zibibbo dell’azienda di Marsala di Marco de Bartoli.

E ora, a fine maggio, i vignaioli di Vinnatur si preparano a volare a Copenaghen…

 

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JRE – IL CONGRESSO

Testo di Lorenzo Sandano

Foto MDACOM

Il lago è da sempre fonte di poesia, ispirazione e quiete. Un mix di stimoli emotivi da sommare alla passione scalpitante di cuochi e produttori, per ritrarre il mood del XXIV° Congresso nazionale di JRE Italia. Sulle rive arboree del Lago Maggiore, a Stresa, il collettivo gastronomico dei giovani ristoratori d’Europa ha trovato un’applicazione coerente e rispettosa del motto “Neverending Passion”. Incontri, degustazioni e convegni in successione, segnati da un approccio professionale e interattivo al tempo stesso. Un’organizzazione sensibile a divagazioni culturali, che ha riunito stampa e addetti al settore per raccontare i nuovi progetti dell’associazione italiana e presentare gli ultimi ingressi nel team degli chef 2017, selezionati dal board di cuochi/soci veterani. Due giornate (2-3 Aprile) sinceramente formative, trainate da uno spirito passionale e scanzonato: con una partenza “funky night”, trascorsa ballando e assaggiando gli ottimi prodotti partner JRE, dopo esser approdati in barca sull’Hotel Verbano, tra le luci mistiche dell’Isola dei Pescatori.

La nuova guardia gestionale, affidata al presidente Luca Marchini (Ristorante Erba del Re) e al Vice-President Marcello Trentini (Ristorante Magorabin) ha scelto di fare le cose in grande, con un risultato coinvolgente e curato in ogni aspetto. Dopo il party introduttivo sull’isola, il congresso ha previsto una visita guidata nella storica sede dell’Istituto Alberghiero Erminio Maggia. Struttura di prestigio, risalente al 1938, che ha stretto una partnership “Discover Talent” con l’Assemblea degli Associati JRE Italia per formare gli alunni della scuola attraverso esperienze sul campo, lezioni, esami e borse di studio, stipulate al fianco del gruppo dei Jeunes Restaurateurs. Un investimento ideologico e genuino, tra due realtà dagli intenti complementari, che ha preso forma con un pranzo a buffet organizzato dai ragazzi dell’istituto. Emozione e capacità di credere nei giovani talenti, da vivere tra le cucine dell’alberghiero e le antiche tavole didattiche dall’appeal futurista del capitano Ricci: figura leggendaria assunta agli esordi della scuola per riprodurre gli appunti dei professori, in assenza delle nostre attuali slides PowerPoint.

Il vero congresso istituzionale, per delucidare i punti chiave su passato e futuro di JRE Italia, si è svolto con un convegno curato dall’event manager Martino Crespi, nel contesto elegante del Grand Hotel Des Iles Borromees. Incontro introspettivo e dinamico, sulle nuove sfide messe in campo dal direttivo dei giovani ristoratori: Marcello Trentini, lo chef del Magorabin di Torino; il Segretario e tesoriere Stefano De Lorenzi chef del Ristorante Due Mori di Asolo; i Consiglieri Aurora Mazzucchelli chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi, Alberto Faccani chef del ristorante Magnolia di Cesenatico e Filippo Saporito lo chef del ristorante La Leggenda dei Frati, Firenze. Tra i numerosi temi trattati, svettano la rinnovata attenzione per il comparto del servizio in sala (attraverso eventi e iniziative con partner associati come “Berlucchi” e “Marchesi Antinori”); il progetto dal profilo medico sui menu sartoriali nei ristoranti associati per i malati di disfagia, l’impegno etico-salutare nella gestione del ristorante della casa di cura La Madonnina di Milano; e il continuo sostegno solidale del gruppo, con il supporto dei partner a livello nazionale ed europeo. Tra questi ultimi, fanno il loro ingresso nella squadra JRE, alcune nuove realtà a rafforzare l’organico del gruppo: Bonaventura Maschio di Anna&Andrea Maschio; il brand piemontese TartufLanghe; e il selezionatore/fornitore di prodotti High Quality Food.

Crescita e confronto hanno accompagnato gli interventi del congresso fino alla presentazione dei nuovi 4 chef associati 2017, scelti tra oltre 20 domande di adesione, secondo rigorosi criteri e requisiti. Il palcoscenico ha concesso quindi il ruolo d’onore a Davide Del Duca (Fernanda Osteria di Roma); Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola); Daniel Canzian (Ristorante Daniel, Milano); Emanuel Donalisio (Il Giardino del Gusto, Ventimiglia). Quattro giovani nomi, caratterizzati da talento e passione, che vanno ad ampliare il team di 85 chef italiani, che costituiscono il gruppo JRE in Italia dal 1992.

Proprio ai nuovi cuochi, cotti e mangiati al loro primo ingresso da associati, è stato affidato il compito di chiudere il congresso con una prova pratica: sintetizzando l’attitudine di JRE in un menu inedito per la cena di gala presso le sale del Grand Hotel Des Iles Borromees. Piatti densi di estro, personalità e passione, che continuano a tratteggiare il bel percorso intrapreso da questa associazione, verso ulteriori traguardi e conferme future.

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I “NOSTRI” 50 BEST

Testo di Redazione Cook_inc.

The World’s 50 Best Restaurants è tricolore! Il grande evento annuale quest’anno si è svolto nell’Emisfero Australe, a Melbourne e ha visto il trionfo di Daniel Humm e William Guidara dell’Eleven Madison Park di New York.

Daniel Humm & William Guidara

L’indiscusso successo stelle e strisce, e anche quest’anno un invidiabile successo da parte dei nostri cuochi dello Stivale, che scalano la classifica dei 50 top chefs del mondo. Massimo Bottura dell’Osteria Francesca si classifica al secondo posto (complimenti chef!): un risultato invidiabile che lo vede ancora in cima alla classifica della ristorazione mondiale. Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, invece, sale alla posizione numero 15 (dal 17 della passata edizione). Gran bel risultato di Le Calandre dei Fratelli Alajmo di Padova, che dalla trentanovesima posizione passano senza colpo ferire al ventinovesimo posto. Infine, ultimo ma non ultimo, la new entry targata Made in Italy: Niko Romito con Casadonna Reale si classifica al quarantatreesimo posto.

Massimo Bottura

 

E ancora… ecco i numerosi “amici e protagonisti” di Cook_inc. di cui abbiamo tanto raccontato negli ultimi anni. Al numero 4 troviamo il “beautiful meteco” Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone. Al numero 5, Virgilio Martinez (accompagnato dalla sua Pìa), eletto anche “Best Restaurant in South America”. Poi, ecco la riscossa dei francesi: Alain Passard dell’Arpège che risale dal diciannovesimo al dodicesimo posto; rientrato dopo un anno di assenza è Alain Ducasse del Plaza Athenée in tredicesima posizione.

Ci spostiamo in Asia con Narisawa, classificatosi diciottesimo. Al ventesimo posto troviamo Enrique Olvera del Pujol. Mentre al ventisettesimo e ventiseiesimo rispettivamente gli inglesi The Ledbury di Brett Grahaam e il The Clove Club di Isaac McHale. La new entry più alta in classifica, invece, è Yannick Alléno con l’Alléno Paris au Pavillon Ledoyen. Ancora un viaggio tra i continenti: in Australia, dove troviamo trentaduesimo Attica di Ben Shewry, e di nuovo in Perù, a Lima, dove si guadagna la trentratreesima posizione Astrid Y Gastòn. Il Septime di Bertrand Grébaut si aggiudica la trentacinquesima posizione vincendo anche il premio “Best Sustainable Restaurant”.

Alain Passard

Torniamo nel Nuovo Continente volando a San Francisco con il Saison di Joshua Skenes al trentasettesimo posto e nuovamente nella Grande Mela dove il Cosme di Daniela Soto Ines si posiziona in classifica quarantesimo. A seguire e per concludere l’elenco dei “nostri” nella 50 best: al quarantaduesimo posto, il cileno Boragò di Rodolfo Guzmàn; Dan Hunter con il suo Brae, che gioca in casa; infine, torniamo nella Ville Lumière con  Pascal Barbot di L’Astrance al quarantaseiesimo posto.

Il nostro consiglio? Rileggete le loro storie su Cook_inc., naturalmente!

 

 

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IL CARSO DI SKERK

Testo e foto di Amelia De Francesco

Sul Carso

Il Carso è terra aspra, difficile. Ma è altresì terra di vini che ci incantano, con la loro rocciosità e ruvidezza, vini che raccontano di giornate ventose ed escursioni termiche, di vigne che affondano le radici per restar salde e di calcare e grotte profonde. Ci troviamo da Sandi Skerk, in Località Prepotto, muretti a secco dietro ogni angolo e osmize aperte da cui ci giungono voci allegre anche se siamo solo di primo pomeriggio. Eccoci, dunque, ad assaggiar vini nati fra Bora e roccia carsica e grazie alla volontà ostinata di alcuni produttori di trarne un vino autentico, che parli la loro lingua.

L’azienda si sviluppa su 7 ettari frazionati in 18 particelle e se si allunga lo sguardo sulla piega che il terreno fa dolcemente verso il mare del Golfo di Duino e si ripensa alla storia del luogo, se ne capisce chiaramente il motivo: una tradizione di mezzadria e di piccoli appezzamenti che ha condizionato lo sviluppo delle aziende agricole della zona. Una gran fatica, quando si tratta di vendemmiare, ma una ricchezza inaudita se si pensa alla varietà di microclimi ed esposizioni di cui godono le vigne degli Skerk.

In vigna

Le uve delle vigne di Malvasia, Vitovska e Terrano, oltre a quelle di Glera piantate più recentemente, deliziosamente inerbite (dato che è stagione), vengono raccolte a mano in una decina di giorni tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre, con la chiusura tradizionale entro e non oltre San Luca, il 18 ottobre. La classica forma di allevamento carsico per la vite era la pergola, comoda per la manutenzione delle piante, ma Sandi preferisce l’alberello con potatura corta, con 3 speroni che consentono una crescita uniforme e ottimale per Vitovska e Terrano. La famiglia Skerk è lì da generazioni, l’azienda tirata su dal nonno di Sandi prevedeva anche l’allevamento di animali e la specializzazione vinicola è iniziata una trentina di anni fa. Le prime bottiglie, che hanno man mano sostituito la vendita del vino sfuso, risalgono all”87 e adesso tutto il vino prodotto finisce in bottiglia tranne la quantità dedicata alla mescita durante il tempo dell’osmiza (nda: la prossima apertura è prevista per Pasqua!)

 

 

In cantina

La mia parte preferita, sia chiaro.

Procediamo all’assaggio dalle botti, concentrandoci quindi sull’annata 2015. Per tutti i vini, 10 giorni di macerazione sulle bucce, non c’è fretta qui, le cose fatte per bene hanno i loro tempi. E con mano leggera: non berremo orange wine da Sandi.

La Vitovska 2015, il vitigno autoctono per eccellenza, sa di susina fresca, di giornata di primavera, ti viene voglia di berla d’un fiato con accanto un buon piatto.

La Malvasia 2015 è pura roccia carsica, nitida, pulita, sapida, una sferzata di vento e mare.

L’Ograde 2015 (“ograda” vuol dire particella di terreno con muretto a secco) è un blend di Malvasia, Vitovska, Pinot grigio e Sauvignon in parti pressoché uguali. Un territorio racchiuso in un vino elegante, rotondo, che è impossibile non riconoscere. Agrumi, note di delicata speziatura e fiori e ancora roccia.

È infine la volta del Terrano. E qui, mentre cerchiamo di capire dove arriverà quel vino, ad oggi ancora pungente e diretto ma foriero di sorprese (e lo intuiamo, conoscendo il risultato in bottiglia di altre annate), parte la discussione sull’origine del vitigno e sui vicini sloveni, i loro vini, le prospettive per il vitigno.

Riemergiamo dal ventre della terra per l’ultimo, clamoroso bicchiere, goduto all’aria aperta, vista mare: una novità che Sandi spera di far uscire, dopo anni di esperimenti, nel 2018. Si tratta di Glera spumantizzata con metodo classico, un vino ancora senza nome ma di cui sentirete parlare, ne siamo certi. Rifermentato in bottiglia con il mosto dell’anno successivo, è frutto di un vitigno dagli acini più piccoli e con la buccia assai spessa: una Glera cresciuta su terra gialla, resistente al vento e alla landa carsica e perfetta per la macerazione.

All’assaggio il 2014 è agrume, preciso, asciutto, con bolla fine e non molto persistente. Il 2015, invece, è un campo di camomilla, fiori bianchi, più equilibrato. L’ultimo tentativo in ordine cronologico e Sandi ne è soddisfatto. In tutto saranno 1000 bottiglie, anzi, 999 dato che, per inciso, il bicchiere non è bastato e una l’abbiamo bevuta noi…

Il Carso è terra aspra e difficile, è vero. Ma imparate a conoscerla e vi ci attaccherete con la stessa tenacia delle viti.

AZIENDA AGRICOLA SKERK
Loc. Prepotto, 20 ·•· 34011 Duino Aurisina (TS)

www.skerk.com