Testo di Gualtiero Spotti

Gli appuntamenti con le serate stellate di Meet The Chefs all’Armani Ristorante di via Manzoni a Milano proseguono con la terza data prevista per il 9 marzo e con l’arrivo di un cuoco portoghese. Si chiama José Avillez ed è un campione della cucina lusitana, ma anche un innovatore e il vero protagonista della recente nouvelle vague gastronomica a Lisbona, che ai fornelli mette in fila diversi nomi eccellenti, da Joao Rodrigues ad Alexandre Silva.

Di questi Avillez (del quale abbiamo già parlato in passato sulle pagine di Cook_Inc.) è stato in qualche modo il capofila e sicuramente il primo a portare la tradizione della cucina locale a confrontarsi con le tecniche del nuovo millennio e il fine dining, complice anche le esperienze vissute in cucine d’avanguardia, come quella di Ferran Adrià a El Bulli. Nel suo ristorante principale, il Belcanto, ha raggiunto la seconda stella Michelin (il primo cuoco portoghese a ottenerla) ed è proprio questo il fiore all’occhiello di un impero gastronomico che vede numerosi indirizzi, uno anche a Oporto, l’ultimo dei quali si chiama Barrio de Avillez ed è stato inaugurato lo scorso anno. Ma dove non mancano poi locali di tapas lusitane (Cantinho do Avillez), un Mini Bar per cene post teatro e perfino una pizzeria.

A Milano José Avillez si presenta, ospite di Filippo Gozzoli, l’executive chef del ristorante Armani, con una selezione di alcuni dei suoi signature dish, dal Giardino della Gallina dalle uova d’oro al Merluzzo con le vongole, dal Gambero rosso gigante con cenere di rosmarino alla Pluma di Maiale iberico con zampone, piccole fave e purea di pane; fino al Pot-au-feu in versione portoghese, perfetto esempio del connubio tra passato e presente della cucina che si può incontrare oggi a Lisbona.

Chef José Avillez, dish “Wave breaking “(bivalves,coast prawn, “seawater”)
photo_ Paulo Barata

In tutto sette portate, visto che Gozzoli si preoccuperà di aprire la cena con la sua Tapioca soffiata con salmone dry, mayer lemon gel e uova arancioni, e di chiuderla con il dessert di Caffè Namelaka e cremoso di cioccolato 72% al profumo di cardamomo. In abbinamento, una serie di bottiglie di assoluto prestigio, dagli Champagne Dom Ruinart, ai vini rossi Numanthia e Termanthia (tempranillo), l’italianissimo Cervaro della Sala 2013 e un vino Madeira portoghese. Il costo della cena è di 250 euro vini inclusi.

A chiudere la serie di appuntamenti della rassegna Meet The Chefs ci sarà l’attesissima cena con ospite Sergio Herman, prevista per giovedì 11 maggio.

Info: Tel. 02/88838888

Testo e foto di Amelia De Francesco

Note di degustazione a cura di Pierpaolo Penco

Kristian Keber è giovane, sorridente, entusiasta di quello che fa e disponibile a raccontarlo. È anche un enotecnico con la passione per la permacoltura e il vino. Si occupa dell’azienda di famiglia (che porta il nome di suo padre Edi) che ha molti più anni di lui, 350 per l’esattezza. Fino a 100 anni fa dai Keber, di origine austriaca, come ci dice il cognome, si produceva prevalentemente frutta e poi si allevava bestiame e si coltivavano i campi con ciò che più conveniva.

Un’azienda agricola a tutto tondo, dunque, dove il vino non era sin da principio il prodotto preminente. Il nonno di Kristian ha iniziato a imbottigliare nel ’57 e fino al ’95 la maggior parte della produzione era costituita da 4 vini, 2 bianchi (in cui la percentuale preponderante era Tocai, ora Friulano) e 2 rossi. Nel 2008 la decisione di ridurre in maniera significativa l’offerta per concentrarsi sulla maggior e più compiuta espressione del territorio del Collio. A oggi gli ettari vitati sono 12, coltivati in regime biologico. Le vigne, di cui le più vecchie risalgono a circa 80 anni fa, producono circa 50 mila bottiglie all’anno… di un solo vino (eccezion fatta per le 3mila bottiglie di Merlot). Ma Edi non si ferma, guarda avanti con la lunga storia dell’azienda alle spalle, e pensa a un nuovo progetto, che si muove nella direzione già seguita dai suoi avi, di massima integrazione del sistema: far pascolare le pecore in vigna e poi ripararle nei 3 h di terra ora dedicati alla coltivazione della colza.

Entriamo in cantina e, passando accanto alle bottiglie e alle opere di Maurizio Armellin, artista di Vittorio Veneto, che circondano le barrique e spuntano dalle pareti, arriviamo in una prima sala, assai scenografica (anche se in realtà meno antica delle altre) per poi dirigerci verso la sala in cui, nelle vasche, il vino atto a divenire riposa.

E qua Kristian racconta. Ci racconta per esempio della scelta di un progetto di vinificazione che è, si può dire, opposto a quello della Borgogna: in base al terreno, varia la varietà. E quindi ecco che sui pendii più alti si troverà la Ribolla, il Friulano alle mezze altitudini e in basso, dove il terreno si fa dolcemente piano, la Malvasia. Si lavora dunque per parti e poi si imbottiglia a maggio. E in prospettiva, fra qualche anno, si rimanderà l’uscita del vino di un altro anno.

L’entusiasmo, la tecnica e la capacità di far squadra e di aderire alle iniziative e ai movimenti virtuosi (si veda la FIVI), il tutto unito ai saperi di un tempo, che se non ti scorrono nelle vene li vai a ricercare, non possono che portare i loro buoni frutti. La loro buona, ottima uva diremmo. E seduti, finalmente, a un tavolo con i bicchieri in mano (e con l’immancabile fettina di salame che ogni vignaiolo friulano non esiterà a offrire) abbiamo la conferma di quanto appena detto.

Note di degustazione

Il Collio Bianco di Edi Keber è uno dei vini più rappresentativi della denominazione di punta dell’enologia friulana. Nel tradizionale assemblaggio di Friulano, Malvasia Istriana e Ribolla Gialla, le uve sono vinificate separatamente vigna per vigna in percentuali diverse e affinate in vasche di cemento, con una parte in botti di rovere. L’assaggio di ogni parcella risulta una vera mappatura del territorio di Cormons, facendo percepire le differenti esposizioni che portano a periodi di maturazione anche sensibilmente distanti, che poi conferiscono al vino (l’unico bianco aziendale ormai da quasi un decennio, con una scelta coraggiosa e controcorrente) una ricchezza di sfumature che si riveleranno nel tempo. Il Friulano regala al vino la sua struttura, la Ribolla apporta la freschezza, mentre la Malvasia conferisce aromi speziati e un tocco di salinità alle sfumature di mandorla e pesca bianca.

Oggi un progetto a quattro mani tra Edi e il figlio Kristian, il Collio Bianco vuole dare una fotografia fedele del territorio, rispecchiandone le caratteristiche grazie a un rispetto per l’ambiente secondo una filosofia a basso impatto sia in vigna, dove la chimica è stata abbandonata da molti anni, sia in cantina, biglietto da visita dell’Azienda quale esempio di Vignaiolo Indipendente (Kristian è infatti uno più convinti dei referenti della FIVI, di cui riporta il logo sia sulla bottiglia che sui cartoni).

Kristian vinifica anche le uve della vigna del nonno, oggi in Slovenia (ma a poche centinaia di metri da un confine che non esiste più), imbottigliando un bianco Brda (nome del Collio sloveno) composto dalle stesse uve tradizionali (ma nel quale la percentuale di Ribolla è maggioritaria), servendosi di una macerazione sulle bucce maggiore, senza risultare però uno dei tanti “Orange wine” diffusi in zona. Il vino, che prevede un maggior affinamento in bottiglia prima dell’immissione in commercio (in corso l’annata 2013), è molto gastronomico, sposandosi bene con una cucina anche elaborata che ne esalti le caratteristiche di morbidezza e sapidità.

Testo di Gualtiero Spotti

Lo Skrei, questo sconosciuto. Quante volte vi è capitato di incrociarlo nel menù di un ristorante? Praticamente mai. Eppure questa è la limousine dei merluzzi e il pesce più pregiato che arriva dalla Norvegia, che è disponibile sul mercato solo per qualche mese, da gennaio ad aprile, perché è questo il breve lasso di tempo durante il quale i merluzzi raggiungono la loro maturità (ovvero i cinque anni di età) e intraprendono il viaggio lungo il tratto di oceano tra il Mare di Barents e le coste settentrionali della Norvegia per deporre le uova, in prossimità delle isole Lofoten.

Lo Skrei, parola che deriva da skrida, un termine che indica il migrare, il girovagare, si differenzia dagli altri merluzzi per la forma più allungata e per il colore più chiaro della sua pelle e nei giorni scorsi, è diventato il principale protagonista di una interessante cena organizzata al Mudec di Milano, da Enrico Bartolini, il quale si è destreggiato nel proporlo a una platea di addetti ai lavori, ma anche a qualche ospite di prestigio come l’Ambasciatore norvegese in Italia, Bjørn Trygve Grydeland e il rappresentante in Italia di Norge (il Norvegian Seafood Council che si occupa della commercializzazione dei prodotti ittici nel mondo), Trym Eidem Gundersen.

Entrambi sono rimasti decisamente colpiti dal menù del fresco cuoco bistellato che nella serata di mercoledì 15 febbraio ha saputo reintepretare lo Skrei alla sua maniera. Ovvero facendolo diventare il punto di partenza per un percorso ricco di sapori e di diverse consistenze al palato. Come nel caso dell’ottimo Skrei al vapore con mela e pepe di Sichuan accompagnato da una croccante illusione di edamame, o con il Ristretto e mantecato di Skrei (visivamente quanto di più simile ci sia alle mozzarelle mignon…) accompagnato da ocra, shiso verde e finger lime. Il merluzzo più pregiato diventa qui l’elemento sul quale costruire interazioni con un mondo di acidità e di dolcezze, forse anche un po’ per vedere l’effetto che fa, senza particolari preclusioni. Non possono mancare i classici Bottoni bartoliniani (ravioli) ripieni di Skrei e con salsa di arachidi e semi di mostarda alla rosa bulgara, in una preparazione forse da rivedere negli equilibri; così come risulta essere un curioso azzardo lo Skrei arrosto con zucca, caffè, arancia e zibibbo.

Insomma una serata test, verrebbe da dire, con alcune belle intuizioni e il piacere di andare alla scoperta di un prodotto di assoluta qualità, ricco di vitamine, proteine, minerali e omega-3 che, secondo l’idea di Norge, sarà sempre più facile da reperire anche sulle tavole italiane, nella giusta stagione. Una prelibatezza della quale, tra l’altro, non si butta proprio nulla. Tutte le parti del pesce, dal lombo alla lingua, dal fegato alle guance, dal filetto alla pelle, fino alle uova, posso essere utilizzate in cucina; magari seguendo qualche classica preparazione norvegese, come il Mølje: filetto, fegato e uova di Skrei con patate e flatbread in accompagnamento.

Enrico Bartolini

MUDEC

Via Tortona, 56 – Milano

www.enricobartolini.net

Testo di Gualtiero Spotti

I più attenti ricordano le vicende gastronomiche di Luca Brasi sin dai tempi in cui il cuoco si muoveva ai fornelli della sua Lucanda, in quel di Osio Sotto, nella provincia bergamasca. Un ristorante capace di agguantare con merito la stella Michelin e che è stato il punto di partenza di un percorso non semplice, che ha visto in seguito la sosta di Brasi al Devero di Cavenago (ben prima dell’arrivo di Enrico Bartolini) e poi l’avventura, invero piuttosto breve, di un locale multifunzione chiamato Civus, anche con servizio delivery, in centro a Bergamo.

Da cinque stagioni a questa parte, invece, il cuoco originario della Valle Seriana (è di Clusone) si destreggia tra i tavoli della Braseria, il ristorante dalla vocazione carnivora, come si evince dal nome, costruito sulle ceneri della Lucanda. Per Brasi è stato così un ritorno a casa, con il classico cerchio che si chiude proprio da dove era partito tutto e allo stesso tempo con un rilancio decisamente originale e da giocare in una veste completamente diversa. Anche perché le caratteristiche della Braseria sono forse più quelle dell’osteria contemporanea un po’ chic e curata, che, tra l’altro, ai piani superiori offre le camere per chi si vuole fermare per la notte.

Nei giorni scorsi la Braseria ha compiuto poi un ulteriore step (come si dice ai giorni nostri) diventando una macelleria gourmet capace di vendere carne d’asporto in un menu in cui Luca Brasi ha anche aggiunto diversi piatti della sua cucina. Il processo è esattamente quello inverso dei molti indirizzi carnivori del territorio nazionale che già si conoscono e che da macellerie si sono trasformate in ristoranti (vedi il caso di Motta a Bellinzago), anche di notevole fama. Qui invece si è voluto offrire al cliente l’opportunità di portarsi a casa l’eccellenza che già si incontra nel piatto. Dal controfiletto alle costate, passando dal filetto di razze come la Fassona Piemontese, la Blonde d’Aquitaine, l’Angus Aberdeen, la Chianina IGP, la Bavarese o la pregiatissima Wagyu dell’allevamento veneziano Ca’ Negra.

Non solo però carne da bancone da lavorare a casa propria, ma anche cotta e da asporto, secondo disponibilità, come l’Ossobuco di fassona in gremolada, il Maialino da latte allo spiedo, la Reale di fassona all’extravergine di oliva o il Bollito Misto (solo su prenotazione). La grande maggioranza delle carni provengono da allevamenti prevalentemente biologici e sono fatte frollare per un minimo di 60 giorni nelle due splendide celle a vista posizionate all’ingresso della sala ristorante.

La macelleria sarà aperta tutti i giorni (dalle 9 alle 14.30 e dalle 17.30 alle 23) con l’eccezione del sabato (dalle 16 alle 23) e saranno i cuochi stessi della Braseria a raccogliere le ordinazioni. Dice Luca Brasi: “Credo fortemente nelle carni che seleziono. Conosco l’intera filiera produttiva e intendo offrire a ogni cliente curioso quella gioia che io stesso provo a casa quando con la mia famiglia gusto una carne cucinata come si deve. Vuoi mettere il piacere di dedicare del tempo a preparazioni che richiedono lunghe cotture? Un brasato o un bollito scaldano sempre il cuore”.

La Braseria

Via Risorgimento 17

Osio Sotto (Bg)

Tel. 035.808692

Testo di Gualtiero Spotti

Shoreditch, Hackney e Bethnal Green. Intorno a questa ampia area si è sviluppato a nord est di Liverpool Station il movimento più alternativo e vivace della Londra giovane, che vuole divertirsi e spinge sulla creatività. Sempre tra concept innovativi in locali quasi mai banali, speakeasy dove non si entra per caso (ma spesso si passa attraverso giochi, parole d’ordine o inviti, per accedere al banco dei cocktail) e negozi da hipsters agguerriti di ultima generazione. Ovviamente qui non mancano anche i Barber Shop o i Coffee Roasters, i simboli recenti più evidenti per qualsiasi area metropolitana destinata a diventare “the place to be”, ma questa è un’altra storia.

Non è un caso che l’intraprendente e simpatico Matteo Aloe, maestro della pizza buona nei suoi locali italiani (da Berberé in poi) sia sbarcato proprio a Shoreditch, da due mesi a questa parte, in Hoxton Square, per ammaliare i frequentatori più assidui dell’East End tra impasti raffinati, materia prima ineccepibile (dai capperi di Salina ai pomodori brindisini fino alle mozzarelle fiordilatte pugliesi), e come sempre con le farine di Alce Nero al seguito.

La pizzeria si chiama Radio Alice e il nome è un omaggio alla storica radio emittente bolognese nata come costola del movimento studentesco, che proprio lo scorso anno ha festeggiato i quarant’anni di vita. Ma c’è anche un lato pratico in questa scelta, come ricorda bene Matteo: “Dovevamo trovare un nome che fosse facile da ricordare, ma soprattutto da pronunciare ed è evidente che Berberé non era il massimo per gli anglosassoni. Invece Radio Alice risulta perfetto, perché si può pronunciare bene sia in lingua italiana che in lingua inglese”.

Il menu qui è volutamente ristretto e così si può scegliere tra una dozzina di pizze gourmet equamente divise tra quelle rosse al pomodoro e quelle bianche (alcune davvero sorprendenti come quella con cavolo nero, provolone e mostarda); oltre a una singola pizza viola, senza pomodoro o formaggio, ma con un purée di barbabietola, porri sauté e olive nere. I vini in carta sono quelli di Libera Terra, ma si può scegliere anche qualche buona birra locale come la Beyond The Pale della London Beer Factory. Distillati e cocktail sono rigorosamente italian style, ma per gli spiriti si rimane nella cerchia cittadina, con la vodka dell’East London Liquor company e un paio di gin interessanti.

La qualità della pizza (il training del personale qui è una faccenda seria) non si discute, e Radio Alice ha già vinto la scommessa della popolarità, che va ben oltre i confini del quartiere. Per una pizza senza se e senza ma a Londra, questo è l’indirizzo giusto. Oltretutto con prezzi che sono perfino friendly considerando che si paga in sterline e facendo i dovuti paragoni con le molte pizze che si incontrano solitamente all’estero. Invece se non si hanno esigenze alimentari particolari, con una pizza e una birra ci si diverte restando quasi sempre entro il limite delle 15 sterline.

Radio Alice Pizzeria

6 Hoxton Square, London N1 6NT, Regno Unito

www.radioalicepizzeria.co.uk

I dodici consigli di Matteo Aloe tra i nuovi locali londinesi:

Sager + Wild: C’è tutto, vino, cocktail, servizio e cibo

Luca: Il nuovo progetto del Clove Club, quindi garanzia di qualità

Palomar + Barbary: Il venerdì sera, per un carico di energia

Franco: Il posto dei miei sogni: interazione con i proprietari, accoglienza e i vini migliori che si possono trovare in città

Duck Soup: Ingredienti italiani e ottimo Negroni

Legs: Come stare a casa con ospiti

Som Saa: Un Thai di nuova generazione

Taberna do Mercado: Ormai un classico di Nuno Mendes, con i salumi fantastici che ti rimettono in sesto

St John Bread & Wine: Doughnuts a colazione, Cozze a pranzo e Terrine per cena

Rochelle Canteen: A pranzo per chiudersi fuori la città, dentro la città

La Fromagerie: Qui la cantina dei formaggi è come un parco divertimenti

Brawn: Terrine, radish e vino