Testo di Gualtiero Spotti 

Diciamo la verità, Eindhoven non è una destinazione turistica tra le più gettonate dei Paesi Bassi, e non è nemmeno la meta prediletta da orde di scalmanati foodies. In compenso, non mancano degli indirizzi cui far riferimento per mangiar bene, e alcuni sono davvero pregevoli oltre che assolutamente unici. Metti ad esempio il ristorante Avant-Garde, ospitato nell’angolo di una curva dello stadio di casa, quello del PSV Eindhoven.

Con vista sul terreno di gioco, pranzi e cene organizzati in corrispondenza dei match casalinghi o delle partite di Coppa, e, più normalmente, la routine quotidiana ben giocata (visto il campo a due passi) dal cuoco di casa, il placido Johan van Groeninge. Uno che ben rappresenta le molte sfaccettature della cucina di questa regione, il Brabante del Nord, dove si mescolano influenze belghe, pragmatismo germanico, inevitabili tocchi di classe francofoni e qualche divagazione speziata o asiatica, ma senza esagerare. Gli amuse bouche, tanto per dire, passano piacevolmente dal Semifreddo di soya alla Barbabietola con yuzu, dall’Anatra alla Pechinese al connubio Avocado/Wasabi. E i piatti principali riservano qualche sorpresa, come nel caso delle squisite Capesante marinate con cetriolo, bergamotto e ravanello, anche se poi la classicità è dietro l’angolo ed esce in maniera inequivocabile quando si ordina il San Pietro con tartufo, patate “ratte” e asparagi verdi.

La sala è ben gestita con misurata discrezione dalla figlia del cuoco, Chantal, ed è strutturata per accogliere una clientela piuttosto varia, che va dall’amante dell’arte moderna (molte sono le opere esposte) a tutti coloro che, invece, scelgono il ristorante per gustarsi i prepartita da una sala privilegiata. Qui infatti si consuma il pasto prima dei match, non durante, e solo dopo, a tempo regolamentare scaduto, si esulta o ci si dispera per il risultato, magari facendo un salto sulla terrazza aperta che offre una vista notevole sul campo da calcio. Sicuramente non ci si dispera per il pasto, che è sempre di ottima fattura ed è capace di rappresentare una materia prima eccelsa e al tempo stesso internazionale. Ottima poi la scelta dei vini, che spaziano dal Portogallo all’Ungheria abbracciando tutta l’Europa e che sono proposti con pairing degni di nota dall’impeccabile sommelier Maikel Ginsheumer.

Johan van Groeninge dirige la sua piccola brigata con pochi gesti decisi e inequivocabili. Ognuno sa quello che deve fare senza clamori e patemi d’animo, anche perché la cucina è aperta sulla sala e tutto quello che accade lo si percepisce immediatamente.

L’Avant-Garde, nome che forse con il passare del tempo potrebbe perfino essere rivisto, più che l’esperienza di una avventura lungo le strade della nuova cucina più audace, sembra un indirizzo cui rivolgersi, al contrario, quando si è in cerca di qualche certezza in tavola, di quei dettagli di buon senso che rendono l’esperienza gustativa completa ed esente da colpi di testa. Non certo per hooligans, ma per famiglie, volendo cercare un accostamento con alcuni dei abituali frequentatori degli stadi.

 

Restaurant Avant-Garde
Philips Stadium, Frederiklaan 10d
Eindhoven
Tel.  +31 40 250 5640

www.restaurantavantgarde.nl

Testo di Gualtiero Spotti

Di Diogo Noronha avevamo già parlato qualche anno fa, nel 2012 (Cook_Inc. n°3), ai tempi del suo ristorante Pedro e o Lobo, a Lisbona, aperto con Nuno Bergonse. Ora siamo tornati a trovarlo a distanza di qualche anno e sempre nella capitale portoghese, per vedere da vicino il suo nuovo locale Rio Maravilha, di cui è, ovviamente, executive chef, e che si trova all’interno della vasta area di divertimenti chiamata LX Factory. Rio Maravilha, appoggiato quasi sul fiume Tago e con una magnifica vista che domina il Ponte 25 di Aprile, non è solo un ristorante. All’ultimo piano di un grande edificio si viene accolti in un grande loft che ospita un angolo cocktail, una micro pista da ballo con tanto di deejay per le serate più vivaci, un soppalco per private dining, una terrazza lounge da sfruttare nelle serate più calde, una cucina a vista e aperta sulla sala e, non ultimo, il ristorante vero e proprio, colorato, informale e con un servizio di sala spigliato.

Come va di moda di questi tempi, non solo a Lisbona, anche al Rio Maravilha una delle idee è quella di unire a tavola le capacità del cuoco con quelle del mixologist, così capita di trovare, a fianco della tradizionale carta dei vini, anche diversi cocktail davvero originali. Vedi il Beetroot Negroni Spritz, secco, amaro, con sentori di terra e adatto all’abbinamento con appetizer o piatti di selvaggina; oppure l’Hazelnut White Russian and Chocolate, dolce e vellutato, perfetto per i dessert. E ancora, cocktail più impegnati da dividere al tavolo tra i commensali, come il Gin con infusione di Te nero e spezie, per chi vuole restare sveglio fino all’alba. I piatti di Diogo Noronha (ex modello, barista e frequentatore di cucine come quelle di Per Se di Thomas Keller e di Jordi Vila a Barcellona) rivelano anche la nuova tendenza globale del “to share”, ovvero di condividere al tavolo i piatti.

Quindi non mancano preparazioni gustose e ammiccanti, da bistrò moderno ma non formale, come il Sandwich (che i portoghesi traducono sanduba) di pastrami con uova di quaglia e senape all’antica, l’Hamburger di agnello (borrego) con pomodori arrosto, marmellata alla birra e yogurt, i Funghi arrosto (Cogumelos na brasa) con verdure di stagione, crème fraiche e castagne, la Manioca con il baccalà e le fave tonka dall’Amazzonia, o le Banane caramellate con yogurt greco e rum. E’ questa una cucina dai forti connotati borderline, molto divertente e lontana dall’approccio più “fine dining” che invece si incontrava da Pedro e o Lobo. Qui si vive l’esperienza totale di una serata che parte con gli aperitivi, prosegue con la cena e termina tra cocktail e musica. E dove spesso tutto questo si mescola piacevolmente. Se invece volete mescolarvi con i giovani portoghesi e qualche turista di passaggio, l’ampia zona denominata LX Factory raccoglie possibilità per tutti i gusti. I tanti bar e locali soddisfano le esigenze di chi ama la cucina giappo e di chi vuole semplicemente fermarsi per un caffè o un bicchiere di vino in una taverna.

 

 

Rio Maravilha

Rua Rodrigues Faria, 103

Edificio I, entrada 3, Piso 4

www.riomaravilha.pt

Tel. +351.966028229

Testo di Gualtiero Spotti

L’universo di Enrico Bartolini è in grande espansione. Ma la matrice di partenza si può dire che è sempre quella. Il tocco, e i suoi piatti, sono decisamente riconoscibili, sia che ci si muova in laguna a Venezia tra le preparazioni un po’ vegetali del Glam, appena inaugurato e ospitato all’interno di un antico palazzo a due passi dal Casinò (Bartolini arriva buon ultimo in una piazza che ha visto il fiorire di cuochi stellati, da Perbellini a Oldani, da Batavia a Bisetto e, come quasi tutti, anche lui non tralascia di rifornirsi dal miglior orto della città, quello di Michele Savorgnano alla Giudecca, del quale abbiamo ampiamente parlato nell’ultimo numero di Cook_inc.), oppure al Casual nella Città Alta di Bergamo, che invece ha già alle spalle il rodaggio estivo e consente forse di osservare il lato più bistronomico di Bartolini.

Quest’ultimo infatti, più delle altre mirabolanti inaugurazioni di ristoranti da parte del cuoco toscano, avvenute tutte nell’ultimo anno, offre una chiave di lettura interessante e alternativa al fine dining già visto qua e là. D’altro canto il nome scelto dice molto, anche se poi l’ambientazione del Casual, bisogna dirlo, è piuttosto elegante. Perché ci si accomoda in una sala minimal dove l’oggettistica ricorda molto quella del Devero, oppure nella terrazza estiva romantica e piacevole, con tanto di pergolato.

E in entrambi i casi il servizio di sala accoglie con tanto di papillon al collo e bretelle d’ordinanza, anche se in fin dei conti tutto è costruito per affascinare i presenti con un sottile gioco di contrasti che proprio a partire dal nome del ristorante tende a mescolare le carte in tavola (o al tavolo). E a guidare il team ci sono due certezze come il giovane e promettente cuoco Cristopher Carraro, che si è fatto le ossa, ovviamente, al Devero, e nel ruolo di restaurant manager il solerte e affabile Marco Locatelli, già visto in passato a Marano Vicentino, alla corte di Lorenzo Cogo.

La cucina qui al Casual offre una versione più abbordabile della cucina ultra regionale e molto italiana di Bartolini, con preparazioni che raccontano della Sardegna (Fregola in zuppa di mare), della Sicilia (Acciughe, capperi, calamaretti e caponata), del Piemonte (Ravioli tradizionali del plin d’arrosto) e più in generale della cucina che abbraccia l’intero Mar Mediterraneo (vedi gli Scampi al vapore con crema di ceci e arancino, o il Rombo in salsa di verdure crudaiole), ma con un approccio sicuramente meno intellettuale e più vicino invece all’immediatezza del gusto e, perfino, a un piacere estetico meno rigoroso, almeno nella scelta dei piatti, tra originali ceramiche colorate, scodelle e cocotte.

Carta dei vini brillante e con qualche curiosità e una saletta appartata che potrebbe diventare ben presto una stanza dedicata a una singola cantina fanno il resto. Un indirizzo sicuramente vivace che promette di crescere ulteriormente e che accresce la qualità della scena ristorativa bergamasca, già ricca di indirizzi da tenere d’occhio.

Ristorante Casual
Via San Vigilio, 1
Bergamo
Tel. 035.260944
www.casualristorante.it

Testo e foto di Gloria Feurra

La fauna umana newyorkese nella bellezza del suo mese di gloria, in un giorno di settembre mite e laborioso.

C’è chi gode del giorno off, chi prova a centellinare i minuti che scoccano verso la fine del break, c’è chi il brunch è pure di martedì e chi la colazione deve essere all day long.

C’è l’inquinamento sonoro dei tappi delle bentobako che saltano all’unisono traboccanti di insalate. Guarda là! La gente porta a spasso torte arcobaleno, e hanno pure dei gelati agghindati con paillettes! C’è chi una cosa per volta non la può fare: indossa il passo di marcia consueto – veloce/andante – e divora famelicamente. Assumendo e consumando, insieme.

C’è la congregazione unita dei mangiatori di Union Square, collettività di singoli atomi. Ci sono enne smartphone a fare da contorno al piatto principale: un morso al bagel e uno swipe sullo schermo, un sorso di limonata e due chiacchiere con Siri: “send an e-mail to Sasha”.

Ci sono i baracchini di Wall Street, segnalati dalle serpentine di incravattati e operai che praticano alla leggera una delle più alte forme di democrazia, rispettando la coda. C’è chi mette in scena lo spettacolo pirotecnico della convivialità più appariscente, fatta di chiacchiere a volumi sostenuti e portate pesanti sotto il sole alto, nei tavoli allestiti per le confraternite di street food temporanee.

C’è di tutto, e poi ci sono io. Guardona perversa di ogni morso afflitto che ho sotto tiro. Feticista dell’edibile e di ogni suo predatore. Azzardatrice di nessi, come quello tra i due colleghi appena conosciuti che scambiano un osomaki per un nigiri: c’èovviamente del tenero.

Da Sud verso Nord, calpestando Broadway, tra le 12 e le 2 am, è tutto un brulicare di masticazioni. Ogni vuoto d’aria diventa suscettibile a mutare in tavola imbandita, ogni semaforo pedonale che scatta è un travolgerti di sacchetti to go, tutte le brezze che accarezzano le narici portano odori di rifocillo, di festa paesana o di mare.

Testo di Pierpaolo Penco

Foto di Amelia De Francesco

Non può esserci una sede migliore di Montecatini Terme per la presentazione della guida Slow Wine 2017 di Slow Food, perché a Montecatini sembra tutto “slow”, dall’atmosfera un po’ retrò che rimanda ai fasti di un turismo che non c’è più, poco incline alla velocità metropolitana.

Così sabato 24 ottobre, con un’appendice mattutina presso il Teatro Verdi, è andata in scena quella che è stata promossa come “la più grande degustazione di vino dell’anno” nell’affascinante location delle Terme del Tettuccio, baciate da uno splendido sole (solo un giorno prima l’esito sarebbe stato assai differente!). A differenza di altre Guide, Slow Wine risparmia a produttori e pubblico la lunga carrellata di comparsate sul palco per ritirare un attestato, lasciando piuttosto spazio ad attività a valore aggiunto quali, in questo caso, un convegno sul futuro del mercato internazionale del vino, cui hanno partecipato alcuni operatori che importano o distribuiscono vini italiani in Francia, Cina e Stati Uniti

Bruno Colucci, consulente per l’agroalimentare e il vino in Francia, ha confermato come esportare vini italiani in Francia non sia più un’attività riservata ai soli commercianti che nel passato spedivano cisterne di vino sfuso da taglio ma, oggi, ci sono possibilità per i vini imbottigliati soprattutto nel commercio di prossimità “l’unico che può dare una marcia in più alle nostre produzioni, assieme alle piccole enoteche e alle botteghe alimentari”. Ne è conferma il successo del Prosecco che già esporta alcuni milioni di bottiglie, con un trend di crescita stabilmente a due cifre.

Malgrado se ne parli da almeno un decennio come la Mecca per ogni Export Manager vinicolo, l’advisor Alessandro Mugnaioli ha posto l’attenzione su come sia complicato sbarcare in Cina, Paese in cui il vino è per antonomasia francese e nel quale l’Italia arriva solo dopo Australia, Cile e Spagna. Mugnaioli suggerisce, così, di entrare nel mercato cinese attraverso la formazione degli operatori, con un lavoro congiunto fra produttori, Istituzioni ed Enti di rappresentanza finalizzato ad appassionare i consumatori di vino italiano, che è ancora troppo poco conosciuto.

Un mercato già più maturo ma ancora molto promettente, in cui l’Italia è primo fornitore a volume, è quello USA, le cui caratteristiche sono state presentate da Iacopo Di Teodoro di Artisanal Cellars e dal consulente Giuseppe Lo Cascio. Lo spunto più interessante della loro relazione, dopo alcuni preziosi dati sulla distribuzione dei consumi, ci è sembrato il profilo dei consumatori chiave per il successo sul mercato statunitense, i c.d. millennials. Giovani, in età legale per bere (21 anni), curiosi e un po’ superficiali, rincorrono soprattutto le novità, a iniziare dalle etichette, ma ripongono grande interesse verso produzioni biologiche e vini naturali.

Prima del convegno si era tenuta una (lunga) presentazione della settima edizione della Guida Slow Wine, a cura di Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, i due curatori, che hanno con orgoglio ribadito quanto scritto nella loro introduzione al volume, in particolare che questa edizione di Slow Wine è la più ricca di novità e cambiamenti che sia mai stata presentata. Tre, in particolare, le novità. La prima riguarda direttamente i criteri di valutazione delle cantine e dei vini, poiché i due riconoscimenti che hanno uno stretto legame con l’associazione, la Chiocciola e il Vino Slow, da quest’anno vengono attribuiti solo alle cantine che non utilizzano diserbanti chimici in vigna. Se non vuole essere la “guida del vino biologico”, Slow Wine ritiene che i tempi siano maturi per prendere coscienza del livello di efficacia raggiunto attraverso pratiche agronomiche che utilizzano tecniche per il controllo meccanico o manuale dell’erba che cresce nel sottofila. Ne è prova l’incremento delle cantine recensite che hanno intrapreso un percorso di conversione al biologico, oggi oltre il 50 per cento. Ecco perché la redazione di Slow Wine ritiene che sia arrivato il momento di mettere paletti ancora più restrittivi per alcuni dei riconoscimenti.

La seconda novità, forse simbolica ma non meno importante, è l’apertura dei confini recensendo diverse cantine slovene “che solo la Storia ha diviso dal continuum geografico e varietale friulano. Tra Collio e Brda, tra Carso e Kras, non ci sono montagne a fare da spartiacque né alcunché a differenziare i territori, solo un confine politico tracciato a tavolino che non ha impedito nei decenni ai vignaioli di intraprendere un percorso viticolo molto simile e di avere molte più cose in comune di quante li possano dividere”.

Infine, da questa edizione è presente in Guida una nuova sezione, che ospita una lista dei 100 migliori locali italiani in cui bere bene: enoteche, winebar, ristoranti e osterie dove acquistare e bere il vino a prezzi onesti.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pieter D’Hoop

De Kromme Watergang in lingua olandese significa la curva del corso d’acqua. Ed è una scelta, quella del nome del ristorante, perfettamente in linea con lo spirito del luogo, a due passi dall’estuario della Schelda, immerso nella pianura dello Zeeland e circondato da coltivazioni protette da ampie dighe. Un luogo sospeso tra mare e terra, dove il vento soffia forte e dove Edwin Vinke è nato e ha creato il suo luogo perfetto, più di venti anni fa, sulle ceneri di una vecchia scuola situata nel microscopico borgo di Slijkplaat.

La cucina di Edwin in qualche modo parte dalla sua infanzia, dalle suggestioni legate ai prodotti locali e al piacere del ricordo di tutto ciò che qui passa quasi sempre attraverso il salato del mare, il dolce (non solo delle patate che qui abbondano) e l’amaro delle tante erbe che crescono intorno al ristorante. Edwin ha il suo orto privato, certo, dove spicca tra l’altro una gigantesca chiocciola che simboleggia l’amore per le cose genuine, ma anche la passione per l’arte, trattandosi di una delle italianissime e celebri opere della Cracking Art. Poi c’è il mare che offre gamberetti, sgombri, anguille affumicate, granchi, ostriche, scampi, che diventano il punto di partenza di incroci sempre suggestivi. Come nel caso delle chiocciole con insalata e avocado, delle vongole con i cetrioli, o delle ostriche, regolarmente proposte al whisky, ai fagioli di soia o al peperoncino. E non manca neanche la carne, con l’agnello presentato con il Porto e le radici o il fegato di anatra con bacon e noci.

Edwin Vinke ha uno spiccato senso dell’ospitalità, quello di chi ama la propria terra e di chi cerca in ogni modo di raccontarla all’ospite di passaggio. Magari proponendo una degustazione sulle rive del fiume che sfocia nel mare proprio a pochi metri dal borgo, oppure mettendosi in prima persona nel giardino interno del ristorante ad affumicare e cuocere in pochi minuti, e “open air”, carne e pesce, senza distinzioni o preferenze. E magari nel frattempo ci si rilassa nel piccolo e moderno bar creato a fianco della sala principale, dove spicca un impianto stereo con dischi per tutti i gusti (c’è perfino Paolo Conte…) a disposizione dei clienti.

Edwin Vinke ha un’anima rock moderna e libera, ma una sapienza d’altri tempi come si evince sfogliando il suo libro (pubblicato anche in inglese) “Briny Clay”, pubblicato qualche anno fa ma ancora oggi attualissimo. È uno splendido compendio di persone, ricette, impressioni e prodotti che riescono a raccontare della vita in Zeeland, con tatto e ironia, avvalendosi delle fotografie strepitose di Willy Lippens. Un angolo di Olanda che forse i più conoscono per le vicissitudini gastronomiche di Sergio Herman ai tempi di Oud Sluis, ma che nasconde gioielli preziosi. Anche se forse sono più a portata dei belgi, visto che Anversa e Brugge sono a un tiro di schioppo, mentre per arrivare da Amsterdam bisogna mettere in preventivo un paio di ore di macchina. Ma ne vale la pena e si può sempre dormire in una delle suite del ristorante.

De Kromme Watergang

Slijkplaat 6

4513kk Hoofdplaat

+31 (0)117.348696
www.krommewatergang.nl