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NUNC EST BIBENDUM

Testo di Camilla Rostin

Foto di John Blackwell

Chef Claude Bosi si rinnova. Pochi giorni fa, il primo ottobre, il bistellato Bosi ha chiuso la sua cucina dell’Hibiscus a Londra per dedicarsi a un nuovo progetto nella capitale Britannica. Tra marzo e aprile del 2017 prenderà le redini del Bibendum, in collaborazione con il ristoratore Sir Terence Conran. L’ex quartier generale londinese della famosa compagnia francese di pneumatici Michelin, che già ospita un Oyster bar al piano di sotto e un fine dining restaurant al piano di sopra, verrà dotato di una nuova immagine e pervaso da nuovi sapori firmati Bosi.

Chef Claude potrà ora affiggere il suo nome in un luogo iconico come il Bibendum, dove, ci si augura, il suo tratto ai fornelli potrà condurlo alla desiderata terza stella. Noi di Cook_inc., che i suoi piatti li abbiamo assaggiati e del suo Hibiscus avevamo scritto nel n° 11 di Marzo 2015 con un meraviglioso articolo di Andrea Petrini e le foto di John Blackwell, gli auguriamo il meglio.

In bocca al lupo, chef!

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LA FRUTTA DI ANTONIA

Testo di Camilla Rostin

Foto di Fabrice Gallina

Prugne per farci un brodo, fichi per farci una bistecca e arance per un risotto, la frutta di Antonia Klugmann è stata protagonista di uno show cooking da lei condotto durante Einprosit a Tarvisio. Noi di Cook_inc. eravamo lì, abbiamo visto la Klugmann ai fornelli e assaggiato i suoi piatti. Perfettamente a suo agio nella divisa da chef, sguardo deciso e a tratti severo, gesti precisi e fluidi, sembra una donna di poche parole, di quelle che sanno molto e parlano poco. La sua capacità di spiegare ogni piccolo dettaglio delle preparazioni che eseguiva davanti al pubblico infatti stupisce, ricordava un po’ la figura del professore che uno studente non dimentica, perché ascoltandolo viene rapito dal suo discorso e poi studiare a casa è molto più facile, e, cosa più importante, ha veramente capito la lezione, non l’ha soltanto imparata.

L’utilizzo della frutta nei suoi piatti è una scelta quasi obbligata dalla natura, solitamente fa maturare contemporaneamente tutta quella prodotta dai frutteti attorno al suo ristorante – L’Argine a Vencò – e quindi poco da fare, bisogna essere svelti e usarla. L’obiettivo quindi è valorizzarne sapori e consistenze in preparazioni sia dolci che salate. Il brodo di prugne è stato un piccolo esempio di come un frutto possa liberare tutta la sua essenza senza ulteriori aggiunte, cotte semplicemente in un po’ d’acqua se ne ottiene un brodo che nel suo ristorante generalmente accompagna dei capelletti al cinghiale.

Bistecca di fico

 

Il gioco di consistenze si fa interessante con la Bistecca di fico, cotto con la sua buccia a 75°C per due giorni con una piccola aggiunta di grappa. Piano piano i succhi gelificano rimanendo intrappolati all’interno del frutto grazie alla buccia, così il fico tagliato a fette spesse sembra un piccolo tournedos. Con l’aggiunta di un altro goccio di grappa non costituisce un dolce, ma viene abbinato a un succo di uva fragola e condito con maggiorana e olio, oppure accompagnato a del cuore di manzo.

Il fico lo si trova anche in un’altra preparazione, in questo caso sotto forma di composta amara, fatta con artemisia, miele e aceto di pere. Accompagna un Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco abbinato a piccoli pezzi di limone al sale. Questi piccoli ravioli lei li ha chiamati dumplings, effettivamente un po’ lo sembravano, cotti in acqua bollente e poi saltati in padella con un filo d’olio avevano formato una crosticina che tanto li faceva assomigliare ai ravioli cinesi alla piastra.

Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco

Il Risotto all’arancia con fonduta di ricotta affumicata invece è stato un’anteprima di quello che probabilmente entrerà in carta a breve. Dimenticate la dolcezza, l’acidità, la freschezza tipiche dell’agrume e pensate invece alla leggera amarezza della sua essenza. Avete presente il profumo che prendono le mani quando sbucciamo un’arancia? E il sapore amaro che sentiamo se poco dopo ce le portiamo alla bocca? Ecco, questo è il leggero retrogusto del risotto, che non è affatto semplice. La Klugmann l’ha fatto sembrare grazie alla sua abilità oratoria, ma ripensandoci a mente fredda ci vogliono una tecnica e una conoscenza non indifferenti. Durante la spiegazione Antonia cita tutti quelli che le hanno insegnato qualcosa e che le hanno dato l’ispirazione. Nomina Pier Giorgio Parini che le ha regalato la pentola con cui estrae l’essenza delle arance per ricavarne il brodo con cui porta a cottura il riso, cita il maestro Gualtiero Marchesi che ha inaugurato l’uso del burro acido per la mantecatura del risotto – lei ne ha preparato uno aromatizzato all’arancia per questa ricetta – e cita anche il produttore di agrumi che le fornisce i limoni al sale, e le donne del nord Africa che per prime hanno utilizzato la marinatura con sale e zucchero per ottenere una canditura a freddo degli agrumi. Insomma con grande professionalità ci teneva a specificare che lei “non ha inventato nulla”, anche se di fronte ai suoi piatti si evince che qualcosa l’ha inventato eccome. Nessun soffritto, il riso viene tostato solo in olio, leggermente sfumato con un vino bianco poco aromatico e portato a cottura con il brodo di arance ottenuto cuocendo nella pentola del Parini le arance intere per qualche ora. Fuori dal fuoco si manteca con il burro acido aromatizzato, il Parmigiano e la parte bianca della buccia dell’arancio – l’albedo – al sale tagliata finemente. Una fonduta di ricotta affumicata è la nota golosa e sapida che completa il piatto.

Lo show è durato un’ora e mezza, ma tutto quello che è stato detto, spiegato e preparato ha l’aria di essere frutto di una vita di studi, ricerche e duro lavoro, che si condensano in una cucina vera e concreta, personale e raffinata ed evidentemente femminile.

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ANDAR PER OSMIZE…

Testo e foto di Amelia De Francesco

La tradizione dell’osmiza ha origini antiche (c’è chi dice medievali), ma risale sicuramente a Giuseppe II che alla fine dell’ ‘800 emanò un decreto imperiale secondo il quale ai contadini era consentito di vendere vino e altri prodotti agricoli nelle loro case per un periodo di 8 giorni l’anno. Questo per smaltire la produzione in eccesso rispetto alle esigenze familiari e sostanzialmente contentare la gente del contado.

Si va per osmize tuttora, sul Carso triestino e in parte su quello sloveno, per un periodo di alcune settimane durante la stagione primaverile ed estiva, per godere del fresco e delle bontà casalinghe. Ci si va in clima di gran festa: in famiglia, con bambini e cagnolini al seguito, con amici (fra i giovani è molto in voga il “giro delle osmize” che prevede più tappe consecutive nella stessa giornata, passando dall’aperitivo al pranzo fino all’aperitivo successivo), ma non è raro imbattersi in qualche solitario avventore che confida di trovar compagnia sul posto. E se non ci fossero conoscenti, be’… si sa che dopo qualche bicchiere di vino gli animi e le lingue si sciolgono. E la festa è assicurata.

La formula è quindi semplice: chi ospita mette a disposizione vino proprio, sia bianco che rosso, rigorosamente sfuso, e salumi, formaggi, marmellate, sottoli, uova del pollaio. Ma anche il cortile di casa, il giardino per chi ce l’ha, alcune sale interne, talvolta, utilissime in caso di cattivo tempo. Che neanche quello ferma il triestino, deciso ad assaporare la fugacità di questa golosa occasione (che mica dura tanto!) con qualsivoglia tempo.

Ma per capire la vera e propria passione che muove così tanta gente verso l’osmiza, e per imparare a goderne a pieno, si deve necessariamente capire il carattere del triestino. Una città aperta e di confine, italiana ma con un occhio (forse anche due, va’!) al resto d’Europa. Una città che si sente libera, antica propaggine di un seriosissimo impero, quello degli Asburgo, ma giocosa per sua natura, ironica e facile a sdrammatizzare. Una città sospesa e viva, che al forestiero appare conviviale come poche altre. Non per niente il motto, che vi verrà citato non appena chiederete “ma che carattere hanno i triestini?”, tratto da una canzonetta del tempo, recita: “Viva l’A po bon”. Come dire: adattiamoci il più allegramente e spensieratamente possibile alle circostanze politiche e civili. Oggi abbiamo l’Austria (l’A”), bene così. Domani chissà. Nel frattempo cerchiamo di star il meglio possibile.

E noi siamo andati a godercela a casa di Ivan Gabrovec a Prepotto. Ivan ha aperto di recente al pubblico e ci fa accomodare nel suo cortile, sotto lo splendido noce che regala ombra gradita in questo afoso fine luglio. Ma non solo. Al noce dobbiamo anche lo “strucolo”, uno strudel salato ripieno appunto delle noci, assaggiato anche nella versione con prosciutto e formaggio. A seguire il prosciutto cotto nel pane, quello vero, accompagnato come vuole la tradizione da una grattata generosa di cren fresco, il cui ricordo vi perseguiterà quando, tornati a casa lo ricercherete trovando, se fortunati, solo pallide imitazioni.

A questo punto come non assaggiare il formaggio carsolino di vacca e il salame preparato dalla famiglia di Ivan?

La sola controindicazione che ci viene in mente alla pratica delle osmize è la misura. Intesa come il senso della misura. Che vi mancherà quando penserete di alzarvi e andarvene e il piattino del tavolo accanto vi convincerà a sedervi nuovamente. In fondo in fondo un po’ di fame ancora l’avete. Mangerete un altra prelibatezza, ancora solo un quartino di vino e sarete totalmente assorbiti dal clima unico di questi posti.

Viva l’O(smiza) po bon!

Ps: se vi fosse venuta voglia di “andar per osmize”, potete consultare il sito www.osmize.com, sul quale troverete le date aggiornate delle aperture e alcuni dettagli su ciascun osmiza.

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IL FERMENTO DI GIST

Testo e foto di Amelia De Francesco

Basta una prima occhiata a Gist, appena entrati nell’unica ampia sala del ristorante, a scovare l’anima del locale, lo chef e patron Dario Puglia. Sullo sfondo, dietro i vetri della cucina (in parte) a vista. Dario è campano e vive da ormai vent’anni ad Anversa, cuore degli affari e della finanza belga. È cresciuto nel Belpaese, nel ristorante di famiglia, fra terra e mare, una formazione che gli ha insegnato la semplicità e un attaccamento autentico a ciò che fa. Da ottobre del 2015 Gist si è trasferito nella nuova sede vicino al fiume, in un quartiere moderno, in un palazzo dalla forma tondeggiante (e difatti anche la sala lo è!).Chiacchiera volentieri al tavolo, Dario, aria simpatica, lasciatecelo dire, lo sguardo vigile alla sala e alla cucina alle sue spalle, dove il giovanissimo Pieter Verbeken danza abilmente attorno ai fornelli, senza sosta. Così ci pare di vederlo per tutta la sera. E così conferma lo chef, che nutre fiducia completa nel suo secondo (“Non dimenticate il suo nome, ne sentirete parlare”).

Optiamo per un Menu degustazione e ci affidiamo alla cucina per la scelta delle 7 portate, che diventeranno, man mano che la cena procede, ben 9.

Iniziamo con Chips di patate cotte nel grasso di anatra, Brodo di cuore di bue e Ricotta di Capra home-made (nel vero senso della parola: Dario e la sua brigata producono nel loro laboratorio decine di tipi diversi di formaggio, una vera e propria passione) accompagnata da zucchine, lattuga di mare e menta.Segue una Tartare di cavallo con cetriolini freschi, capperi e panna acida. La carne è scioglievole, i sapori perfettamente in equilibrio. Godiamo di quello che, per noi a fine cena, sarà eletto come uno dei piatti della serata. Un salto qualche km più in su, in Normandia, ce lo fa fare il piatto successivo: Bouchot Mussel di Mont Saint Michel con melanzane, funghi, salicornia e nocciole.

Tra i vini in carta molti italiani e alcuni francesi. Non soltanto i soliti noti, leggiamo con piacere, ma anche spazio a etichette di piccoli e medi produttori (noi abbiamo bevuto una bottiglia di Elena Pantaleoni di La Stoppa).

Largo quindi alla portata principale, Anatra, carciofi, orzo e jus: intrigante, una cottura da manuale, un classico in interpretazione pulita e netta, assolutamente non banale.

Si torna alla semplicità che lo chef ci racconta essere la sua bandiera. Oltre a una “allergia”, così la definisce, verso l’industria alimentare. Per questo motivo a Gist si preparano oltre 100 prodotti, con materie prime sceltissime, tra cui naturalmente il pane (servito di default anche in versione gluten free, così tutti si sentono a proprio agio). Apre l’ultima parte della degustazione una Granita di cerfoglio, lemon curd, meringa e tuile, a ripulire la bocca col bell’acidulo di limone. Chiudiamo infine la serata con Ganache di cioccolato, pesca e Prosecco, un omaggio alla sua Italia, e con i Formaggi, Conference pear e semi di zucca.

Con lo chef ci intratteniamo a parlare della direzione della gastronomia in Belgio e in Italia. Ci racconta le sue opinioni, le sue preferenze (che non vi riveleremo), motiva le sue scelte quotidiane (“Ho ricominciato a mettere la tovaglia perché mi piace coccolare il tavolo prima che arrivino i miei ospiti”), ci racconta di progetti futuri. È un entusiasta Dario, uno che ha passione profonda e non la nasconde. Vitale e scanzonato, nei suoi piatti decisi e di carattere, e pure sui social, dove si definisce Non-foraging expert, per ironizzare delicatamente sulla moda esplosa un po’ ovunque di raccogliere erbe (“Ma si è sempre fatto, occorre dirlo?”).

Gist vuol dire “lievito” e mai nome fu più azzeccato: qui tutto è in fermento, è materia viva. Ci aspettiamo nuove evoluzioni, gastronomiche e non solo…