Testo e foto di Amelia De Francesco

13 ottobre 2013. Una giornata piovosa per puro accidente metereologico, ma non per questo meno memorabile, come lo sono tutti gli inizi di un’avventura: le aziende agricole lucchesi, che praticano da anni la biodinamica nei campi e in vigna, decisero di presentarsi, di fare capolino e raccontare la loro storia. Quel giorno, riparati sotto un gazebo alla Fabbrica di San Martino per via della pioggia scrosciante, in un clima di allegria conviviale nonostante tutto, giornalisti e appassionati assaggiarono i vini e i prodotti della campagna, accompagnati da un buon numero di ristoratori locali che ben volentieri si prestarono a preparare piatti della cucina tradizionale del territorio. Quello fu solo, simbolicamente, l’inizio. Seguì una serata in vigna a giugno del 2015, la notte di San Giovanni, ancora una volta in compagnia dei ristoranti lucchesi, perché riuscire a far squadra è sempre una vittoria. In realtà i biodinamici lucchesi, come molti oramai li chiamano, da anni si scambiano informazioni, consigli, nozioni e attrezzi agricoli, in una situazione di sintonia che è ben raro trovare altrove. Logico che allora prima o poi ci si mettesse insieme.

Il 20 luglio del 2016 nasce la rete di LuccaBioDinamica, punto di arrivo ma anche inizio delle riflessioni nate nel 2013 e ancora più indietro nel tempo. Le 13 aziende (di cui 7 di proprietà o gestite da under 40), hanno costituito formalmente un soggetto giuridico che consentirà di promuovere, valorizzare e commercializzare i prodotti di ciascuno. Parte fondamentale la giocherà la formazione per gli “agricoltori convenzionali” di tutta la provincia (ma si potrà pensare a rendere Lucca il cuore di queste pratiche agricole in Italia). Inoltre tra aziende della rete ci si aiuterà anche a verificare che la partecipazione sia effettiva e reale e ci si confronterà costantemente per fare il punto su teoria e tecniche e sull’avanzamento dei lavori in corso.

Ma cos’è la biodinamica?

Per estrema semplificazione diremo che la biodinamica si basa sull’uso di preparati utili a stimolare attivamente la fertilità della terra ed evita l’uso di pesticidi, diserbanti e molecole chimiche in genere. Ma questo non è che un aspetto, il tassello ultimo di un percorso che inizia dall’osservazione e che porta alla comprensione, alla responsabilità e alla partecipazione. La figura centrale del processo agricolo è infatti l’uomo, inteso come parte della natura stessa, come uno degli elementi che compongono un organismo vivente regolato da equilibri preziosi che vanno riconosciuti e con cui occorre confrontarsi. L’ottica non è quella di curare, ma di costruire un sistema sano, di favorire la vitalità dei suoli e di aiutare la terra a esprimersi, affiancandola e custodendola in armonia con i suoi ritmi vitali. Non esistono regole preconfezionate e immutabili perché ogni territorio ha caratteristiche uniche, così come le piante hanno una loro spiccata individualità che va riconosciuta e accettata.

Scriveva per noi Fabio Pracchia su Cook_inc.08: “L’obiettivo dell’agricoltore biodinamico deve essere la creazione di un organismo agricolo individuale.[…] La fertilità del suolo, la bontà della sua struttura, sono fondamentali per il corretto svolgimento del lavoro. Se la qualità degli alimenti è la conseguenza della pratica biodinamica, uno dei suoi obiettivi è la salvaguardia dell’ambiente. Un suolo strutturato, ricco di humus e microrganismi, è un patrimonio capace di garantire salubrità delle piante ed equilibrio dell’ecosistema”.

La biodinamica, quindi, non è una moda, una tendenza o semplicemente un modo di far agricoltura. Non è solo tutela dell’ecosistema o rispetto del terreno. È una visione del mondo, una prospettiva da cui guardare. La ricerca di un equilibrio che fa bene a noi, oltre che alla terra.

Non ci resta che augurare un buon lavoro alle aziende agricole che hanno dato vita alla Rete LuccaBiodinamica: Fattoria Colleverde, Fabbrica di San Martino, Al Podere di Rosa, Calafata Soc. Coop. Agricola Sociale, Macea, Tenuta Lenzini, Podere Còncori, Tenuta di Valgiano, Agricola Nico, Valle del Sole, Fattoria Sardi Giustiniani, Tenuta Mareli e Maestà della Formica.

Testo di Gualtiero Spotti

Ci troviamo a Gerusalemme, che non è certo la destinazione prediletta per chi cerca esempi di fine dining in Medio Oriente. Qualche soddisfazione in più la offre la vicina Tel Aviv, certo, ma in fin dei conti la scena israeliana è ben distante dai canoni di ristorazione che siamo abituati a conoscere dal nostro lato del Mediterraneo. Le parole che qui vengono in mente, osservando le cucine ebraiche, anche quelle più moderne, sono “condivisione”, “immediatezza”, “freschezza” e “contaminazione”. La materia prima è sempre eccellente, soprattutto se restiamo dalle parti delle verdure e della frutta. Ed è qui che spunta la vera meta gourmand di Gerusalemme.

Lo spettacolo più intrigante in città lo si vive trascorrendo un paio di ore (almeno se ve lo volete godere fino in fondo), nello spettacolare e storico mercato Mahane Yehuda, poco lontano dal centro cittadino, in un quartiere ultrapopolare che cela anche indirizzi di trattorie tutte da scoprire. Dove incontrare figure leggendarie nostrane ma dall’allure aristocratico, come il principe dell’hummus o il re dell’halva. Ma andiamo per ordine, il Mahane Yehuda è a tutti gli effetti una sorta di souk piacevolmente caotico, distribuito su una superficie ampia e suddiviso per aree geografiche di provenienza dei venditori e diverse tipologie alimentari. Si gira l’angolo e si incontrano i banchi della frutta, dove è facile riempire le borse con squisiti datteri e frutta secca; si attraversa una strada e ci si ritrova immersi nelle spezie, o ancora tentati dalle panetterie che espongono dolci dolcissimi e sfilatini fragranti, oltre a una infinita serie di biscotti e prelibatezze. Per non parlare delle mannaie che dividono senza nessuna pietà le carni sui banchi e le cassette dalle quali occhieggiano pesci pronti per la frittura.

Non è tutto. Tra punti vendita che espongono miracolose pomate contro ogni cura, ma anche erbe e infusi da far resuscitare i morti (e dove se non qui…), il centro del mercato offre numerosi punti di ristoro che diventano il perfetto accesso al mondo controverso di queste zone. Si consuma un pasto a fianco di giovani universitari, militari in pausa, turisti incuriositi e nel frattempo si scrutano i numerosi e imperscrutabili rabbini vestiti total black (cappello compreso) che fanno la spesa del giorno.

L’altra esperienza imperdibile invece rimane quella del ristorante Machneyehuda, a pochi passi dal mercato. Un indirizzo che, in qualche modo, ben rappresenta l’anima caotica e bizzarra del quartiere. Con la cucina a vista e totalmente aperta sulla sala, un angolo dove acquistare frutta direttamente dalle cassette esposte a pochi centimetri dai tavoli, un primo piano soppalcato dal quale scrutare l’andirivieni continuo dell’ingresso e un menu che finisce per essere un originale meltin’ pot mediterraneo con derive etniche che si spingono fino a Teheran e oltre. Con evidenti richiami italiani (provate la polenta con tartufo e formaggio servita in un vasetto ermetico o uno dei risotti presenti in carta), con la versione personalizzata della shakshuka (un piatto di origini nordafricane per stomaci forti, con cipolle, aglio, pomodori, peperoni, pepe, spezie e uova), o il souvlaki di pollo con pomodori arrosto e tzatziki. E per finire, la torta di semolino della mamma di Uri, con gelato di tahini. A proposito, Uri è Uri Navon, il cuoco, che vanta un passato nello stellato L’Escargot a Londra, ma solidi radici in Gerusalemme, dove è tornato per aprire con i “colleghi” Assaf Granite e Yossi Elad l’indirizzo più divertente e frizzante in Terra Santa.

 

Machneyuda

Beit Ya’akov St 10 – Jerusalem

www.machneyuda.co.il